Страница 1 из 1

Закваска сывороткой

Добавлено: 14 окт 2020 23:25
Старик Ромуальдыч
Давно не был..... выпал как-то из общества Стал забывать многое.
Короче, творог, заквашиваю Углич 5А. Когда все нормально и есть время, мотоко ультрапастеризованное, 1,5% ( иногда и 2,5 ), две итерации. Сначала в паре литров- лиофилизированную, потом полученным заквасом уже литра 4, по 100-граммовым баночкам и в холодильник. Тут бяда была, морозилка с закваской накрылась, сама закваска приказала долго жить. Короче месанул 4 литра из лиофилизированной, потом разыгралась жадность и сыворотку от творога отделил без нагрева, саму сыворотку расфасовал и заморозил. Собственно вопрос- есть разница в действии закваски на молоке или на сыворотке ? Пытался найти на форуме, там у нас столько всего..... короче не нашёл. Извините, если что....

Re: Закваска сывороткой

Добавлено: 01 ноя 2020 09:17
cheesehead
Разница в том, что в сыворотке никогда не разовьется такое количество бактерий, как в молоке. Из-за высокой кислотности и недостаточного количества лактозы. Закваска на сыворотке будет работать, но гораздо медленнее. И главное преимущество рабочей закваски - стабильность процессов - при таком заквашивании полностью утрачивается. Ну и риск обсеменения всей партии молока от такой закваски очень высок.