Все о сметане

Сметана, йогурт, кефир, ряженка, мацони, тан, айран и пр. продукты, получаемые из молока при помощи молочнокислых бактерий и грибов.

Сообщения: 100
Зарегистрирован: 26 окт 2015 10:23

Сообщение Nesterovo » 27 окт 2015 03:39

Re: Все о сметане

Извините, пропустила. После того как внесла закваску в сливки, баночки стоят прямо на столе примерно сутки, пока на стенке банки не увидишь маленькие пузырьки, их немного. Убираешь сметану в холодильник, примерно на сутки, она там доходит и становится плотной и вкусной.

Сообщения: 100
Зарегистрирован: 26 окт 2015 10:23

Сообщение Nesterovo » 27 окт 2015 03:46

Re: Все о сметане

Если кому-то интересно как снять сметану с козьего молока.
Берешь широкую посуду, наливаешь молоко сантиметра 2, после следующей дойки еще доливать столько же, и так дня 2-3. За это время молоко скисает и на поверхности отстаивается приличный слой сметаны (рецепт из старой книги, я проверяла работает).

Сообщения: 370
Зарегистрирован: 23 май 2015 09:55
Откуда: Крым

Сообщение meretseger » 27 окт 2015 16:58

Re: Все о сметане

Nesterovo писал(а): В соседней теме " почему не получается сметана" обсуждали густоту и консистенцию. Все зависит от закваску.
да нет, не все :).
Закваска важна, не спорю.
Но у меня свой пунктик по поводу сметаны - чтобы не очень жирная была, но густая даже после перемешивания. В этом сложность.

А как добиться густоты - Павел в соседней ветке подсказал. Нужно, чтобы молоко было предварительно не просто пастеризовано, а выдержано горячим некоторое время, чтобы коагулировали сывороточные белки. И тогда получается, действительно, густо. Я уже с молоком убедилась неоднократно, на днях попробую со сливками :).

Сообщения: 751
Зарегистрирован: 15 ноя 2015 21:51
Откуда: Москва. Я, Надежда.

Сообщение Маленьких » 11 янв 2016 16:13

Re: Все о сметане

Я вчера тоже делала сметану.
Сняла с молока 400 гр. сливок.
Добавила 200 мл. цельного молока.
Нагрела до 40 градусов на водяной бане.
Добавила рабочую закваску 100 мл. БК-Углич-ТНВ. (Почему эту РЗ? её больше всего в морозилке лежит.)
Выдержала при температуре 36-42 6 часов.
поставила в холодильник.
Сегодня попробовала.
Получилась сметана, вкус напоминает сметану, которую в столовых в советское время давали. только кислинки маловато. И встречаются крупинки.
Что думаете по этому рецепту?

Сообщения: 751
Зарегистрирован: 15 ноя 2015 21:51
Откуда: Москва. Я, Надежда.

Сообщение Маленьких » 11 янв 2016 18:09

Re: Все о сметане

Спешу добавить.
Оказывается это только сверху сметана, а внизу образовалась сыворотка.
Я из-за своего слабого зрения этого не увидела.
Муж пришёл и обнаружил такую оказию.
Так что сметаны не получилось.

Сообщения: 370
Зарегистрирован: 23 май 2015 09:55
Откуда: Крым

Сообщение meretseger » 11 янв 2016 20:38

Re: Все о сметане

Маленьких писал(а):Спешу добавить.
Оказывается это только сверху сметана, а внизу образовалась сыворотка.
Я из-за своего слабого зрения этого не увидела.
Муж пришёл и обнаружил такую оказию.
Так что сметаны не получилось.
Воооооот!
Вы теперь меня поняли - чего я ныла в двух (или даже трех?) темах :).

Попробуйте все то же самое, только нагрейте смесь градусов до 80-85 и подержите при этой температуре минут 20-30. Потом остужайте и добавляйте закваску. Должна получиться густая, но при этом не очень жирная.

Сообщения: 751
Зарегистрирован: 15 ноя 2015 21:51
Откуда: Москва. Я, Надежда.

Сообщение Маленьких » 11 янв 2016 21:02

Re: Все о сметане

Спсибо. Попробую.

Сообщения: 4
Зарегистрирован: 03 апр 2016 18:26

Сообщение Новичок » 03 апр 2016 21:40

Re: Все о сметане

У меня вопрос по поводу заквасок Углич, какие из них угнетающие ( работающие на подавление потагенной флоры ) при производстве сметаны резервуарным способом, спасибо

Сообщения: 292
Зарегистрирован: 24 мар 2016 16:49

Сообщение Тата » 15 апр 2016 21:44

Re: Все о сметане

Я сметану делаю из магазинных сливок. Раньше брала: либо только сливки 11% "Петмол", либо в пополам сливки "Петмол" 11% и сливки "Домик в деревне" 20%, когда нашла молоко в бочке, то стала покупать сливки у них, фасованные фабричным способом 20% ( в пластиковом стаканчике закрытом фольгой) г. Петушки. Сливки выбирала по надписи на упаковке состав, т.к. всё, что выше 20% - везде написано про добавки ( загустители и прочее ). Сливки не пастеризую. Мой косяк, но я исхожу из того, что открываю фабричную упаковку и тут же начинаю готовить, тем более, что пишут, что "Для уничтожения вегетативной микрофлоры и инактивирования всех ферментов температура пастеризации сливок должна быть не ниже 85-87 °С.", вот меня и меня смущает такая высокая температура для повторной пастеризации сливок.

Действия не зависимо от % жирности сливок одни и те же: довела сливки 1 литр до t 40°C, перелила в банку, добавила заквасочные культуры либо МА4001, либо Углич-СМТ ( Углич лучше при 37 °C) в количестве примерно половина от 1/32 ч.л., ну немного чуть чуть больше, чем половина. Начинала с 1/16, потом 1/32, сейчас подошла к половинной дозе. Т.е. посыпала сверху, несколько минут стоит, потом перемешиваю ложкой, сверху марлю, закутываю в полотенце и на доску к батарее. Периодически через несколько часов проверяю, как только вижу, что сгусток хороший- закрываю крышкой и в холодильник, по времени раз на раз не приходится, иногда 4-6 часов хватает, иногда - 10 часов ( по культурам не анализировала ). Не перемешиваю перед тем как поставить в холодильник, хотя об этом пишут везде, сметана всегда густая, даже с 11% сливок, пузырьков при сквашивании не допускаю.
По сути получается практически как изготовление рабочих заквасок, разница только в проценте жирности и стерилизации.
Гордиться славою своих предков не только можно, но и должно; не уважать оной есть постыдное малодушие.
А.С.Пушкин

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 21 апр 2016 16:15

Re: Все о сметане

Попробовал делать сметану из снятых сливок деревенского молока. Было 350мл довольно жирных сливок, по виду около 20%. Нагрел на водяной бане до 84гр и подержал минут 5. Быстро остудил до 38гр, перелил в стерилизованную банку, внес чайную ложку Чебаркульской сметаны, хорошо перемешал, закрыл крышкой и укутал в одеяло. До вечера ничего не произошло, утром как бы тоже не было сгустка. Поставил банку в воду 37гр, через 2 часа появился устойчивый сгусток. Поставил дозревать в холодильник. Прошло уже больше суток, боюсь доставать :lol: ! Чего теперь делать то с ней?

Вернуться в «Кисломолочные продукты»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика