forumcheesehead.ru

anton_dr писал(а):

ulica777 писал(а):Творог из козьего молока .. сквашивается до состояния калье около 3 суток, у меня по крайне мере так. Я делаю следующим образом: внесла закваску, жду до чистого отделения от стенок кастрюли, ...

Спасибо за отклик!
Т.е. вы внесли закваску, и три дня он стоит при комнатной температуре, до чистого отделения от стенок? Пробовали ли при повышенной температуре сквашивать?
На вкус как в итоге получается - кислый или нет? И по консистенции, рассыпчатый/нет? Если есть фото, буду благодарен.

Вкус не кислый, но если нужно с кислинкой (есть такие любители) то оставляем остывать прям в сыворотке не откидывая. Что касается температуры-пробовала,но тогда творог получается мелковатым по размеру крупинок, а при данном способе творожное зерно примерно 1-2 см в диаметре (покупатели в восторге, зерно просто тает во рту (оболочка сверу сухая а внутри в меру влажный)

ulica777 писал(а): Я делаю следующим образом: внесла закваску,

И ещё вопрос возник - закваску какую вносите? Я пробовал угличи 5 и 7, на вкус не то, сейчас добавляю кефир после кефирного гриба - уже получше.

anton_dr писал(а):

ulica777 писал(а): Я делаю следующим образом: внесла закваску,

И ещё вопрос возник - закваску какую вносите? Я пробовал угличи 5 и 7, на вкус не то, сейчас добавляю кефир после кефирного гриба - уже получше.

Лично мне нравится ТА45 с МА11 в равных частях.

ulica777 писал(а):Лично мне нравится ТА45 с МА11 в равных частях.

О! Что-то я не подумал о смеси термофилов и мезофилов в твороге, хотя во всех сырах использую их разные пропорции. Спасибо ещё раз!

Не знаю, повторяю ли я уже давно всеми испробованное. И, собственно, даже не знаю, в какой всё же теме...
Итак, берём 4 литра молока, все манипуляции по пастеризации я пропускаю, далее заряжаем болгарскую палочку ( у меня Углич ), пробовал обычным магазинным йогуртом, разницы не заметил.... В общем готовим 4 литра йогурта, ночь, 8-12 часов.( разная кислотность ). На утро откидываем в бязевый мешок. Фокус в том, что при этом сыворотка стекает чистейшая, только очень медленно. Примерно сутки- двое. И в итоге получается кремообразная субстанция. И изрядно кислая. Я добавлял соль, из расчёта 1,5% от массы, и насколько смог, перемешал. В некоторых экспериментах добавлял сахар вместе с солью, получался весьма интересный вкус. В общем на выходе где-то между "альметой" и фетаксой. Я эту штуку использую для заправки греческого салата- помидоры, огурцы, перцы , оливковое масло и вот это вот изделие. Предварительно перемешав с маслом. Ну... не совсем греческий )) , но вкусно. Так же добавлял в массу разные наполнители- от шпрот до лосося с креветками, сушеные помидоры, измельчённые в блендере и прочее... Да и просто на хлебушек с маслом вкусно намазать.

romualdich писал(а): ↑

09 дек 2016 12:29

танюся б писал(а):а у кого есть проверенный рецепт Зерненного творога ?

если вариация на тему "сыр домашний" - это зернёный творог в сливках, то я уже выкладывал рецептуру.
Сливки впитаются в зерно, зерно опять набухнет и станет нежным. Я вечером ставлю в холодильник, утром вытаскиваю и перемешиваю, иначе может спрессоваться в плотную массу. Всё, можно есть.
Приятного аппетита...

сколько вы так храните зерненый творог- у меня на утро кислый кислый становится.....как остановить нарастание кислотности??

Получается молоко под творог надо тоже пастеризовать (+65). Но молоко у нас никто не пастеризует, люди обрат покупали и делали из него творог на продажу тоже без пастеризации, да и молоко сырым продают, сливки тоже из сырого молока. Делал творог без закваски, без пастеризации, просто в сыроварню вечером наливали обрат, выставляю температуру рубашки +30, утром получается как простокваша, мешки забыл купить, потому нагреваю до 40-41 градуса но при этом перемешиваю 2-3 раза, потом в формы от адыгейского сыра туда-сюда (сгоняю лишнюю сыворотку) он прессуется и оставляю стекать сыворотку, но её уже отходит очень мало. творог получается с кислинкой, одним блином, но людям вроде понравилось. Только говорят слишком влажноват, надо посуше. Выход примерно с 7-8 литров обрата 1 кг творога. Чтобы посуше он был его греть до большей температуры или только мешки помогут? если пастеризовать до 62-65 гр, нужно его охлаждать или нет.

Подниму ка тему
Эдуард, непонятен момент, когда нагреваем до 52 градусов. Эти два часа перемешиваем сгусток,, или же просто греем?

Привет, кто-то отвечал на это вопрос? :

Olav писал(а): ↑

27 окт 2016 13:32

Доброго дня! Нужен совет по творог,не могу понять в чем причина. В основном творог получается вкусный,нежный,мягкий. Клиентамочень нравится. Но периодически получается как езиовый. Вроде и сгусток нормальный,а принагреве сразу вдно,что сворачивается крупными густками,и потом как сыр недоделанный,резиновый ксок. И сывоотка прозрачная остается,и ыход меньше. Делаю по след рецепту.
На 30 л обезжиренного молокадобавляю 5-6 л цельного. При 32 гр вношу закваску Хансен chn-19 ,стоит 11-12 часов. Образуется сгусток. Нпгреваю до 40 гр,перемешиая. Откидываю. Висит 30 мин. Разминаю вхоодильник. Слиаю потом остатки сыворотки и опять измельчаю. Фасую рН перед нагревом 4,5-4,4.
Когда не выходит рН 5-4,9
Все всегда одинаково. Единственное на что думаю,на два три градуса теплее дома может быть,когда не выходит.
Молоко свое,начальный рН 6,7-6,8

просмотрел тему, либо слепой, либо никто не ответил, а вопрос точь в точь такой стоит у меня могу только добавить, что сгусток получается вполне качественный, но сыворотка при нагреве какая-то серая...