Творог (Quark)

Сметана, йогурт, кефир, ряженка, мацони, тан, айран и пр. продукты, получаемые из молока при помощи молочнокислых бактерий и грибов.

Сообщения: 613
Зарегистрирован: 05 мар 2015 17:22
Откуда: Волгоград

Сообщение Paul » 11 мар 2016 15:19

Re: Творог (Quark)

Семён писал(а):Paul, я думаю совершенно, как и Вы, но хотел знать мнения коллег. На молочника я влиять не хочу, он заслуживает уважения и поощрения. Знаком с людьми, которые брали молоко на сыр ещё у его отца и проколов по вине молока не было. Были бы все такие.
Остаётся Вам позавидовать при таком отношением к поставщикам. К своему сожалению, иная для меня ситуация стимулирует на иной подход.

Сообщения: 44
Зарегистрирован: 20 янв 2016 17:23
Откуда: г.Тюмень

Сообщение uprav » 08 апр 2016 10:36

Re: Творог (Quark)

Уважаемые форумчане, подскажите пожалуйста: есть естественно неконтролируемо-перекисшая простокваша (забыли про молоко-)). Хочу её попробовать реанимировать - сварить термо-кислотным способом творог. Т.к. кислотность сильно завышена, думаю снизить её пищевой содой (или едким натром NaOH) до нужного Ph, затем нагреть. Я на правильном пути? Чем лучше, содой , или NaOH? И до какого уровня примерно Ph повышать?
Александр

Сообщения: 291
Зарегистрирован: 31 дек 2015 13:01
Откуда: Москва район Братеево... Подольск МО, Есуково...Тульской области Ясногорского района..

Сообщение romualdich » 08 апр 2016 23:03

Re: Творог (Quark)

не-а... У Вас очень интересный продукт. Не надо его портить...
А это кто ?- А эти хотели странного. Страшные люди.....
(А и Б Стругацкие. "Попытка к бегству")

Сообщения: 44
Зарегистрирован: 20 янв 2016 17:23
Откуда: г.Тюмень

Сообщение uprav » 11 апр 2016 17:15

Re: Творог (Quark)

romualdich писал(а):не-а... У Вас очень интересный продукт. Не надо его портить...
Уже понял-)) спасибо. Я, насколько понял, кислотность самой белковой массы не так просто "подщелочить", как например кислотность сыворотки. После "быстрой" моцареллы оставалась сыворотка Ph=5.4, решил сделать из неё рикотту, и путём внесения 1,5 чайных ложек соды на 5 литров Ph сместился до 6.3.
Александр

Сообщения: 4
Зарегистрирован: 17 май 2016 00:50

Сообщение Pavel » 20 май 2016 01:58

Re: Творог (Quark)

Eduard писал(а): 3. Добавить в молоко рабочую закваску (Lactococcus lactis subspecies lactis или Lactococcus lactis subspecies cremoris) в размере 5% от объема молока. Дать молоку набрать кислотность в течение 4-6 ч., до образования мягкой гелеобразной формы.
Здравствуйте! вот вы говорите, что нужно 5% закваски от объема молока, а производитель самой закваски (она соответствует заявленным в рецепте требованиям) утверждает, что необходимо "...0,1 Е.А. на 20 - 30 л молока." т.е. 0.1 грамма. получается, что по вашему рецепту мне нужно было добавить 1.25 гр. а это уже больше чем целый пакет!
Я добавил закваску в соответствии с рекомендацией производителя...пришлось ждать всю ночь, что бы образовался сгусток.
Неужели, если добавить 5% закваски - то сгусток образуется за 4-6 часов?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 20 май 2016 06:07

Re: Творог (Quark)

Вам нужно разобраться с основными понятиями и определениями. То, что повсеместно называется "закваска" на самом деле закваской не является. В "пакетах" могут быть только сухие лиофильно высушенные стартерные культуры или просто "культуры" или как это называют в Угличе на "Экспериментальной биофабрике" - "бактериальные концентраты". А "закваска" или "рабочая закваска" это то, что предварительно, перед изготовлением сыра делается из сухой культуры и молока.
Почитайте для начала вот эту и эту темы.

Сообщения: 4
Зарегистрирован: 17 май 2016 00:50

Сообщение Pavel » 20 май 2016 13:04

Re: Творог (Quark)

cheesehead писал(а):Вам нужно разобраться с основными понятиями и определениями.
Почитайте для начала вот эту и эту темы.
Благодарствую! Уже Впитываю инфу!

Сообщения: 155
Зарегистрирован: 20 июн 2015 00:03
Откуда: Казань

Сообщение Eduard » 20 май 2016 22:30

Re: Творог (Quark)

cheesehead писал(а):Вам нужно разобраться с основными понятиями и определениями. То, что повсеместно называется "закваска" на самом деле закваской не является. В "пакетах" могут быть только сухие лиофильно высушенные стартерные культуры или просто "культуры" или как это называют в Угличе на "Экспериментальной биофабрике" - "бактериальные концентраты". А "закваска" или "рабочая закваска" это то, что предварительно, перед изготовлением сыра делается из сухой культуры и молока.
Почитайте для начала вот эту и эту темы.
Спасибо Павел! Пока я формулировал вы ответили

Сообщения: 25
Зарегистрирован: 13 фев 2015 16:52

Сообщение Zaur » 19 июл 2016 15:44

Re: Творог (Quark)

День добрый!

Всегда думал, что при производстве творога нужен и фермент для свертывания...

Уважаемые, у кого-то проверенный опытом рецепт вкусного, не кислого творога?


Спасибо!

Сообщения: 4
Зарегистрирован: 17 май 2016 00:50

Сообщение Pavel » 20 июл 2016 01:19

Re: Творог (Quark)

Zaur писал(а):День добрый!

Всегда думал, что при производстве творога нужен и фермент для свертывания...

Уважаемые, у кого-то проверенный опытом рецепт вкусного, не кислого творога?


Спасибо!
так ведь в этой ветке, в самом начале и есть рецепт вкусного и не кислого творога!

Вернуться в «Кисломолочные продукты»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика