Йогурт

Сметана, йогурт, кефир, ряженка, мацони, тан, айран и пр. продукты, получаемые из молока при помощи молочнокислых бактерий и грибов.

Сообщения: 6
Зарегистрирован: 16 май 2017 13:42

Сообщение zamorochkin » 27 июн 2017 11:11

Re: Йогурт

Наталияя писал(а):В болгарских книгах описывается приготовление густого молока - молоко нагревается градусов до 80 и при медленном таком нагреве упаривается, получается густое молоко, из которого потом и делается йогурт по обычной схеме. Но это повозиться надо - молоко надо все время помешивать, чтоб не прихватилось и не дать ему перегреться.
Наталияя, а можно купить в магазине готовое топлёное молоко 4%. Из него получается шикарный густой йогурт, по вкусу напоминающий ряженку.

Сообщения: 263
Зарегистрирован: 02 ноя 2016 00:57

Сообщение Серёга 76 » 27 июн 2017 12:21

Re: Йогурт

Наталияя писал(а): Но это повозиться надо - молоко надо все время помешивать, чтоб не прихватилось и не дать ему перегреться.
Я , как любой мужик, ленив. А лень является двигателем прогресса-это аксиома. Легче сделать управляемую мешалку и следящую за температурой автоматику , и навсегда забыть о " повозиться надо" и "не дать ему перегреться".

Сообщения: 9
Зарегистрирован: 10 апр 2017 15:50

Сообщение RoMarina » 01 дек 2017 17:56

Re: Йогурт

Йогурты делаю давно, лет 12 назад начинала делать в йогуртницах, тогда даже заквасок нормальных не было, заквашивала активией, которая только появилась на рынке.
Лет 6 назад попробовала Эвиталию, брала молоко Простоквашино, заквашивала в глиняном горшке в духовке на режиме йогурт. Подозреваю, что в это отборное молоко сухого молочка добавляют и йогурт был плотный, сыворотки минимум.
Когда перешли на деревенское молоко приобрела культуру YL-812, тк в ней содержится болгарская палочка. Йогурт из деревенского молока никогда не получается без сыворотки, думаю и не получится. Но поскольку мы предпочитаем греческий йогурт, вот он получается, на мой вкус, замечательным.
5 литров молока пастеризую по общей схеме 63 градуса 30 минут, охлаждаю до 38-40.
Добавляю 0,21 гр сухой культуры YL-812, 3 минуты впитывается, перемешиваю
Оставляю на 5-6 часов при температуре 40 градусов.
Затем убираю в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь, на дозревание
Утром беру большой дуршлаг, лавсановую ткань и выкладываю йогурт на отделение сыворотки часа на 4, если не хотите увеличивать кислотность, то сепарацию лучше проводить на холоде.
Далее выкладываю в стеклянную миску и перемешиваю блендером
В итоге получается консистенция густой сметаны, блестящая гладкая поверхность, нежный вкус
Приобрела недавно вот эту закваску, правда еще не пробовала ее, как протестирую расскажу результаты http://www.saccosystem.com/prod/en/cryo ... 436a/2905/

Сообщения: 8
Зарегистрирован: 02 авг 2018 10:07

Сообщение Klera » 26 авг 2018 09:26

Re: Йогурт

А какое молоко следует использовать? Кипяченное, ультрапастеризованное или пастеризованное?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 02 сен 2018 21:08

Re: Йогурт

Лучше всего берите сырое цельное молоко, нагревайте до 80С и выдерживайте при этой температуре 20-30 минут. Далее остужаем и вносим культуры или закваски.

Сообщения: 240
Зарегистрирован: 08 июл 2016 13:17
Откуда: Верхний Дон

Сообщение Серьга » 03 сен 2018 17:20

Re: Йогурт

Павел не много ли ПЗ в количестве 4% сделанной на YL 812 Кристиан Хансен , для изготовления йогурта?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 03 сен 2018 18:28

Re: Йогурт

Для самого йогурта проблем нет. Просто деньги на ветер. Все равно рН упрется в буфер и даже биомассы больше не получить потому, что кислотность не даст большему количеству бактерий развиться. Единственный плюс, который можно получить - быстрее образуется сгусток.

Сообщения: 234
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 30 ноя 2018 09:30

Re: Йогурт

Вчера пробовал сделать йогурт (он же РЗ) из Углич СТБВ.
Разочаровало - времени ушло целых 6 часов, масса тянется "соплями", хотя и однородная, сыворотка не отделяется.
Боюсь дети такое есть не будут.
По отзывам тот же YL-812 не такой, йогурты из него без слизи. Так ли это? Какие еще культуры можно использовать?

PS Сегодня добавил наполнитель, после перемешивания "сопливость" исчезла, равномерная, густая консистенция, домашние одобрили единогласно.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 03 дек 2018 13:14

Re: Йогурт

Если масса "тянется соплями" есть большое подозрение, что Вам досталось стародойное молоко. рН свежего молока измеряли?

Сообщения: 234
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 03 дек 2018 17:32

Re: Йогурт

Честно говоря нет - магазинские пачки, два раза, два разных производителя. Результат на СТБВ одинаков - тянется, после перемешивания сопливость исчезает.
Я думал, что это работа вязких термофилов такая.
На "сырном" молоке не пробовал пока, у меня сырная пауза - все холодильники заняты :evil:

Вернуться в «Кисломолочные продукты»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика