Зерненый творог
Добавлено: 25 окт 2020 20:58
Домашние попросили сделать зерненый творог, навроде как крупные зерна кукурузы. И не слипшимся комком , а чтоб рассыпчатый. Сказал попробую. Для лучшего результата придется провести несколько варок, поиграть с кислотностью и температурой. Пока опыт №1.
Сырое молоко 5л. РН : 6.75 . Пастеризация. Охлаждение до температуры 32 С. РН : 6.72 . Внес рабочую закваску М 101 - 3%. Хлорид кальция - 2.5 мл. Через 15 минут РН : 6.55 . Внес жидкий фермент - 0.5 мл. (обычная доза для сыра 0.8мл.)Точка флокуляции через 22 минуты. Коэфф.фл. - 3. Еще через 45 минут отличный сгусток. Разрезка сгустка с шагом 1.5 см. Выдержка 10 мин. РН : 6.37. За это время температура опустилась до 30 С. Начал вымешивание и нагрев до температуры 45 С. 2 градуса в 5 минут. Итого 35-40 минут.
Через 15 минут РН : 6.27.
Еще через 15 минут РН : 6.12.
Еще через 10 минут РН : 6.00.
Снял с водяной бани и оставил еще на 10 минут,периодически помешивая. В итоге РН : 5.96.
Изначально хотел достичь уровня РН : 5.1 . поэтому продожил выдержку.
Слил сыворотку до уровня зерна и оставил еше на 10 минут.
Через 10 минут РН : 5.89 .
Выдержка у меня закончилась раньше чем у творога, слил сыворотку как есть, залил охлажденную кипяченую воду и промыл зерно, и так два раза.
Переложил зерно стекать в ткань, без вывешивания. Посолил - две крупных щепоти крупной соли. Конструкция - мешок с творогом - сотейник - кастрюля. И на ночь в холодильник.
С утра творог выглядел следующим образом - Фото. Весов нет, но приблизительно вес 1 - 1.2 кг.
Теперь вкус : Не кислый, не сладкий, чуть-чуть солоноват, вкус ближе к нейтральному, достаточно сочный, слегка поскрипывает на зубах.
Сырое молоко 5л. РН : 6.75 . Пастеризация. Охлаждение до температуры 32 С. РН : 6.72 . Внес рабочую закваску М 101 - 3%. Хлорид кальция - 2.5 мл. Через 15 минут РН : 6.55 . Внес жидкий фермент - 0.5 мл. (обычная доза для сыра 0.8мл.)Точка флокуляции через 22 минуты. Коэфф.фл. - 3. Еще через 45 минут отличный сгусток. Разрезка сгустка с шагом 1.5 см. Выдержка 10 мин. РН : 6.37. За это время температура опустилась до 30 С. Начал вымешивание и нагрев до температуры 45 С. 2 градуса в 5 минут. Итого 35-40 минут.
Через 15 минут РН : 6.27.
Еще через 15 минут РН : 6.12.
Еще через 10 минут РН : 6.00.
Снял с водяной бани и оставил еще на 10 минут,периодически помешивая. В итоге РН : 5.96.
Изначально хотел достичь уровня РН : 5.1 . поэтому продожил выдержку.
Слил сыворотку до уровня зерна и оставил еше на 10 минут.
Через 10 минут РН : 5.89 .
Выдержка у меня закончилась раньше чем у творога, слил сыворотку как есть, залил охлажденную кипяченую воду и промыл зерно, и так два раза.
Переложил зерно стекать в ткань, без вывешивания. Посолил - две крупных щепоти крупной соли. Конструкция - мешок с творогом - сотейник - кастрюля. И на ночь в холодильник.
С утра творог выглядел следующим образом - Фото. Весов нет, но приблизительно вес 1 - 1.2 кг.
Теперь вкус : Не кислый, не сладкий, чуть-чуть солоноват, вкус ближе к нейтральному, достаточно сочный, слегка поскрипывает на зубах.