Творог (Quark)

Сметана, йогурт, кефир, ряженка, мацони, тан, айран и пр. продукты, получаемые из молока при помощи молочнокислых бактерий и грибов.

Сообщения: 25
Зарегистрирован: 13 фев 2015 16:52

Сообщение Zaur » 20 июл 2016 16:38

Re: Творог (Quark)

Pavel писал(а):
Zaur писал(а):День добрый!

Всегда думал, что при производстве творога нужен и фермент для свертывания...

Уважаемые, у кого-то проверенный опытом рецепт вкусного, не кислого творога?


Спасибо!
так ведь в этой ветке, в самом начале и есть рецепт вкусного и не кислого творога!

Рецепт этот вроде бы как раскритиковали...

Сообщения: 291
Зарегистрирован: 31 дек 2015 13:01
Откуда: Москва район Братеево... Подольск МО, Есуково...Тульской области Ясногорского района..

Сообщение romualdich » 17 окт 2016 21:20

Re: Творог (Quark)

Странная история....

Делаю творог для домашних. делаю по одной методике почти год-
Ради истины- методика-
Мультиварка LUMME , самый дешевый вариант в Москве ( покупал в техносиле, уже две штуки в хозяйстве )
Молоко "30 дней", ультрапастеризованное 3,5% ( Калуга ), до этого использовал Ашановское, 3,5 %- 4 литра
Закваска Углич 5А, 100 гр.
Обычно делаю так- вечером в 9-10 часов заливаю молоко, добавляю закваску, перемешиваю. Выставляю температуру на 35 градусов, время-12 часов.( иногда поднимал температуру до 37 градусов )
Утром температуру переключаю на 80 градусов,на 1 час . После отработки программы обычно час выдерживаю,не открывая мультю. Откидываю в бязевый мешок.
Выход- 740-750 гр, в зависимости от того, насколько лень выскребать мешок. Мешок висит час-два.

В общем лирика. Сегодня срочно потребовался творог. Времени в обрез. Зарядил аппарат, 35 градусов,молоко "30 дней", Углич 5А, время выдержки- 5 часов. По отработке программы добавил для контроля на всякий случай 5 гр лимонки в 200 гр воды. Нагрел до 80 гр. в течении часа ( время поджимало ). откинул в мешок. Всё стандартно, сыворотка прозрачная , зелёная, крупинки творога, правда, скорее микросферы, нежели хлопья. Но массу из мешка достал, когда еще капала сыворотка, через час с небольшим, т.есть изрядно влажной. Выход 640 гр !!!!!! Дер фантастиш. Куда сто грамм улетучилось, при условии тщательного отскребания мешка от творога- ума не приложу. Консистенция - пастообразная.... сто грамм на 4 литра- не фунт изюму. ( кошка, домовой и ребёнок в поедании творога замечены не были )
А это кто ?- А эти хотели странного. Страшные люди.....
(А и Б Стругацкие. "Попытка к бегству")

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 18 окт 2016 11:35

Re: Творог (Quark)

Я думаю, что все так же, как и с другими сырами. Увеличили кислотность, значит снизили влажность. Меньше влажность - меньше выход.

Сообщения: 291
Зарегистрирован: 31 дек 2015 13:01
Откуда: Москва район Братеево... Подольск МО, Есуково...Тульской области Ясногорского района..

Сообщение romualdich » 18 окт 2016 13:20

Re: Творог (Quark)

cheesehead писал(а):Я думаю, что все так же, как и с другими сырами. Увеличили кислотность, значит снизили влажность. Меньше влажность - меньше выход.
Да но.... если сыворотка абсолютно прозрачная- куда делись 100 грамм ? Ведь не в раствор же ушли ? Или просто гранулы творога более плотные, с меньшим содержанием влаги, вокруг гранул- жидкость в том же количестве.. Реология такая же, и в итоге разница в весе за счёт уплотнения структуры зерен ( и соответственно за счёт меньшей сорбируемой влаги ?)
А это кто ?- А эти хотели странного. Страшные люди.....
(А и Б Стругацкие. "Попытка к бегству")

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 18 окт 2016 17:35

Re: Творог (Quark)

romualdich писал(а): Реология такая же, и в итоге разница в весе за счёт уплотнения структуры зерен ( и соответственно за счёт меньшей сорбируемой влаги ?)
Именно так. У меня ушло по началу больше года, чтобы в это поверить :)

Сообщения: 291
Зарегистрирован: 31 дек 2015 13:01
Откуда: Москва район Братеево... Подольск МО, Есуково...Тульской области Ясногорского района..

Сообщение romualdich » 18 окт 2016 19:05

Re: Творог (Quark)

Ну.. я более доверчивый.. :o)) В лакокраске есть такой термин- "сухой остаток".... Это после сушки вся летучка уходит, остаётся всё. что не летит. Тут видимо то же самое. Плотные сферические шарики ( надо покупать микроскоп ) в жидкой среде могут дать меньшую вязкость, чем пушистые гидратированные гранулы в том же количестве жидкости... Ну или больше влаги. Спасибо за комментарий и поддержку. А то я совсем загрустил :) . кстати, ту в борьбе "человека с сулугуни" ( битва идет уже два года ) один из получившихся образцов- ооочень маленький выход, очень плотный сыр... И полупрозрачный. вкус- необычный. Такое впечаление, что получил солоноватый казеиновый клей. В принципе - вкусно. Образец съели.
А это кто ?- А эти хотели странного. Страшные люди.....
(А и Б Стругацкие. "Попытка к бегству")

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 18 окт 2016 21:12

Re: Творог (Quark)

Такое впечаление, что получил солоноватый казеиновый клей. В принципе - вкусно. Образец съели.
Роман, прекращайте есть казеиновый клей! :lol:
P.S В юности клеил казеиновым, а так и не попробовал. :( :D
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 74
Зарегистрирован: 26 апр 2016 19:30

Сообщение Olav » 27 окт 2016 13:32

Re: Творог (Quark)

Доброго дня! Нужен совет по творог,не могу понять в чем причина. В основном творог получается вкусный,нежный,мягкий. Клиентамочень нравится. Но периодически получается как езиовый. Вроде и сгусток нормальный,а принагреве сразу вдно,что сворачивается крупными густками,и потом как сыр недоделанный,резиновый ксок. И сывоотка прозрачная остается,и ыход меньше. Делаю по след рецепту.
На 30 л обезжиренного молокадобавляю 5-6 л цельного. При 32 гр вношу закваску Хансен chn-19 ,стоит 11-12 часов. Образуется сгусток. Нпгреваю до 40 гр,перемешиая. Откидываю. Висит 30 мин. Разминаю вхоодильник. Слиаю потом остатки сыворотки и опять измельчаю. Фасую рН перед нагревом 4,5-4,4.
Когда не выходит рН 5-4,9
Все всегда одинаково. Единственное на что думаю,на два три градуса теплее дома может быть,когда не выходит.
Молоко свое,начальный рН 6,7-6,8

Сообщения: 86
Зарегистрирован: 02 дек 2016 10:02
Откуда: Красноярск

Сообщение танюся б » 08 дек 2016 15:54

Re: Творог (Quark)

а у кого есть проверенный рецепт Зерненного творога ?

Сообщения: 291
Зарегистрирован: 31 дек 2015 13:01
Откуда: Москва район Братеево... Подольск МО, Есуково...Тульской области Ясногорского района..

Сообщение romualdich » 09 дек 2016 12:29

Re: Творог (Quark)

танюся б писал(а):а у кого есть проверенный рецепт Зерненного творога ?
если вариация на тему "сыр домашний" - это зернёный творог в сливках, то я уже выкладывал рецептуру.
Чтобы не искать - выкладываю копию.
Если просто творог в гранулах, без всяких сливок- то первая часть данного опуса.

Если мы говорим об оном и том же, то эта штука называется "сыр домашний" Описана технология у. например, Николаева "технология мягких сыров". Книжки, кстати, какие у меня есть- могу скинуть ( дежавюшный формат, что-то в ПДФ-е ).
Так вот, про закваску говорить не буду, и так помидорами обстрелян... Закваска любая. по вкусу. Дальше- всё , как обычно- температура 35 градусов, фермент, хлористый кальций, выдержка 40 минут, нарезка сгустка примерно 1,5-2 см кубиками. Аккуратно вымешиваем минут 35-40. Дальше интереснее. Поднимаем температуру- достаточно аккуратно- до 50-55 градусов. У меня на 10 литрах это занимает пол-часа. И продолжаем вымешивать. Зерно уплотняется и всплывает... в умной книжке написано , что процесс ведут до тех пор, пока зерно при нажатии не будет восстанавливать форму... Не знаю... Просто пробовал зерно на вкус. В общем когда среднее зерно из полутора-двух см сожмется до 0,5 см - вымешивание прекращаю, зерно на дуршлаг ( у меня для этого пластиковое сито для муки ) , промываю холодной водой и в подготовленные пол-литровые банки, куда заранее налиты по 1/4 сливок. Сливки я беру 20%, в литературе- 15%. Зерно укладываю так, чтобы сверху оставалось примерно 1/4 объема. Этот объем доливаю сливками. Соль- в литературе 1% от общей массы, я кладу меньше- от 0,5%-до 0,7% ( кстати, там же написано- зерна 690 гр сливок 300 гр соли 10 гр на 1000 гр готового ). То же самое можно проделать с жидкой сметаной. Всё... Теперь ставим в холодильник часов на 12... Сливки впитаются в зерно, зерно опять набухнет и станет нежным. Я вечером ставлю в холодильник, утром вытаскиваю и перемешиваю, иначе может спрессоваться в плотную массу. Всё, можно есть.
Приятного аппетита...
А это кто ?- А эти хотели странного. Страшные люди.....
(А и Б Стругацкие. "Попытка к бегству")

Вернуться в «Кисломолочные продукты»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика