Сообщение
Тата » 15 апр 2016 21:44
Я сметану делаю из магазинных сливок. Раньше брала: либо только сливки 11% "Петмол", либо в пополам сливки "Петмол" 11% и сливки "Домик в деревне" 20%, когда нашла молоко в бочке, то стала покупать сливки у них, фасованные фабричным способом 20% ( в пластиковом стаканчике закрытом фольгой) г. Петушки. Сливки выбирала по надписи на упаковке состав, т.к. всё, что выше 20% - везде написано про добавки ( загустители и прочее ). Сливки не пастеризую. Мой косяк, но я исхожу из того, что открываю фабричную упаковку и тут же начинаю готовить, тем более, что пишут, что "Для уничтожения вегетативной микрофлоры и инактивирования всех ферментов температура пастеризации сливок должна быть не ниже 85-87 °С.", вот меня и меня смущает такая высокая температура для повторной пастеризации сливок.
Действия не зависимо от % жирности сливок одни и те же: довела сливки 1 литр до t 40°C, перелила в банку, добавила заквасочные культуры либо МА4001, либо Углич-СМТ ( Углич лучше при 37 °C) в количестве примерно половина от 1/32 ч.л., ну немного чуть чуть больше, чем половина. Начинала с 1/16, потом 1/32, сейчас подошла к половинной дозе. Т.е. посыпала сверху, несколько минут стоит, потом перемешиваю ложкой, сверху марлю, закутываю в полотенце и на доску к батарее. Периодически через несколько часов проверяю, как только вижу, что сгусток хороший- закрываю крышкой и в холодильник, по времени раз на раз не приходится, иногда 4-6 часов хватает, иногда - 10 часов ( по культурам не анализировала ). Не перемешиваю перед тем как поставить в холодильник, хотя об этом пишут везде, сметана всегда густая, даже с 11% сливок, пузырьков при сквашивании не допускаю.
По сути получается практически как изготовление рабочих заквасок, разница только в проценте жирности и стерилизации.
Гордиться славою своих предков не только можно, но и должно; не уважать оной есть постыдное малодушие.
А.С.Пушкин