Отличие сырных, сметанных, творожных стартерных культур?

Сметана, йогурт, кефир, ряженка, мацони, тан, айран и пр. продукты, получаемые из молока при помощи молочнокислых бактерий и грибов.

Сообщения: 52
Зарегистрирован: 01 ноя 2015 11:42

Сообщение Beast » 18 ноя 2015 01:47

Отличие сырных, сметанных, творожных стартерных культур?

Есть ли отличия между культурами для сметаны, творога и сыра?

Например можно купить БК-Углич-МСТт для сыров и творога, а можно например Закваска Сметана Toshev. Бактерии вроде одинаковые: Lactococcus lactis, Lactococcus diacetylactis, Lactococcus cremoris, Streptococcus thermophilus.

Можно на основе БК-Углич-МСТт или другой сырной делать сметану? Просто закваски для сметаны, в описании на 1-3 литра молока, а стоят 60-100р, никакой выгоды ими пользоваться.
Если можно пользоваться сырными, то сколько их вносить в молоко на сметану, столько же сколько для сыра?

Сухие стартеры для сметаны и творога интересуют, чтобы получать одинаковый продукт в итоге и чтобы всегда были под рукой.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 18 ноя 2015 05:12

Re: Отличие сырных, сметанных, творожных стартерных культур?

Поищите поиском на форуме. Где-то давали ссылку на сайт "Биофабрики" Углича. Или просто найдите в интернете. Там подробные инструкции, включая для чего использовать бактериальные концентраты и дозировки.

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 18 ноя 2015 22:21

Re: Отличие сырных, сметанных, творожных стартерных культур?

...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 52
Зарегистрирован: 01 ноя 2015 11:42

Сообщение Beast » 19 ноя 2015 00:23

Re: Отличие сырных, сметанных, творожных стартерных культур?

Сайт фабрики я нашел ещё до того как написал вопрос, спасибо : )

Но вопрос не об этом. На сайте есть стартерные культуры для различных назначений: сметана, кисломолочка, сыр и творог. Но из информации на сайте непонятно они в принципе взаимозаменяемы, если бактерии одни и те же. То есть можно ли стартером от сыра делать сметану, а стартером от сметаны сыр? В чем отличия?

Придется видимо писать на фабрику, посмеются там над человеком, который для домашнего применения делает сметану и им странные вопросы шлет.

Сообщения: 370
Зарегистрирован: 23 май 2015 09:55
Откуда: Крым

Сообщение meretseger » 19 ноя 2015 01:35

Re: Отличие сырных, сметанных, творожных стартерных культур?

Мне кажется, что для приготовления творога подойдет любой набор мезофилов. По крайней мере, я, если делаю кислый творог, использую что под руку попалось из них. Примерно в той же дозировке, что и для сыра, да.

А для сметаны и йогурта я использую просто нравящиеся мне магазинные сметану или йогурт.

Сообщения: 52
Зарегистрирован: 01 ноя 2015 11:42

Сообщение Beast » 19 ноя 2015 02:33

Re: Отличие сырных, сметанных, творожных стартерных культур?

meretseger писал(а):А для сметаны и йогурта я использую просто нравящиеся мне магазинные сметану или йогурт.
Сметану и йогурт тоже, делаю сейчас на основе магазинных, но результат получается нестабильным, вкус раз от раза меняется.

Сметана например получилась последний раз недостаточно кислая, а йогурт наоборот перекис.

Пожалуй надо просто пробовать все делать в разных вариантах, эксперимент покажет : )

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 19 ноя 2015 08:53

Re: Отличие сырных, сметанных, творожных стартерных культур?

Beast писал(а):Придется видимо писать на фабрику, посмеются там над человеком, который для домашнего применения делает сметану и им странные вопросы шлет.
Смеются над чьим-то не знанием только люди недалекие. А в Угличе вполне адекватные и грамотные люди работают. Кому еще задавать вопросы если не профессионалам?

Сообщения: 586
Зарегистрирован: 18 фев 2015 19:47
Откуда: Москва

Сообщение Logman » 21 ноя 2015 18:07

Re: Отличие сырных, сметанных, творожных стартерных культур?

Beast писал(а):
meretseger писал(а):А для сметаны и йогурта я использую просто нравящиеся мне магазинные сметану или йогурт.
Сметану и йогурт тоже, делаю сейчас на основе магазинных, но результат получается нестабильным, вкус раз от раза меняется.

Сметана например получилась последний раз недостаточно кислая, а йогурт наоборот перекис.

Пожалуй надо просто пробовать все делать в разных вариантах, эксперимент покажет : )
В Москве в основных сетевых магазинах нет йогуртов/ацидофилина/бифидумбактерина на закваску со стабильным качеством, кроме 2х позиций - Молочная культура (где-то под Питером у них ферма и завод) и Рузский (Подмосковье). Ценник порядка 220-240руб. за кг! При том, что всего йогуртов в любом гипермаркете - порядка 25-30 торговых марок. Остальные - с консервантами, крахмалом, сухим молоком и т.п. , но в классной и дорогой дизайнерской упаковке, подходящей на 110% для Naturel-продукта!!!
Еще - Останкинский молзавод запустил полгода назад качественный и недорогой ацидофилин, с него тоже отлично получалось. Но уже месяца 2-3 все испортилось "на уровень"...
Так вот - с того, что я беру (эти 2 позиции, которых еще не всегда найдешь - скоропорт и "дырки" в поставках постоянно) - все получается абсолютно стабильно, без водоотделения, танцев и т.п.

Сообщения: 370
Зарегистрирован: 23 май 2015 09:55
Откуда: Крым

Сообщение meretseger » 21 ноя 2015 19:59

Re: Отличие сырных, сметанных, творожных стартерных культур?

Logman писал(а):
В Москве в основных сетевых магазинах нет йогуртов/ацидофилина/бифидумбактерина на закваску со стабильным качеством, кроме 2х позиций

Остальные - с консервантами, крахмалом, сухим молоком
Сметана Брест-Литовск или Президент (правда, у нас Президент пропал, т.к. был украинский, но в связи с "типо блокадой" его нет).

Йогурт - питьевая натуральная Активия. Она, правда, с сухим молоком, но больше в ней ничего подозрительного нет, а сухое молоко закваске не помеха.

Ну, по крайней мере, я исполльзую эти и вполне довольна. А за сверхъестественным я не гоняюсь.

Сообщения: 586
Зарегистрирован: 18 фев 2015 19:47
Откуда: Москва

Сообщение Logman » 23 ноя 2015 16:50

Re: Отличие сырных, сметанных, творожных стартерных культур?

meretseger писал(а):... а сухое молоко закваске не помеха.
У меня как раз на таких- "гуляла" стабильность, причем вкус - всегда, консистенция иногда. Пришлось уйти. С тех пор процесс вообще не занимает мозг ))

Вернуться в «Кисломолочные продукты»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика