кефир, простокваша,блины,химия, жизнь

Сметана, йогурт, кефир, ряженка, мацони, тан, айран и пр. продукты, получаемые из молока при помощи молочнокислых бактерий и грибов.

Сообщения: 291
Зарегистрирован: 31 дек 2015 13:01
Откуда: Москва район Братеево... Подольск МО, Есуково...Тульской области Ясногорского района..

Сообщение romualdich » 14 апр 2016 21:03

кефир, простокваша,блины,химия, жизнь

Как-то недавно сложились элементы мозаики.... Весь накопленный опыт в готовке, в сырном промысле,химическом производстве и прочее.. улеглась на место вся прочитанная литература по сыропроизводству и химии молока.

В общем, что у меня получилось.....................................................................................

Например блинчики. Берём кефир, муку, и прочее..........добавляем соду,перемешиваем, жарим...
Пироги........ берём кефир, муку. яйца.......добавляем соду, запекаем.
И вот тут-то в самом, казалось простом кухонном действии , с точки зрения химии, оказалось очень много любопытного. Во-первых- понятно. да ? При внесении соды, сода "гасит" кислоту кефира, выделяются бульки углекислого газа, он насыщает тесто, тесто поднимается... Просто ? А не тут-то было. В основном реакция между молочной кислотой кефира ( простокваши, сыворотки и прочего ) начинается при сильном нагревании. При температуре более 60-80 градусов. А это значит, что пока тесто стоит в холоде- практически никакой реакции не происходит, и можно быть спокойным, что длительное время тесто "не выдохнется". Процесс нейтрализации будет происходить непосредственно при выпечке.
Второй кусочек мозаики.... молочно-кислый натрий, который образуется в процессе реакции в промышленной кулинарии служит УСИЛИТЕЛЕМ ВКУСА. Например, как небезызвестный глутаминат натрия. Только в данном случае совершенно естественный и не безобразный.
Третий кусочек- практический... Решил, вместо того, чтобы гадать, а сколько соды класть в те же блинчики , чтобы и кислота не чувствовалась, и соды избыток не был- полез в теорию.
Теория подсказала, что в кефире кислотность от 85 до 130 градусов Тернера. Что это значит ?
( для химиков )- это количество мл 0,1Н раствора NaOH пошедшего на нейтрализацию 100 грамм испытуемой смеси. Для справки- ММ молочной кислоты 90,08, ММ соды питьевой 84,01, едкого натра- 40. Из всего из этого для нас главное это ММ бикарбоната. 1 моль NaOH реагирует с 1 молем молочной кислоты, в свою очередь 1 моль молочной кислоты реагирует с 1 молем бикарбоната. Получаем- на 100 гр кефира от 85 до 130 гр 0,1 N раствора едкого натра, соответственно 0,0085-0,0130 молей NaOH, и 0,0085 - 0,0130 М молочной кислоты находится в 100 гр кефира... и для ее нейтрализации потребуется 0,0085- 0,0130 М соды. Что даёт 0,0085*84,01=0,714 гр до 0,0130*84,01=1,092 гр.
( для простых граждан )- на 100 гр кефира надо брать от 0,7 до 1 гр соды , если взвешивать на весах. Т.есть, на стакан- 1,4-2 гр и т.д. и будет счастье.

Выводы.
1. Там, где это возможно , предпочтительнее использовать соду и сильно-кислые молочные продукты. Пирофосфаты и прочие разрыхлители теста вкус не усиливают, а незначительно портят.
2. Количество соды на 1 стакан кефира лежит в пределах от 1,4 до 2 грамм. ( 0,7 гр-1 гр на 100 грамм )
3. Реакия соды с кефиром происходит при сильном нагреве, можно сильно не напрягаться поскорее заниматься выпечкой...
4. Чем кислее кефир- тем вкуснее блинчики.. :)

P.S. Всё вышеизложенное относится и к остальным сильнокислым молочным продуктам. :)
А это кто ?- А эти хотели странного. Страшные люди.....
(А и Б Стругацкие. "Попытка к бегству")

Вернуться в «Кисломолочные продукты»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика