Йогурт

Сметана, йогурт, кефир, ряженка, мацони, тан, айран и пр. продукты, получаемые из молока при помощи молочнокислых бактерий и грибов.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 22 май 2015 10:53

Re: Йогурт

Logman писал(а):Попробовал на днях добавить к заквасочному йогурту термофилы Choozit TA45 на кончике ножа (на литр молока) - идеальный результат и по вкусу и по консистенции!
А в следующий раз еще попробуйте сделать пополам ТА 45 и какие-нибудь мезофилы. А еще если взять половину ТА45 и по четверти мезофильной культуры и болгарской палочки, получается по вкусу классический греческий вариант. Правда ТА45 больше сырные стрептококки, а для йогурта более вязкие должны давать лучшую консистенцию. Что-то вроде ТА 60-й серии.

Сообщения: 586
Зарегистрирован: 18 фев 2015 19:47
Откуда: Москва

Сообщение Logman » 22 май 2015 17:09

Re: Йогурт

cheesehead писал(а):
Logman писал(а):Попробовал на днях добавить к заквасочному йогурту термофилы Choozit TA45 на кончике ножа (на литр молока) - идеальный результат и по вкусу и по консистенции!
А в следующий раз еще попробуйте сделать пополам ТА 45 и какие-нибудь мезофилы. А еще если взять половину ТА45 и по четверти мезофильной культуры и болгарской палочки, получается по вкусу классический греческий вариант. Правда ТА45 больше сырные стрептококки, а для йогурта более вязкие должны давать лучшую консистенцию. Что-то вроде ТА 60-й серии.
Поскольку основной потребитель продукта - жена, а она заявила "ни шагу влево-вправо", то эксперименты закончил на одном ТА45. Но результат уже трижды вопроизводится прекрасно. То, что вы пишете, Павел - явно нужно если делать йогурт БЕЗ стартовой закваски реально качественным йогуртом. И тут вопрос доз встает конкретно.
Или при использовании сомнительных массовых йогуртов + добавки мезофилов для фактически увеличения тех же мезофилов в стартерном йогурте.
Если принять, что перебор на 15-20% с мезофилами никак негативно не влияет, то вот и победа. На второй партии/поколении количество крахмалов/камедей уйдет в итоговом продукте в мизер и это тоже путь, вы полностью правы.
А 60ки просто не имею. Думал еще пробовать Ptobat 222.

Сообщения: 586
Зарегистрирован: 18 фев 2015 19:47
Откуда: Москва

Сообщение Logman » 01 июн 2015 17:10

Re: Йогурт

Увы, с ТА61 (при оченно хорошем заквасочном йогурте) результат вышел почему-то неприемлемым - привкус мерзковатый, трудно описать. Консистенция от варианта с применением ТА45 в общем то почти не отличается и даже несколько хуже - через 8 часов в холодильнике еще сильно заметна некая "крупинчатость" (обычно если такое иногда и бывает, то уходит к такому сроку). С этой партией ТА61 еще ничего не делал, не исключаю что и бракованная/порченная.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 01 июн 2015 18:32

Re: Йогурт

Практика все же есть критерий истины. Если лучше на ТА45, значит должен быть ТА45. Я сам использовал кроме попавших ко мне случайно специализированных культур для йогрута только Углич ТНВ и Углич МСТ в соотношении 50/50. Мне сложно представить, какой вкус нужен Вашей жене, но с этими культурами получился вкус классического йогурта, который нравится мне.
Для йогурта не так важно начальное количество закваски. Будет важна комбинация количество закваски/время приготовления. Чем больше вносить закваски, тем меньше времени поддерживать температуру и наоборот.

Сообщения: 370
Зарегистрирован: 23 май 2015 09:55
Откуда: Крым

Сообщение meretseger » 02 июн 2015 00:28

Re: Йогурт

cheesehead писал(а):Да, это был вопрос к Вам :) И если не выделяется сыворотка это очень хорошо. А у меня вот так не получается. Вполне плотный и гладкий йогурт хоть чуть-чуть сыворотки но выделяет.
А не могли бы Вы в отдельной теме описать очень подробно процесс, как Вы делаете свой йогурт? С количествами, температурами, временем и т.д. Думаю многие, не только я, были бы Вам очень признательны.
Насколько я знаю - я не уверена, но встречала в нескольких источниках - греческий йогурт отвешивают. Без дополнительного нагрева, но отвешивают в холоде. Т.е. скисший сгусток аккуратно, стараясь не разрушить, откидывают в мешок и на 3-5 часов в холодное место.

Я не большой любитель густых йогуртов, только для соусов их использую, поэтому сама пока не делала. Но мысль такая есть ;)

Сообщения: 370
Зарегистрирован: 23 май 2015 09:55
Откуда: Крым

Сообщение meretseger » 02 июн 2015 00:33

Re: Йогурт

Вообще же, я делаю йогурт, заквашивая какой-нибудь закваской, чтобы в составе был термофильный стрептококк, болгарская палочка и еще какие-нибудь лакто- и бифидобактерии. Вот минимум эти 4 должны быть. Получается густая, "ложечная" консистенция. Но на следующий день сыворотка в местах, которые брали ложкой, чуть выделяется.
Но я делаю ужасное :) - перемешиваю сгусток, как только он остыл до 10-15 градусов. Люблю питьевые йогурты :)

Сообщения: 586
Зарегистрирован: 18 фев 2015 19:47
Откуда: Москва

Сообщение Logman » 02 июн 2015 02:11

Re: Йогурт

meretseger писал(а):... заквашивая какой-нибудь закваской, чтобы в составе был термофильный стрептококк, болгарская палочка и еще какие-нибудь лакто- и бифидобактерии. Вот минимум эти 4 должны быть. ...
Насколько я обращал внимание, бифидо- с болгарской палочкой вместе не встречались... Болгарская + термофилы дают йогурт, бифидо- дают бифидобактерин, ацидофильные - ацидофилин... Зачем им вместе быть?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 02 июн 2015 05:20

Re: Йогурт

Logman писал(а):Насколько я обращал внимание, бифидо- с болгарской палочкой вместе не встречались... Болгарская + термофилы дают йогурт, бифидо- дают бифидобактерин, ацидофильные - ацидофилин... Зачем им вместе быть?
Разные варианты консистенции и вкуса.

Сообщения: 586
Зарегистрирован: 18 фев 2015 19:47
Откуда: Москва

Сообщение Logman » 02 июн 2015 15:04

По структуре подраздела

[/quote]

Разные варианты консистенции и вкуса.[/quote]

Вообще - хорошо бы вам, Павел, завести отдельные темы с кратким раскрытием в заголовке стандартной информации в каждой теме о:
1. Местности происхождения (чтобы понимать - что есть классика)
2. Классические бактерии/закваски
3. Классический способ приготовления
4. Стандартный срок и режим хранения
5. Вариации (основные) вкуса и органолептики

Возражением могло бы стать то, что форум - авторский, и вообще то, про сыр...
А вот помочь с качественными заголовками, мне кажется, по договоренности, многие активисты бы не посчитали за труд...

Темы могли бы быть такие:
1. Сметана
2. Кефир
3. Ряженка
4. Ацидофилин
5. Йогурт
6. Бифидобактерин
7. Греческий/турецкий йогурт
8. Творог
9. Вариации творога (cottage cheese, цейлонский curd, ...)
10. Прочие кисломолочные продукты (простокваша, айран, мацони, тан, каймак, кумыс, ...)

Дальше в теме участники бы еще и указали хорошие промышленные образцы как пример классики и пример для подражания.
В сырах-то вы оченно хорошо структурировали темы!
А так мы нередко в одной какой-либо узкой теме пытаемся говорить о многих...

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 02 июн 2015 15:24

Re: По структуре подраздела

Logman писал(а):В сырах-то вы оченно хорошо структурировали темы!
А так мы нередко в одной какой-либо узкой теме пытаемся говорить о многих...
Вы переоцениваете меня и мои знания. Если про сыры я еще что-то знаю, то про кисломолочные продукты мои знания стремятся к нулю. А структуру форумов по сырам я просто взял с американского форума cheeseforum.org потому, что ничего лучшего я сам не придумал. Конечно упростил сильно, но вроде пока что хватает.

Вернуться в «Кисломолочные продукты»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика