Сообщение
Tirey » 19 янв 2022 12:30
Здравствуйте коллеги.
Вопрос по производству творога. Творог делаю на протяжении 4 лет по одному и тому же рецепту, проблем никогда не было. Пастеризую молоко (долгой пастеризации при температуре 60-65 градусов 30 минут), охлаждаю до 35, вношу смесь мезофильных и термофильных культур (Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis; Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.), последнее время пользуюсь культурами фирмы Sacco. Добавляю хлористый кальций 2 мл. на 10 литров молока и через десять минут вношу фермент в количестве 1 капли на 2 литра (Berthelot 530 Соотношение химозин / пепсин ≥ 1,38). Само молоко использую утренней дойки, а работать с ним начинаю где-то в 17.00. На ночь оставляю молоко в теплом месте, утром в 6.00 прогреваю нарезанное венчиком творожное зерно до 50-55 градусов и откидываю в лавсановый мешок. Через несколько часов убираю готовый творог на хранение.
Так вот, проблема в том, что последние несколько раз, вместо формирования нормального творожного зерна, формируется именно сырная вязкая масса, которая после откидывания в мешок больше всего похожа на мягкий сыр типа имеретинского, как по плотности, так и по рисунку на разрезе, да и по вкусу очень на него похож.
Что-то мешает полноценному сквашиванию, что именно никак не могу понять, само помещение где готовлю достаточно чисто, раз в 2 месяца стараюсь обрабатывать помещение озоном, раз в пару дней включаю бактерицидную лампу, всё оборудование перед готовкой ошпариваю кипятком. Уровень кислотности, к сожалению, при откидывании зерна проверить не смог, как назло сломался тестер и кончились лакмусовые полоски, но чисто на вкус сыворотка именно такая, как и от нормального творога.
Что самое интересное показатели молока по сравнению с удачной готовкой творога практически не изменялись (Порода коров – Голштинская; Белок 3,2; Жир 3,7; Соматика 294 тыс.; КМАФАнМ 81; плотность молока 1,0295 г/см³; начальная кислотность 17°Т или 6,69 Ph). Тесты на антибиотики разумеется отрицательные. Все показатели замерялись в лабораторных условиях, один раз на ферме перед поставкой и другой раз на крупных молокозаводах при приемке молока, все показатели идентичны друг другу, разница в тысячных долях единицы, которую в расчет можно не брать.
Хочу отметить, что параллельно делал качотту из того же молока и с теми же культурами, все прошло как обычно, без видимых отклонений, по вкусу качотты разумеется будет понятно через несколько недель.