![Закатывает глаза :roll:](./images/smilies/icon_rolleyes.gif)
Рецепт.
0. Соберите и тщательно вымойте все инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко посторонней микрофлоры
1. Пастеризовать молоко в 62°С в течение 30 мин.
2. Охладить молоко до 32°C.
3. Добавить в молоко рабочую закваску (Lactococcus lactis subspecies lactis или Lactococcus lactis subspecies cremoris) в размере 5% от объема молока. Дать молоку набрать кислотность в течение 4-6 ч., до образования мягкой гелеобразной формы.
рН при этом должен быть около 4,8. При отделении сгустка ложкой должна появиться сыворотка.
В качестве альтернативы можно использовать 1% культуры, но при этом время схватывания увеличится до 12-18 часов.
4. Осторожно перемешать, чтобы разбить сгусток, и медленно начать нагреть до 52°С. Скорость нагрева не должна превышать 1°C за 10 мин. Поддерживать температуру 52°С (около 1,5 ч с момента разрыва сгустка).
5. Промывка холодной водой. Слить большую часть сыворотки и заменить ее холодной, нехлорированной водой температурой 10°C, это делаться для того, чтобы убрать кислинку из творога. Если хотите по-кислее, можете не делать.
Вместо промывки холодной водой можно использовать другой метод, все содержимое слить в мешочек для творога и положить в холодную воду на 15 минут.
6. Высушить творог до требуемой консистенции. Хранить в холодильнике.
В данном рецепте можно использовать как цельное, так и обезжиренное молоко.
Рабочую закваску я приготовил на Danisco Choozit MM100
По этому рецепту, творог получается воздушным с гладкой текстурой зерна и с еле уловимой кислинкой.
В процессе хранения кислотность не росла. рН метром не замерял, только на вкус.
Как готовить рабочую закваску viewtopic.php?f=29&t=193
Что такое и где они есть (Lactococcus lactis subspecies lactis или Lactococcus lactis subspecies cremoris) viewtopic.php?f=29&t=833 viewtopic.php?f=29&t=26