Йогурт

Сметана, йогурт, кефир, ряженка, мацони, тан, айран и пр. продукты, получаемые из молока при помощи молочнокислых бактерий и грибов.

Сообщения: 370
Зарегистрирован: 23 май 2015 09:55
Откуда: Крым

Сообщение meretseger » 05 июн 2015 00:06

Re: Йогурт

Просмотрела пищевую ценность греческого йогурта. У разных производителей помимо разницы по жиру (что, в общем, понятно), также есть разница по белку. Но в 90% случаев белка минимум 5%, а так вообще средняя цифра 7-9%. Что говорит о том, что его таки отвешивают. Больше этого не добиться никаким естественным способом.

Сообщения: 27
Зарегистрирован: 12 фев 2015 14:55
Откуда: Украина Винницкая обл.

Сообщение Team » 13 окт 2015 22:44

Re: Йогурт

Раньше пользовалась закваской для йогурта, продавец которой настаивал на кипячении молока и дальнейшем его охлаждении до 37 градусов.В термосе или просто укутанной банке за 8 часов получался отличный густой йогурт.Теперь сменила поставщика и их технолог сказал, что в принципе, если я уверена в молоке, то нет необходимости кипятить, просто нагревается до 38-42 г и вносится культура.Так вот ни разу не получился достаточно густым, хотя специально заказывала закваску с большой вязкостью.Состав--Streptococcus thermophilius,Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus filant.Интересно, если за кипятить повлияет это на вязкость?
Ольга

Сообщения: 370
Зарегистрирован: 23 май 2015 09:55
Откуда: Крым

Сообщение meretseger » 13 окт 2015 23:04

Re: Йогурт

Team писал(а):Раньше пользовалась закваской для йогурта, продавец которой настаивал на кипячении молока и дальнейшем его охлаждении до 37 градусов.В термосе или просто укутанной банке за 8 часов получался отличный густой йогурт.Теперь сменила поставщика и их технолог сказал, что в принципе, если я уверена в молоке, то нет необходимости кипятить, просто нагревается до 38-42 г и вносится культура.Так вот ни разу не получился достаточно густым, хотя специально заказывала закваску с большой вязкостью.Состав--Streptococcus thermophilius,Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus filant.Интересно, если за кипятить повлияет это на вязкость?
Ну попробуйте прокипятить. Для чистоты опыта нужно, чтобы часть была сделана из кипяченого молока, а часть из сырого. Но партия молока должна быть одна и та же, ну и культуры, конечно, тоже.

Я делаю когда из сырого, когда из пастеризованного, но пастеризую "на глазок", т.к. пока живу без нормального термометра. Из кипяченого никогда не делала, т.к. не выношу запаха кипяченого молока. Результаты что из сырого, что из пастеризованного одинаковы. Более того, при использовании магазинного молока обычной (не ультра-) пастеризации результат практически такой же, как и из домашнего.
Заквашиваю "натуральной питьевой Активией" при температуре 37-38 градусов (эту температуру измеряю электронным медицинским термометром).

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 14 окт 2015 05:01

Re: Йогурт

Технолог Вашего поставщика немного недоучился. Греть молоко для йогурта нужно. Не обязательно кипятить, но нужно нагревать до высокой температуры, до 80С да еще и выдерживать при этой температуре минут 20 - 30. А делается это для того, чтобы хотя бы частично коагулировали сывороточные белки и именно их наличие в йогурте и делает его более густым и вязким.

Сообщения: 370
Зарегистрирован: 23 май 2015 09:55
Откуда: Крым

Сообщение meretseger » 20 окт 2015 00:28

Re: Йогурт

cheesehead писал(а):Технолог Вашего поставщика немного недоучился. Греть молоко для йогурта нужно. Не обязательно кипятить, но нужно нагревать до высокой температуры, до 80С да еще и выдерживать при этой температуре минут 20 - 30. А делается это для того, чтобы хотя бы частично коагулировали сывороточные белки и именно их наличие в йогурте и делает его более густым и вязким.
Так воооооот почему ряженка получается такая густая!!!
А я думала, что это из-за частичной утраты жидкости (ок. 5%).
А оно вот, оказывается, что!

Сообщения: 586
Зарегистрирован: 18 фев 2015 19:47
Откуда: Москва

Сообщение Logman » 15 июл 2016 01:26

Re: Йогурт

Кто-нибудь пользуется YF-L 812 от Christian Hansen?

Лениво стало искать каждый раз на закваску "Мол.Культуру" - то есть, то нет в магазинах, то срок "крайний"...
Купил попробовать YF-L 812 и что-то безвкусный какой-то. Консистенция отличная, кислотности не хватает, вроде и временем и дозой поиграл - "плоский" вкус и все тут... ((

Удавалось ли с ней получить нормальный человеческий йогурт?

Сообщения: 5
Зарегистрирован: 20 авг 2016 14:46

Сообщение Devlin » 21 авг 2016 11:08

Re: Йогурт

cheesehead писал(а):Технолог Вашего поставщика немного недоучился. Греть молоко для йогурта нужно. Не обязательно кипятить, но нужно нагревать до высокой температуры, до 80С да еще и выдерживать при этой температуре минут 20 - 30. А делается это для того, чтобы хотя бы частично коагулировали сывороточные белки и именно их наличие в йогурте и делает его более густым и вязким.
Все просто оказывается.

Сообщения: 291
Зарегистрирован: 31 дек 2015 13:01
Откуда: Москва район Братеево... Подольск МО, Есуково...Тульской области Ясногорского района..

Сообщение romualdich » 17 сен 2016 00:22

Re: Йогурт

Тема несколько заглохла... но может кто сюда еще забредёт..
Йогурт делаю давно и много. Мелкому- без сахара вообще, бате- с лошадиной дозой сахара ( 250 гр/литр ). Теперь захотелось разнообразия.
В общем вот такой вопрос- кто пытался делать йогурт с наполнителями ? ну... типа магазинных- "с черникой", "с абрикосом" и т.д.
Что получается у меня... использовал варенье ( и джем. собственноручно изготовленный ) из сливы. Смешал с молоком, нагрел. ( крутанул блендером )
Молоко свернулось. Замерил рН, с изумлением обнаружил 3,8....... Дальше вопрос- все варенья содержат такую лошадиную дозу кислоты, или всё же ( черника, например )- имеют более совместимые с молоком значения кислотности ? И... далее ? Гасить содой/едким натром ? Еще на стадии варенья ? Попробовал поиграл с содой- получил рН 6,4, но появился странный запах.
В общем задача смешать молоко с НАТУРАЛЬНЫМ сиропом/джемом/вареньем так, чтобы потом получился сладкий йогурт . Смешивать после приготовления йогурта- не предлагать :)
А это кто ?- А эти хотели странного. Страшные люди.....
(А и Б Стругацкие. "Попытка к бегству")

Сообщения: 291
Зарегистрирован: 31 дек 2015 13:01
Откуда: Москва район Братеево... Подольск МО, Есуково...Тульской области Ясногорского района..

Сообщение romualdich » 17 сен 2016 00:27

Re: Йогурт

cheesehead писал(а):Технолог Вашего поставщика немного недоучился. Греть молоко для йогурта нужно. Не обязательно кипятить, но нужно нагревать до высокой температуры, до 80С да еще и выдерживать при этой температуре минут 20 - 30. А делается это для того, чтобы хотя бы частично коагулировали сывороточные белки и именно их наличие в йогурте и делает его более густым и вязким.
У меня был странный случай. "томил" в мультиварке молоко, сутки. Тогда регулятора температуры не было, равно как и термометра, полученное топленое молоко попробовал заквасить в йогуртнице.... Даже не схватилось. Через 8 часов как было жидким, так и осталось. Может совсем всё заденатурировал ? Температура на вскидку была 85-90 градусов.
А это кто ?- А эти хотели странного. Страшные люди.....
(А и Б Стругацкие. "Попытка к бегству")

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 17 сен 2016 06:40

Re: Йогурт

Да, казеины денатурировались. А без целых и здоровых казеинов сгустка не получается.

Вернуться в «Кисломолочные продукты»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика