Творог (Quark)

Сметана, йогурт, кефир, ряженка, мацони, тан, айран и пр. продукты, получаемые из молока при помощи молочнокислых бактерий и грибов.

Сообщения: 613
Зарегистрирован: 05 мар 2015 17:22
Откуда: Волгоград

Сообщение Paul » 29 фев 2016 19:13

Re: Творог (Quark)

Семён писал(а):... заквашиваю рабочей закваской Флора Даника 200мг (думаю, не критично, можно любую мезофильную) при 32°С. Пробовал делать на термофилах при 40°С, не вкусно.
Буду пробовать на Углич-МСТт. А выход у Вас каков?

Сообщения: 663
Зарегистрирован: 27 июл 2015 12:16
Откуда: Родом из СССР

Сообщение Семён » 29 фев 2016 21:29

Re: Творог (Quark)

Paul писал(а):
Семён писал(а):... заквашиваю рабочей закваской Флора Даника 200мг (думаю, не критично, можно любую мезофильную) при 32°С. Пробовал делать на термофилах при 40°С, не вкусно.
Буду пробовать на Углич-МСТт. А выход у Вас каков?
Вес, естественно, зависит от влажности, я делаю сухой. В субботу сделаю и взвешу.
Выпускная группа детсада

Сообщения: 114
Зарегистрирован: 03 фев 2014 10:28

Сообщение Алекс16 » 03 мар 2016 09:25

Re: Творог (Quark)

Странный рецепт. Греть ЭТО три часа чтобы потом , подождав еще полтора, и далее по тексту , получить творог который можно будет гордо назвать Кварком? Зачем?

Сообщения: 155
Зарегистрирован: 20 июн 2015 00:03
Откуда: Казань

Сообщение Eduard » 03 мар 2016 10:58

Re: Творог (Quark)

Алекс16 писал(а):Странный рецепт. Греть ЭТО три часа чтобы потом , подождав еще полтора, и далее по тексту , получить творог который можно будет гордо назвать Кварком? Зачем?
Доброго дня Алекс16!
По выше описанному рецепту творог получается зернистым и с очень маленькой кислинкой во вкусе, что помогает раскрывать вкусовые особенности используемой культуры. По мимо этого, используя этот рецепт можно создавать (тестировать) вкусовые композиции для сыра.

Сообщения: 663
Зарегистрирован: 27 июл 2015 12:16
Откуда: Родом из СССР

Сообщение Семён » 10 мар 2016 14:21

Re: Творог (Quark)

Вопрос к коллегам-творогоделам. Я всегда покупаю молоко сразу после дойки коров, выдерживаю, а уже потом пастеризую. Как вы думаете, стоит ли его выдерживать перед пастеризацией, если буду готовить творог? Перед изготовлением других сыров выдерживаю всегда.
Выпускная группа детсада

Сообщения: 613
Зарегистрирован: 05 мар 2015 17:22
Откуда: Волгоград

Сообщение Paul » 10 мар 2016 14:29

Re: Творог (Quark)

Семён писал(а):Вопрос к коллегам-творогоделам. Я всегда покупаю молоко сразу после дойки коров, выдерживаю, а уже потом пастеризую. Как вы думаете, стоит ли его выдерживать перед пастеризацией, если буду готовить творог? Перед изготовлением других сыров выдерживаю всегда.
Необсеменённого молока не бывает. Пастеризуйте и вносите закваску на созревание. После созревания вносите закваску и фермент. Если Вы вносите закваску, значит Вы управляете микробиологическим процессом, иначе спонтанное обсеменение и соответствующий случайный выход.

Сообщения: 663
Зарегистрирован: 27 июл 2015 12:16
Откуда: Родом из СССР

Сообщение Семён » 10 мар 2016 20:42

Re: Творог (Quark)

Paul писал(а):Необсеменённого молока не бывает. Пастеризуйте и вносите закваску на созревание. После созревания вносите закваску и фермент. Если Вы вносите закваску, значит Вы управляете микробиологическим процессом, иначе спонтанное обсеменение и соответствующий случайный выход.
Paul, Вы видимо не читали моё сообщение " В 10-ти литровой кастрюле 9-ть литров пастеризованного молока заквашиваю рабочей закваской Флора Даника 200мг (думаю, не критично, можно любую мезофильную) при 32°С. Укутываю в алюминиевую плёнку и одеяло. Через 8-10 часов получаю сгусток и режу его мелко венчиком. Медленно мешаю 20 минут. Разливаю по 3-м 4-х литровым стеклянным банкам и ставлю их в водяную баню. Грею воду в бане до 60°С и оставляю на 2-3 часа. Происходит отделение сыворотки. Процеживаю через творожный мешок в холоде несколько часов. Жена, дочь, внуки довольны. Храним в холодильнике до недели, если не съедаем, не кислит ни чуть. Пробовал делать на термофилах при 40°С, не вкусно. " Я не сомневаюсь в необходимости пастеризации, спрашиваю стоит ли ставить на созревание, если буду делать творог, а не другой сыр.
Выпускная группа детсада

Сообщения: 613
Зарегистрирован: 05 мар 2015 17:22
Откуда: Волгоград

Сообщение Paul » 11 мар 2016 11:31

Re: Творог (Quark)

Семён писал(а):Я не сомневаюсь в необходимости пастеризации, спрашиваю стоит ли ставить на созревание, если буду делать творог, а не другой сыр.
Вопрос неоднозначен. В любом случае, мы подразумеваем максимальный результат. Как и плоды на растениях молоко имеет свою технологическую зрелость.
Итак, мы должны иметь сгусток, который зависит в т.ч. и от зрелости молока. Может вопрос в том, как зрелость влияет на сгусток (плотность и влажность)? Или какой способ созревания лучше? Для меня данная проблема весьма интересна, т.к. стараюсь влиять на поставщика молока.

Сообщения: 663
Зарегистрирован: 27 июл 2015 12:16
Откуда: Родом из СССР

Сообщение Семён » 11 мар 2016 13:02

Re: Творог (Quark)

Paul писал(а):
Семён писал(а):Я не сомневаюсь в необходимости пастеризации, спрашиваю стоит ли ставить на созревание, если буду делать творог, а не другой сыр.
Вопрос неоднозначен. В любом случае, мы подразумеваем максимальный результат. Как и плоды на растениях молоко имеет свою технологическую зрелость.
Итак, мы должны иметь сгусток, который зависит в т.ч. и от зрелости молока. Может вопрос в том, как зрелость влияет на сгусток (плотность и влажность)? Или какой способ созревания лучше? Для меня данная проблема весьма интересна, т.к. стараюсь влиять на поставщика молока.
Paul, я думаю совершенно, как и Вы, но хотел знать мнения коллег. На молочника я влиять не хочу, он заслуживает уважения и поощрения. Знаком с людьми, которые брали молоко на сыр ещё у его отца и проколов по вине молока не было. Были бы все такие.
Выпускная группа детсада

Сообщения: 663
Зарегистрирован: 27 июл 2015 12:16
Откуда: Родом из СССР

Сообщение Семён » 11 мар 2016 13:06

Re: Творог (Quark)

Paul писал(а): какой способ созревания лучше? Для меня данная проблема весьма интересна, т.к. стараюсь влиять на поставщика молока.
Вам бы надо открыть тему созревания молока и влияния на поставщика молока.
Выпускная группа детсада

Вернуться в «Кисломолочные продукты»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика