forumcheesehead.ru

Dora писал(а):Вода отходила увы только внешняя, поэтому после прекращения отхода воды куски вынимала. После замерзания масло получается все равно пористое

Может понравится мой вариант, попробуйте. Беру разделочную небольшую дощечку или плоскую тарелку, сверху стелю чистый пакет и на него уже кладу готовое масло, по ложке размазывая тонким блином, размазал, сверху еще ложку, еще и еще, и так, пока все масло не закончится. Под дощечку с одной стороной подложить что-нибудь, чтобы все это время лишняя жидкость стекала. Затем пакет с маслом перекладываете на тарелку и убираете в холодильник для застывания. Масло будет плотное и не пористое.

Маргарита, спасибо за совет. Я примерно то же самое и делаю в самом контейнере для заморозки с каждым куском, который вынимаю. Но это очень долго получается, с объемом работ по дому , не могу позволить себе такой роскоши во времени.
Ведь как-то делают на производстве это быстрее.
Тут видела еще один способ изготовления масла. Из кипяченых сливок. Доводят до кипения, остужают и дальше все то же самое - взбивание, сливание пахты, размазывание тонкими слоями для отделения пахты, формовка, заморозка. И такое масло у молочницы дольше не портится, чем с некипяченых сливок.
Интересно, что у нее сливки уже сами похожи на масло по плотности.
Масло она не промывает. Да наверное и не надо, т.к. там нет флоры для скисания, как мне кажется.
https://www.youtube.com/watch?v=1lMHkhaCzaE

Продолжаю эксперименты.
наткнулась вот на такое видео об изготовлении масла в промышленных масштабах
https://www.youtube.com/watch?v=HEkchE3yNnw
Похоже пахту они не сливают окончательно, просто вмешивают как при креме. Другое дело, что видимо дело в самой смешивающей детали. Венчик все же насыщает кислородом, а "стиральная машина" просто перемешивает.
Попробовала после отделения пахты, и ее сливании, дальше взбивать масло. Оно стало белым, но и пахты не было.
В следующий раз попробую перемешивать масло венчиком для теста.

Добрый день! Я тут совсем новичок.
Перечитал все страницы про масло, НО так и не нашел что-то похожее на технологическую карту по производству масла. Может все таки у кого-то есть наработанный метод получения кислосливочного или сладкосливочного масла. У всех на уровне "шаманства", без указания РН, времени, температуры, количества оборотов и прочих показателей. Удобно оценивать реальные показатели. Например:-Молоко до сепарации такой-то РН и такая-то температура, сепарирование из расчета из 10 литоров= N количества сливок, охлаждение до Т=..., в течении Х часов, кислотность сливок/сметаны такая-то, Температура перед взбиванием..., взбивание на оборотах...., далее уже все достаточно понятно. Спасибо!

Со всеми параметрами это вам в спец.литературу нужно.
Хотя, зачем измерять PH в молоке и сливках - я не знаю. Ну если только кислосливочное делать, а не сладкосливочное.
Процесс же прост, на самом деле.
Сепарируем молоко при температуре 40-45 градусов, выход сливок - как настроите, для масла лучше максимально густые. Причём, выход всегда разный. К меня из козьего колеблется литр сливок - 11-14 литров молока. Дальше сразу пастеризация, я грею до 95, потом охлаждаю. Потом созревание в холодильнике, коровье достаточно 12 часов, козье -минимум 48 часов. Чем ниже температура при взбивании - тем лучше. У меня получается 5-10 градусов. При 10 уже плохо. Я добавляю на 3 литра сливок примерно 0,5 л. холодной воды из скважины, так лучше взбивается. Можно лёд. Время взбивания - тоже всегда разное. от 5 до 20 минут. Сливаю пахту, промываю проточной водой пару раз, отделяю от массы куски по 200г (мне так удобнее), потом в перчаточках в ледяной воде "прожамкиваю" эти кусочки, отжимаю, катаю шарики и в морозилку. Выход масла из сливок ДОЛЖЕН быть не больше 50%. Если у вас больше - значит, масло не сливочное, 82%, а меньше. Больше обычно получается, когда взбивание рано прекращают, до выделения всей пахты.
Вообще, очень подробно написано здесь про масло. https://forum.say7.info/topic56022.html Почти всё верно, если добавить пастеризацию и более тщательную промывку от пахты, вы получите отличное масло, хранящееся месяцами.

Добрый день. Хотелось поделиться как я готовлю маслице....может кому пригодиться пастеризую на 65 градусах....охлаждаю .... взбиваю(я кондитер и есть настольный миксер на 10 л, удобно 3л сливок сразу переработать),после того как масло отделилось ....прогоняю его через ледяную воду , а потом снова в миксер и взбиваю добела(очень приятная становится текстура -на этой стадии можно добавить какао с сахарной пудрой(шоколадное масло) ,или пюре из зелени(получим масло для стейков )....затем все по пакетикам в холодильник,для придании формы, а потом в вакууматор и в морозилку ....

Сластенка писал(а): ↑

23 июн 2020 17:56

пастеризую на 65 градусах....

Пару раз пастеризовал примерно до 80, не поднималась выше. Клиенты сказали - "вкусное, но нет того пломбирного вкуса. Давайте нам то, которое раньше было."
Раньше - пастеризовал при 95. Сейчас, когда себе делаю - 85, на продажу - 95 довожу.

anton_dr писал(а): ↑

24 июн 2020 08:39

Сластенка писал(а): ↑

23 июн 2020 17:56

пастеризую на 65 градусах....

Пару раз пастеризовал примерно до 80, не поднималась выше. Клиенты сказали - "вкусное, но нет того пломбирного вкуса. Давайте нам то, которое раньше было."
Раньше - пастеризовал при 95. Сейчас, когда себе делаю - 85, на продажу - 95 довожу.

Огромное спасибо ....обязательно попробую не мягкой пастеризации, а повыше

Делаю только козье масло, пастеризую при высокой темп., иногда почти до кипения. Это технология вологодского, придает ореховый привкус маслу. p.s. это не сыр, поэтому высокотемпературная пастеризация приветствуется.

Olgarzn писал(а): ↑

11 июл 2020 01:02

Делаю только козье масло, пастеризую при высокой темп., иногда почти до кипения. Это технология вологодского, придает ореховый привкус маслу. p.s. это не сыр, поэтому высокотемпературная пастеризация приветствуется

По моему Антон писал о температуре пастеризации сливок. А вы говорите о температуре пастеризации молока? или я запутался? или не только я?