Творог (Quark)

Сметана, йогурт, кефир, ряженка, мацони, тан, айран и пр. продукты, получаемые из молока при помощи молочнокислых бактерий и грибов.

Сообщения: 155
Зарегистрирован: 20 июн 2015 00:03
Откуда: Казань

Сообщение Eduard » 04 дек 2015 14:26

Творог (Quark)

И так...решил сделать творог из оставшегося молока, поискав на форуме..... не нашел рецепта :roll:, но благо, Павел в одном из обсуждений упоминал вот этот ресурс http://www.uoguelph.ca, ну собственно, рецепт вот отсюда https://www.uoguelph.ca/foodscience/book-page/quark

Рецепт.
0. Соберите и тщательно вымойте все инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко посторонней микрофлоры
1. Пастеризовать молоко в 62°С в течение 30 мин.
2. Охладить молоко до 32°C.
3. Добавить в молоко рабочую закваску (Lactococcus lactis subspecies lactis или Lactococcus lactis subspecies cremoris) в размере 5% от объема молока. Дать молоку набрать кислотность в течение 4-6 ч., до образования мягкой гелеобразной формы.
рН при этом должен быть около 4,8. При отделении сгустка ложкой должна появиться сыворотка.
В качестве альтернативы можно использовать 1% культуры, но при этом время схватывания увеличится до 12-18 часов.
4. Осторожно перемешать, чтобы разбить сгусток, и медленно начать нагреть до 52°С. Скорость нагрева не должна превышать 1°C за 10 мин. Поддерживать температуру 52°С (около 1,5 ч с момента разрыва сгустка).
5. Промывка холодной водой. Слить большую часть сыворотки и заменить ее холодной, нехлорированной водой температурой 10°C, это делаться для того, чтобы убрать кислинку из творога. Если хотите по-кислее, можете не делать.
Вместо промывки холодной водой можно использовать другой метод, все содержимое слить в мешочек для творога и положить в холодную воду на 15 минут.
6. Высушить творог до требуемой консистенции. Хранить в холодильнике.

В данном рецепте можно использовать как цельное, так и обезжиренное молоко.
Рабочую закваску я приготовил на Danisco Choozit MM100

По этому рецепту, творог получается воздушным с гладкой текстурой зерна и с еле уловимой кислинкой.
В процессе хранения кислотность не росла. рН метром не замерял, только на вкус.

Как готовить рабочую закваску viewtopic.php?f=29&t=193
Что такое и где они есть (Lactococcus lactis subspecies lactis или Lactococcus lactis subspecies cremoris) viewtopic.php?f=29&t=833 viewtopic.php?f=29&t=26

Сообщения: 52
Зарегистрирован: 01 ноя 2015 11:42

Сообщение Beast » 04 дек 2015 15:20

Re: Творог (Quark)

Спасибо! А то приходилось самому придумывать.

4. Осторожно перемешать, чтобы разбить сгусток, и медленно начать нагреть до 52°С. Скорость нагрева не должна превышать 1°C за 10 мин. Поддерживать температуру 52°С (около 1,5 ч с момента разрыва сгустка).

Вот здесь вопрос почему разбить сгусток нужно именно осторожно и зачем так долго выдерживать температуру. Нужно попробовать несколько вариантов имхо разную нарезку и длительность выдержки.

Сообщения: 155
Зарегистрирован: 20 июн 2015 00:03
Откуда: Казань

Сообщение Eduard » 04 дек 2015 16:01

Re: Творог (Quark)

Beast писал(а):Спасибо! А то приходилось самому придумывать.

4. Осторожно перемешать, чтобы разбить сгусток, и медленно начать нагреть до 52°С. Скорость нагрева не должна превышать 1°C за 10 мин. Поддерживать температуру 52°С (около 1,5 ч с момента разрыва сгустка).

Вот здесь вопрос почему разбить сгусток нужно именно осторожно и зачем так долго выдерживать температуру. Нужно попробовать несколько вариантов имхо разную нарезку и длительность выдержки.
Я думаю осторожное нарезание сгустка необходимо для того, чтобы было меньше "сырной пыли" т.е. творожное зерно будет с размером зерен гороха, а не манки. В любом случаи это кто как любит. Когда я делал по рецепту, после выполнения пункта №3, температура упала до 27С, и нагрев до 52С занял как раз 1,5 часа. Но эксперименты это хорошо! Будем ждать ваших результатов.

Сообщения: 52
Зарегистрирован: 01 ноя 2015 11:42

Сообщение Beast » 07 дек 2015 23:00

Re: Творог (Quark)

Попробовал сделать творог почти по вашему рецепту.

Отличия:

Резал венчиком, средне мелко.
Грел намного быстрей, за 40 минут. Время в рецепте 1 градус 10 минут, получается 270 минут. Да собственно, у меня только 40 минут с утра было.
Отстаивал на сите в холодильнике 8 часов.

В итоге получился вкусный, но слишком влажный творог 400 грамм на литр молока выход и сыворотка уже не отделяется почти.

Имхо можно получить менее влажный творог если греть либо дольше, либо сильнее, либо прессовать массу.

Сообщения: 155
Зарегистрирован: 20 июн 2015 00:03
Откуда: Казань

Сообщение Eduard » 08 дек 2015 12:13

Re: Творог (Quark)

Beast писал(а):Попробовал сделать творог почти по вашему рецепту.

Отличия:

Резал венчиком, средне мелко.
Грел намного быстрей, за 40 минут. Время в рецепте 1 градус 10 минут, получается 270 минут. Да собственно, у меня только 40 минут с утра было.
Отстаивал на сите в холодильнике 8 часов.

В итоге получился вкусный, но слишком влажный творог 400 грамм на литр молока выход и сыворотка уже не отделяется почти.

Имхо можно получить менее влажный творог если греть либо дольше, либо сильнее, либо прессовать массу.
Beast Поздравляю!

Думаю по поводу нагрева я не правильно интерпретировал рецепт, нагрев в 1 градус за 10 минут необходим только на начальном этапе, по продолжительности не скажу.
По поводу влажности предполагаю, что проблема в малом времени нагрева. У меня таких проблем не возникало при продолжительности нагрева от 1,5 часа, и высокий выход творога думаю из за этого. 40% :shock:, в разных источниках цифра колеблется от 15% до 25%.
Прессовать не рекомендую, уйдет зернистость творога

Сообщения: 155
Зарегистрирован: 20 июн 2015 00:03
Откуда: Казань

Сообщение Eduard » 08 дек 2015 12:27

Re: Творог (Quark)

На выходных попробовал сделать творог на культурах Danisco Choozit MA016 в составе которых (Lactococcus lactis subspecies cremoris;
Lactococcus lactis subspecies lactis) для сравнения с Danisco Choozit Danisco Choozit MM100 (Lactococcus lactis subspecies lactis;
Lactococcus lactis subspecies cremoris; Lactococcus lactis subspecies biovar diacetylactis)

На мой субъективный вкус творог на МА16 получается менее вкусным, пустоват

Сообщения: 52
Зарегистрирован: 01 ноя 2015 11:42

Сообщение Beast » 08 дек 2015 13:23

Re: Творог (Quark)

Поискал ещё раз ссылки по творогу:

Я так понимаю, по нашим представлениями это всё творог, но разный.

http://www.cheesemaking.com/Quark.html
http://www.cheesemaking.com/CottageCheese.html

Переводить пока не буду, может позже.
Но выводы примерно такие:
Quark - по сути отфильтрованная простокваша, готовят без нагревания.
Cottage Cheese - зернёный творог, готовят с нагреванием.

Можно делать нечто среднее между ними используя менее длительное или менее интенсивное нагревание, что у меня и получилось из-за спешки.
Ну и ещё можно сделать наверняка кучу вариантов с внесением хлористого кальция, фермента, изменяя составы и штаммы бактерий, промывая водой и молоком и т.д.

Сообщения: 52
Зарегистрирован: 01 ноя 2015 11:42

Сообщение Beast » 08 дек 2015 13:32

Re: Творог (Quark)

Eduard писал(а):На мой субъективный вкус творог на МА16 получается менее вкусным, пустоват
По идее именно Lactococcus lactis subspecies biovar diacetylactis придает творогу и сыру вкус, как и другие ароматообразующие культуры, а Lactococcus lactis subspecies cremoris и Lactococcus lactis subspecies lactis только производят молочную кислоту ( хотя здесь я не уверен, по идее у них должен быть свой некий вкусовой профиль пусть и не очень сильный ).

А ещё я раньше пробовал делать творог на смеси мезофилов и термофилов, в мультиварке при 40C, вкус был не очень приятный, слишком кислый -видимо от термофилов, но и остальное во вкусе было не фонтан.

Сообщения: 240
Зарегистрирован: 08 ноя 2015 18:14
Откуда: Живу в Москве. Деревня в Кашире.

Сообщение Werdna » 09 дек 2015 21:32

Re: Творог (Quark)

Делаю творог на культурах Aibi, которая в интернетах некорректно называется "Закваска AiBi Творог" (Маэстро, мое почтение :D ) . По описанию, это Streptococcus thermophilus и Lactococcus lactis subsp. Lactis.

Молоко берем свежее, у соседки в деревне, на 15 литров (гастроемкость G1/1 в мармите)- 2 пакетика (получается дорого 43 рубля за 1 пакетик, хотя в рецептуре написано пакетик на 3 литра молока - но по мне это перебор) . Далее термостатирование 32 градуса 8-10 часов до образования сгустка.

Далее нагрев до 36-38 для лучшего отделения сыворотки - и фильтровать... Все кто пробует - в восторге.

Вопрос: зачем нагревать до 52 градусов? Какая цель преследуется?


P.S. Хочу попробовать на одних мезофилах (Lactococcus lactis subspecies lactis или Lactococcus lactis subspecies cremoris)

Сообщения: 370
Зарегистрирован: 23 май 2015 09:55
Откуда: Крым

Сообщение meretseger » 09 дек 2015 21:34

Re: Творог (Quark)

Beast писал(а): В итоге получился вкусный, но слишком влажный творог 400 грамм на литр молока выход и сыворотка уже не отделяется почти.

Имхо можно получить менее влажный творог если греть либо дольше, либо сильнее, либо прессовать массу.
Мне кажется, что влажность обусловлена промывкой.

Я готовлю творог термокислотным способом (как адыгейский), и заметила, что чем раньше вытащить массу из сыворотки - тем суше он получается. Если оставить творог в сыворотке до полного остывания, он получается максимально влажным.
Так что попробуйте просто не промыть, а откинуть еще теплым.

Вернуться в «Кисломолочные продукты»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика