Отличие сырных, сметанных, творожных стартерных культур?

Сметана, йогурт, кефир, ряженка, мацони, тан, айран и пр. продукты, получаемые из молока при помощи молочнокислых бактерий и грибов.

Сообщения: 52
Зарегистрирован: 01 ноя 2015 11:42

Сообщение Beast » 26 ноя 2015 01:07

Re: Отличие сырных, сметанных, творожных стартерных культур?

Кстати попробовал сделать творог на смесь Углич 5А и Углич-ТНВ, не вкусно хотя по консистенции творог, но кисло и посторонние привкусы.

Сообщения: 663
Зарегистрирован: 27 июл 2015 12:16
Откуда: Родом из СССР

Сообщение Семён » 26 ноя 2015 01:30

Re: Отличие сырных, сметанных, творожных стартерных культур?

Beast писал(а):Кстати попробовал сделать творог на смесь Углич 5А и Углич-ТНВ, не вкусно хотя по консистенции творог, но кисло и посторонние привкусы.
Я делаю кефир на тибетском грибе, пьём его и заквашиваем молоко на творог https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0 ... 0%B8%D0%B1
Выпускная группа детсада

Сообщения: 52
Зарегистрирован: 01 ноя 2015 11:42

Сообщение Beast » 02 дек 2015 21:53

Re: Отличие сырных, сметанных, творожных стартерных культур?

После недельного чтения статей про микробов : ) попробовал сделать творог ещё раз.

1) Молоко магазинное 2,5%, 2 литра
2) Пастеризовал его при 75 градусах
3) Остудил до 35 градусов
4) Внес сухой стартер, только на Углич 5А, на кончике ножа может 0,03-0,05 грамма.
5) Оставил на 18 часов при комнатной температуре, 25 градусов.
6) Разрезал сгусток венчиком.
7) Нагрел до 50 градусов.
8) Слил через сито.

Результат ближе всего к Творогу как мы его понимаем, по консистенции и вкусу из того что я за это время делал. Немного кислит, можно было меньше выдерживать 14-16 часов, но как пришел с работы так и получилось.
Еще стартер Углич 5А на мой взгляд немного не то что нужно, но другого не было. По идее нужен стартер в котором есть Lactococcus lactis subsp. сremoris например БК-Углич-С или CHOOZIT ™ MM 100.

Сообщения: 45
Зарегистрирован: 28 окт 2015 00:01

Сообщение andrei_galkin » 03 дек 2015 01:10

Re: Отличие сырных, сметанных, творожных стартерных культур?

А если не греть после разрезания сгустка? Я вот не грею, но творог немного не такой, каким хотелось бы его видеть. Я просто вношу в пастеризованное и охлажденное до 35 С молоко мезофильную закваску, термостатирую в мультиварке 4 часа и потом подвешиваю в мешочке. Все хорошо, выход 25-27%. Только кислит чуть-чуть...

Сообщения: 52
Зарегистрирован: 01 ноя 2015 11:42

Сообщение Beast » 03 дек 2015 01:43

Re: Отличие сырных, сметанных, творожных стартерных культур?

andrei_galkin писал(а):А если не греть после разрезания сгустка? Я вот не грею, но творог немного не такой, каким хотелось бы его видеть. Я просто вношу в пастеризованное и охлажденное до 35 С молоко мезофильную закваску, термостатирую в мультиварке 4 часа и потом подвешиваю в мешочке. Все хорошо, выход 25-27%. Только кислит чуть-чуть...
А чем именно не такой?

На мой взгляд нагревание просто облегчает отделение сыворотки. По идее с нагреванием можно свернуть молоко меньшей кислотности, чем без нагревания.

Пишут, что можно ещё хлористый кальций использовать, с той же целью.

Ещё, по поводу кислоты мне приходит в голову, что творог как и сыр можно промыть водой.

Ну и понятно я не разу не авторитет, просто пробую разные способы, относительно удачный описал.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 06 дек 2015 12:28

Re: Отличие сырных, сметанных, творожных стартерных культур?

Beast писал(а):Еще стартер Углич 5А на мой взгляд немного не то что нужно, но другого не было. По идее нужен стартер в котором есть Lactococcus lactis subsp. сremoris например БК-Углич-С или CHOOZIT ™ MM 100.
Лактококки вида сremoris присутствуют во всех или практически во всех мезофильных стартерных культурах. Вы точно их имели в виду?

Коллеги, не сваливайте в одну кучу разные по природе процессы. Коагуляция под действием кислоты и нагревания совсем не то же самое что коагуляция только под действием кислоты. Поэтому то, что вы пытаетесь делать без нагревания и имеет кислый вкус и это никак не творог. А при нагревании коагуляция белка происходит при меньшем количестве кислоты, и это творог.

Сообщения: 52
Зарегистрирован: 01 ноя 2015 11:42

Сообщение Beast » 06 дек 2015 13:56

Re: Отличие сырных, сметанных, творожных стартерных культур?

Все знания в области сыроделия я получил читая статьи на сайтах за последний месяц, понятно что я могу ошибаться.

На мой взгляд Lactococcus lactis subsp. сremoris должна давать плотную структуру сгустка и это отразится потом на структуре творога.

В БК-Углич-5А по данным производителя их нет. Что делает Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris не знаю, Leuconostoc lactis вроде газообразующая культура.

БК-Углич-5А

Lactococcus lactis subsp. lactis (Л)
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д)
Leuconostoc lactis или Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (Б)
Lactobacillus plantarum (Пп).

БК-Углич-С

Lactococcus lactis subsp. lactis (Л)
Lactococcus lactis subsp. сremoris (К)
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д)

Вернуться в «Кисломолочные продукты»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 7 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика