Горечь в сметане

Сметана, йогурт, кефир, ряженка, мацони, тан, айран и пр. продукты, получаемые из молока при помощи молочнокислых бактерий и грибов.

Сообщения: 102
Зарегистрирован: 17 мар 2019 09:51

Сообщение EvgenJekson » 01 дек 2020 13:12

Горечь в сметане

Заквашиваем сметану из сливок, снятых сепаратором. Сначало сливки пастеризуются с достижением температуры 85-90 градусов, затем остужаются где то до 30-35 градусов, а потом в этой же банке в них добавляется стартовая культура Danisco MA 4001 и выстаивается какое то время в тепле с закрытой крышкой. В банке примерно треть воздушного пространства.
И так делаем давно и стабильно отличное качество.
В последний раз сделали - сметана явно горчит! При чем не сильная горечь, а такое послевкусие: сначало кушаешь - вроде норм. А уже когда проглотил, то послевкусие с явными нотками горечи.

При этом не чувствуется кислинка, присущая обычно сметане. Может конечно сметана еще совсем свежая, не успела набрать нужную кислотность. Консистенция кремообразная, немного вязкая, за ложечкой, когда зачерпываешь, остается явный тянущийся след, как это по идее и должно быть у сметаны.
Такое ощущение, что как будто "хапнули" другой культуры. Пакетик с культурой уже давно у нас, в оригинальной упаковке, в морозилке. Каждый раз герметично закрываем его после использования.

Привнесли что то в молоко вместе с культурой? Или у молока возможны такие эффекты?

P.S.
на 4001 мы еще творог делаем. сделали партию. творог получился как всегда. вкусный. без горечи. Видимо или молоко или что подселили в процессе изготовления сметаны.

Сообщения: 2
Зарегистрирован: 05 фев 2019 13:31
Откуда: Волгоградская область

Сообщение DoctorPopov » 02 дек 2020 11:42

Re: Горечь в сметане

Два вопроса: 1) Сроки отела; 2) Наличие мастита у коровы

Вернуться в «Кисломолочные продукты»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика