Страница 6 из 7

Re: Творог (Quark)

Добавлено: 09 дек 2016 13:25
танюся б
Спасибо, попробую..я конечно начинающий...но вкус не понимаю от разных заквасок ;)

Re: Творог (Quark)

Добавлено: 09 дек 2016 14:35
romualdich
У меня опыт только "Углич" ... В данном варианте использовал Углич-5А. Если заквасок не купили, а попробовать хочется- возьмите просто магазинный йогурт "активия", только без всяких добавок. А вообще на творог, на обычный и зернёный я , в отличие от сыра, использую безумно размноженную угличевскую закваску... то есть- со всеми предосторожностями сухой ( лиофилизированной ) закваски из пакетика ( на самом кончике самого тонкого ножа) на пол-литровую банку. Банку закрываю герметично крышкой, ставлю в мультиварку, выставляю температуру 34 градуса, заливаю в мультиварку воду, на дно решетку, на решетку - банку. Через 12 часов вынимаю. Это- первая закваска. Фасую по 100 граммовым баночкам пластиковым ( для анализов, аптечных ). Эту закваску, в количестве 1 баночки в 100 гр заряжаю в 1,5 литра молока, ставлю на 8-10 часов. Это вторая итерация закваски. По баночкам и в морозилку. Для творога повторяю операцию с 1,5 литрами. И уже этой рабочей закваской и заквашиваю творог и сыры без выдержки. Технология сугубо моя, если Павел увидит, будет ругаться. В принципе он прав, и если делать воспроизводимые изделия высокого разбора, то чистота культуры закваски имеет первостатейное значение. Я для своего внутреннего использования, тем не менее делаю именно так. Тут принцип "необходимого и достаточного" для каждого свой.
Если будете размножать магазинный йогурт- то температура воды в мультиварке- 40 градусов, а количество итераций надо будет сократить на одну...
Я после всенародного осуждения в конце концов заказал для йогурта и сулугуни закваску Углич СТБ . Теперь, действительно хоть понятно, чем я там что заквашиваю. СТБ для йогурта я размножаю вышеописанным для Углич-5а способом, так, что большая часть пакетика всё еще находится в порошкообразном состоянии в морозилке.... Почти вечный двигатель.

Re: Творог (Quark)

Добавлено: 22 мар 2017 10:01
танюся б
romualdich писал(а):
у меня закваски Углич)))

Re: Творог (Quark)

Добавлено: 20 ноя 2017 19:01
anton_dr
Подскажите, в чём может быть проблема с творогом.
Молоко козье. Делаю примерно по рецепту в первом сообщении, но нагрев поменьше, полчаса примерно. Рабочая закваска - первая итерация Углич 5а. Если оставить молоко на 6 часов, калье нет, какое-то подобие его выходит при выдержке около 30 часов. Но подобие слабое, простоквашеподобное. В лучшем случае, при нагреве и стекании сыворотки, образуется нечто вроде творожной массы, никакой рассыпчатости и рядом нет. И кислое очень. В то же время то же молоко, сквашенное за те же 30 часов "самоквасом" с корочкой хлеба - даёт прекрасный не кислый рассыпчатый творог.
Куда копать?

Re: Творог (Quark)

Добавлено: 21 ноя 2017 05:39
ulica777
Творог из козьего молока греется выше и сквашивается до состояния калье около 3 суток, у меня по крайне мере так. Я делаю следующим образом: внесла закваску, жду до чистого отделения от стенок кастрюли, ставлю на плиту на самый маленький огонь ( 20 литров грется около 2-2,5 часов) и греется до 75тградусов, при достижении температуры режу вертикально через 5-7 см и окуратно переворачиваю шумовкой, минет 15 так стоит. Затем акуратно шумовкой выкладываю творог на друшлаг выстиланый лавсаном и оставляю стекать, пару раз переворачиваю где то через20-30 мин для равномерного стекания сыворотки и что бы не пересушить, так как масса горячая быстро стекает. Через 2часа стекания прикрываю краями ткани творог (чтоб не заветрился) и прям в друшлаге на поддоне в холодильник.Как охладится перемошиваем ложкой и перекладываем в любую удобную емкость с крышкой или фасуем по пакетам.

Re: Творог (Quark)

Добавлено: 22 ноя 2017 09:16
anton_dr
ulica777 писал(а):Творог из козьего молока .. сквашивается до состояния калье около 3 суток, у меня по крайне мере так. Я делаю следующим образом: внесла закваску, жду до чистого отделения от стенок кастрюли, ...
Спасибо за отклик!
Т.е. вы внесли закваску, и три дня он стоит при комнатной температуре, до чистого отделения от стенок? Пробовали ли при повышенной температуре сквашивать?
На вкус как в итоге получается - кислый или нет? И по консистенции, рассыпчатый/нет? Если есть фото, буду благодарен.

Re: Творог (Quark)

Добавлено: 03 дек 2017 13:37
Маркушин дед
romualdich писал(а):Ок... сегодня с одной стороны трагедь.. Бочка с молоком из-за морозов не приехала, с другой стороны -привалило счастье: пока гулял с младшим Романовичем попалась китайская мультиварка аж за 1600 рублей. голимый но-нейм, но есть функция мультиповара. температура от 30 градусов и выше, с дискретностью в 1 градус !!!!! Конечно прикупил.. Проверил тестером с термопарой- в принципе похоже.
Теперь можно смело с мезофилами развлекаться, закваски размножать и вообще радоваться жизни. И вожделенные 85 градусов для плавыча, и 35 для кефира, и 40 для мезофильных.
Сегодня , в отсутствии нормального молока попробую, что получится из ультрапастеризованного- закваски йогуртом, через 8 часов- хлористый кальций и термическая коагуляция ( при тех же 85 ). Я так понимаю, что сычужный фермент с ультрапастеризованным молоком не работает... Возьму в понедельник бочкового- отчитаюсь.
Добрый день! Сегодня прочитал Ваше сообщение про мультиварку... Тоже хочу такую, перебрал кучу предложений и ни в одном нет, чтобы дискретность по температуре была в 1 градус. Если не трудно, сообщите пожалуйста, кто производитель и модель Вашей мультиварки. Спасибо, с уважением.

Re: Творог (Quark)

Добавлено: 03 дек 2017 15:18
Inadir
У меня такая https://technopoint.ru/product/577e4f7e ... evyj-sale/
прекрасно со всем справляется.

Re: Творог (Quark)

Добавлено: 04 дек 2017 19:19
Маркушин дед
Inadir писал(а):У меня такая https://technopoint.ru/product/577e4f7e ... evyj-sale/
прекрасно со всем справляется.
Спасибо большое! Это как раз, то что надо.

Re: Творог (Quark)

Добавлено: 05 дек 2017 11:23
ОтчаяннаяДомохозяйка
Здравствуйте. Купила творог, а он при нагреве тянется и прилипает к ложке. Это получается его делали ферментным способом?
Причем, войну с моцареллой/сулугуни я проиграла - такого плавления никак не смогла добиться.