Куда девается кальций?

Сметана, йогурт, кефир, ряженка, мацони, тан, айран и пр. продукты, получаемые из молока при помощи молочнокислых бактерий и грибов.

Сообщения: 370
Зарегистрирован: 23 май 2015 09:55
Откуда: Крым

Сообщение meretseger » 18 ноя 2015 23:52

Куда девается кальций?

Я не придумала в каком разделе лучше задать этот вопрос и вообще порассуждать на эту тему, поэтому решила в самом "безобидном", тем более, меня этот вопрос больше интересует именно в контексте молочных продуктов.

Все мы знаем, что при изготовлении сыра в пастеризованное молоко нужно добавлять хлорид кальция, чтобы компенсировать потерю во время пастеризации.

А куда девается кальций, я никак понять не могу. Совсем же он не может пропасть, согласно закону сохранения вещества. Значит, переходит в некую форму, сыродела не устраивающую. Наверное, в такую, в которой он не связывается с белком и уходит с сывороткой? Если да - что это за форма?

Также из этого следует, что при употреблении молока, а также кефира, йогурта и т.п., т.е. продукта, полученного без какого-либо разделения молока, кальций в организм попадает. А насколько эта форма усваивается организмом, кто-нибудь знает?

И последний вопрос: в каких сырах кальция больше всего (подозреваю, что в сделанных из непастеризованного молока и выдержанных месяца 4-5), и в каких - меньше?

Это все меня интересует в связи с тем, что я пытаюсь понять, чем предпочтительней кормить мелкого дитеныша (сейчас год и 9 месяцев). Он у меня, вообще, все ест, но больше всего налегает на творог, полученный термокислотным способом (как Адыгейский). И насколько я поняла, это наиболее бедная кальцием форма, да?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 19 ноя 2015 08:50

Re: Куда девается кальций?

Кальций в молоке находится в двух формах. Растворимой, которая дает ионы и возможность образования сгустка и нерастворимой в виде фосфатного комплекса, включенного в казеиновую матрицу. Разумеется никуда он не исчезает, просто переходит из одной формы в другую и обратно. Добавляя кальция хлорид мы вносим необходимые для образования сгустка ионы Ca++, т.е. компенсируем потерю растворимой формы.
Насчет усвоение разных форм в организме точно не знаю, врать не стану. Но из общих соображений нерастворимая форма должна дольше задерживаться и лучше усваиваться в отличие от растворимой, которая движется вместе с жидкостью в том числе и в организме.
Чем меньше воздействие на молоко в процессе изготовления сыра, тем больше кальция в сыре остается. Термокислотные сыры беднее по содержанию кальция, чем сыры ферментативной коагуляции. Сыры с промытым зерном беднее кальцием, чем сыры простого нагревания и т.д. Из тех сыров, рецепты которых я описывал, чемпионом по содержанию кальция будет наверное Том. Естественно вариант без промывки зерна.
P.S. Отвечая в другой теме вспомнил, что я про это писал в блоге.

Сообщения: 370
Зарегистрирован: 23 май 2015 09:55
Откуда: Крым

Сообщение meretseger » 19 ноя 2015 20:26

Re: Куда девается кальций?

Павел, спасибо большое!!!
cheesehead писал(а): Насчет усвоение разных форм в организме точно не знаю, врать не стану. Но из общих соображений нерастворимая форма должна дольше задерживаться и лучше усваиваться в отличие от растворимой, которая движется вместе с жидкостью в том числе и в организме.
А я тут как раз порылась в своих знаниях по диетологии, и пришла к выводу, что лучше как раз растворимая форма. Т.к. хлорид кальция, глюконат, цитрат усваиваются намного лучше, чем нерастворимый карбонат.
cheesehead писал(а): P.S. Отвечая в другой теме вспомнил, что я про это писал в блоге.
Уфф.... Аж вспотела, пока читала :lol:

Картинка пока не полностью сложилась, но уже легче :).
При прочих равных условиях, сыры, содержащие больше кальция, более эластичны, чем сыры с меньшим его количеством.
Получается, что Гауда - один из самых "кальциевых" сыров? Хоть она и с промытым зерном? Или в ней пластичность - следствие чего-то другого? Хотя... насколько я понимаю, пластичность Гауды - следствие именно высокого рН... Да?
А противоположность пластичности - это крошковатость?



А еще у меня такой вопрос. Он не про кальций, и вообще он из любопытства исключительно :)

А что такое пенка? Ну вот эта мерзкая сопля пленочка на поверхности горячего молока?
Я поняла, что это какое-то окисление молочного жира, т.к. на обезжиренном молоке она не образуется, а на сливках прям такая кооорочка. И при закрытой крышке она меньше, тоньше, и образуется позже. Хотя воздух под крышкой тоже есть.. Или она образуется из-за разницы температур на поверхности?

В общем, если кто знает, и кому не лень ответить... Буду очень благодарна :)

Вернуться в «Кисломолочные продукты»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика