Все о сметане

Сметана, йогурт, кефир, ряженка, мацони, тан, айран и пр. продукты, получаемые из молока при помощи молочнокислых бактерий и грибов.

Сообщения: 586
Зарегистрирован: 18 фев 2015 19:47
Откуда: Москва

Сообщение Logman » 03 июн 2015 01:24

Все о сметане

Согласно предложенному шаблону для затравки темы «Все о сметане»:
0. Сметана представляет собой кисломолочный продукт, вырабатываемый из нормализованных пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых стрептококков
1. Местности происхождения продукта – территории, заселенные славянами и французами
2. Классические бактерии закваски:
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. сremoris
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis
Streptococcus salivarius subsp. Thermophiles

Предварительно по составу подходят (!?) Choozit RM32 и БК-Углич-МСТт (именно с «т»)
3. Классический способ приготовления: Массу молока, которое следует добавить к сливкам для нормализации, определяют по формуле:
Км = Ксл * (Жсл-Жт) / (Жт - Жм) (1), где Км - масса молока, кг, Ксл - масса сливок, подлежащих нормализации, кг, Жсл - массовая доля жира в сливках, 30,3%
Жм - массовая доля жира в молоке, % , Жт - требуемая массовая доля жира в сливках, %.
Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 86±2°С с выдержкой 2-10 мин. Пастеризованные сливки охлаждают до температуры 30±2°С. По возможности, желательно созревание часа 2 при температуре 4 С.
В нормализованные по жирности сливки (30±2°С) вносят 0,5-1,0% активизированного в стерилизованной воде бактериального концентрата.
В классике написано так: сухой бактериальный концентрат во флаконе растворяют добавлением 6-7 мл стерилизо-ванной воды и переносят в молоко.
На 100 л сливок необходимо 1/2 растворенного бакконцентрата. Половину порции бактериального концентрата вносят в 1 л молока и выдерживают при 30°С в течение 3,5-5 часов до полного достижения кислотности 43-45 Т. Активизированный бакконцентрат в количестве 1л вводят на 100 л заквашиваемых сливок. Внесение закваски происходит при включенной мешалке. Перемешивание производят в течение 10-15 мин.

Сквашивание сливок проводят до образования сгустка и достижения определенной кислотности - 55±5 Т для сметаны 30%-ной жирности. Длительность процесса сквашивания около 10 часов.
По окончании сквашивания включают мешалку и сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3 минут.
Сметану охлаждают в холодильных камерах с температурой 0-8 °С. Одновременно с охлаждением продукта до температуры 0-8°С происходит его созревание. Перемешивание во время созревания не допускается. Охлаждение и созревание сметаны во флягах емкостью 38 л длится 12-48 часов. После охлаждения и созревания сметаны технологический процесс закончен и продукт готов к реализации.
Суть процесса: В процессе сквашивания сливок под действием молочнокислой микрофлоры происходит сбраживание молочного сахара с образованием молочной кислоты и ароматических веществ. В результате накопления в сливках молочной кислоты происходит кислотная коагуляция казеина и денатурированных при пастеризации сывороточных белков с образо-ванием сгустка. Сливки по сравнению с молоком содержат меньше плазмы а следовательно, и питательных веществ для развития молочнокислой микрофлоры. В связи с этим сквашивание сливок происходит медленнее и сгусток образуется через 12—16 ч. Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая для сметаны 20%-ной жирности составляет 65—80°Т, 25%-ной жирности— 60—75°Т и 30%-ной жирности—55—70°Т. При созревании сметаны, происходит падение жирности на примерно 10%, т.е. для сметаны 30% берут сливки 31-36%.
4. Стандартный срок и режим хранения: при температуре не выше 8°С не более 72 ч. (ОСТ), 25 суток при T (4±2) °С для «правильных» (из того, что есть в продаже) промышленных товаров
5. Вариации вкуса и органолептики: из известных мне – большая или меньшая кислотность, что чаще всего является следствием недостатков производства, а также сметана с бифидобактериями.
6. Известный мне (!) достойный промышленный продукт: Сметана 20% (Брест-Литовск, "Савушкин продукт", Беларусь – у них много достойных продуктов, хотя по вкусовым – сыры, например, не очень удачные вкусы) и Сметана 20% «Царь-крынка» («Молочное дело», чувашский завод. Как ни удивительно для этой компании бодяжников, этот продукт стабильно достойный)
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось Logman 03 июн 2015 01:40, всего редактировалось 2 раза.

Сообщения: 586
Зарегистрирован: 18 фев 2015 19:47
Откуда: Москва

Сообщение Logman » 03 июн 2015 01:33

Re: Все о сметане

Вот теперь вопросы к опытным в продукте товарищам (моим и первым, и последним опытам уже более 35 лет):

Есть ли магазинные сливки, приводящие к положительным результатам в приготовлении сметаны?
[Вопрос о экономической целесообразности при этом пока оставим в стороне

Постоявшая сметана бывает отдает чистую сыворотку. Это показатель недозавершенности процесса созревания или сквашивания?
Не считаю это криминалом, но все же, все же... ))

Кто какие бактерии использует?
Последний раз редактировалось Logman 03 июн 2015 11:24, всего редактировалось 1 раз.

Сообщения: 114
Зарегистрирован: 03 фев 2014 10:28

Сообщение Алекс16 » 03 июн 2015 06:58

Re: Все о сметане

Вносил закваску из смеси термофилок и ароматообразующих бактерий как указано было производителем заквасок (в данном случае речь идет не о заквасках а бактериальных культурах - прим. cheesehead). Про температуру и синерезис сейчас ответить не готов. Надо записи посмотреть.

Сообщения: 370
Зарегистрирован: 23 май 2015 09:55
Откуда: Крым

Сообщение meretseger » 03 июн 2015 16:38

Re: Все о сметане

Спасибо за столь подробную технологию!
Ибо вопрос актуальный :).

По поводу сметаны Брест-Литовск абсолютно с вами соглашаюсь. Мне тоже очень нравится. И еще Президент.

Сообщения: 586
Зарегистрирован: 18 фев 2015 19:47
Откуда: Москва

Сообщение Logman » 03 июн 2015 18:08

Re: Все о сметане

meretseger писал(а):Спасибо за столь подробную технологию!
Ибо вопрос актуальный :).
Так, насколько я понял, сегодня то практик именно вы! Делитесь!

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 03 июн 2015 20:50

Re: Все о сметане

meretseger писал(а):Спасибо за столь подробную технологию!
Ибо вопрос актуальный :).

По поводу сметаны Брест-Литовск абсолютно с вами соглашаюсь. Мне тоже очень нравится. И еще Президент.
Эх.... не приняли бы за рекламу. ;) :?
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 100
Зарегистрирован: 26 окт 2015 10:23

Сообщение Nesterovo » 26 окт 2015 21:20

Re: Все о сметане

Делаю сметану из козьего молока. Если сливки оставить прокисать самостоятельно, сметана получается невкусная. В начале сезона покупали баночку сметаны "президент" и перезаквашивали весь сезон. Потом "президент" пропал из магазинов, попробовала разные другие, невкусно. Теперь заквашиваю йогуртовой закваской. Сметана в холодильнике при +2 градусах храниться месяц.

Сообщения: 164
Зарегистрирован: 21 мар 2015 16:19
Откуда: Крым

Сообщение Николаевна » 26 окт 2015 22:36

Re: Все о сметане

а подробный рецепт в студию?
Счастье нельзя купить,но его можно родить.

Сообщения: 370
Зарегистрирован: 23 май 2015 09:55
Откуда: Крым

Сообщение meretseger » 26 окт 2015 22:43

Re: Все о сметане

А я всегда считала, что козье молоко не расслаивается...

Век живи - век учись......

Сообщения: 100
Зарегистрирован: 26 окт 2015 10:23

Сообщение Nesterovo » 27 окт 2015 03:35

Re: Все о сметане

Берешь козу, лучше несколько :D, доишь. Молоко нагревается до 40 градусов, сепарируется. Сепаратор нужен с 11 тарелочками и скоростью 11000 об/мин., а также чтоб в сети напряжение было 220. В отсепарированые сливки обязательно добавляем закваску.
В соседней теме " почему не получается сметана" обсуждали густоту и консистенцию. Все зависит от закваску. Если заквашивать сметаной президент, получается плотная сметана даже из не очень жирных сливок. Пробовала другие сметаны - домик в деревне, ополье, росагроэкспорт.... Получается как ацидофилин сопливая и тянучая.
Кстати по поводу заквасок. Мне мама рассказывала, когда они во время войны жили в деревне, простоквашу никогда не делали, молоко кипятили и заквашивали остатками предыдущей партии, называлось кислое молоко. Если закваски небыли брали у соседей. Насколько я понимаю в Азии закваски тоже живут годами. В русской деревне почему-то сейчас все делают самоквасом, а если почитать старые книги там тоже описываются самодельные закваски.

Вернуться в «Кисломолочные продукты»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика