Сообщение
olbone » 01 ноя 2020 18:58
Продолжаю. Опыт №2.
Сырое молоко РН : 6.73 . Пастеризация. Охлаждение. РН : 6.73 . Внес рабочую закваску М 101 - 4%. Хлорид кальция - 2.5 мл. Через 15 минут РН : 6.53 . через 1 час РН : 6.40 . Внес жидкий фермент - 0.4 мл. Точка флокуляции через 25 минут. Коэфф.фл. - 3. Еще через 45 минут отличный сгусток. Разрезка сгустка с шагом 1 см. Выдержка 10 мин. РН :6.00 . Начал вымешивание без нагрева. Через каждые 15 минут проверял уровень РН.
- 5.89 -- 5.77 -- 5.64 -- 5.45 . Всего 1 час вымешивания.
Слил сыворотку. Промыл зерно холодной водой. переложил в ткань и в холодильник стекать до утра. На утро взлохматил творог ,потому как слипся и переложил в контейнеры.
Итого ,что изменил : Уменьшил к-во фермента, увеличил к-во рабочей закваски, вымешивание проводил без нагрева при постоянной температуре 30 С. ,дождался более низкого уровня РН. Вижу для того ,чтобы добиться более низкого уровня РН : 5 - 5.1 , при вменяемом времени вымешивания, надо перед внесением фермента выжидать понижения РН : до уровня 5.9 - 6.00 .
Итого что получилось: По окончании вывмешивания, зерно более нежное. При сдавливании пальцами, пружинит и держит форму, а вот если уронить на пол с 1.5 метров - разбивается. В сыворотке больше мелкой взвеси. Зерно более липкое даже после промывания. И исчезла сама зерненость, т.е. зерно не удержало свою форму, разделилось на более мелкие фракции. По внешнему виду стало похоже на обычный творог. Когда берешь ложкой прилипает. На вкус чуствуется легкая кислинка, когда начинаешь пережевывать рассыпчатости не чувствуется размазывается как паста. Преобладает вкус сыра ,а не творога.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.