Все о сметане

Сметана, йогурт, кефир, ряженка, мацони, тан, айран и пр. продукты, получаемые из молока при помощи молочнокислых бактерий и грибов.

Сообщения: 254
Зарегистрирован: 11 апр 2016 21:24
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Dora » 04 сен 2016 18:21

Re: Все о сметане

Inadir писал(а):Процесс небыстрый...
В общем, методом тыка :D
Inadir писал(а):попробуйте еще одну хитрость: сразу после сепарирования добавьте в поллитровую баночку сливок 2-3 чайные ложки кипяченой охлажденной воды и тщательно перемешайте. После такой процедуры сливки долго остаются полужидкими - такой очень приятной консистенции, когда и мажутся ложкой на хлеб хорошо, и тянутся. В общем, пробуйте)))
Это когда я уже до уровня гурмана дорасту, пока все насущные дела - морозилку забить маслицем, да баночек со сметанкой побольше в холодильник :)
Но за совет спасибо, намотаю на ус на будущее (интересно, почему наматывали на ус...)
Небольшая ферма по выращиванию детей Изображение

Сообщения: 613
Зарегистрирован: 05 мар 2015 17:22
Откуда: Волгоград

Сообщение Paul » 27 сен 2016 03:16

Re: Все о сметане

Гомогенизирую миксером в течении 5 минут сливки при 65 град.С при пастеризации и через час после внесения бак.концентрата. Позволяет исключить сильное расслоение сметаны при сквашивании. Готовность проверяю переворачиванием полуторной банки со сметаной. Не выпадает - готова. Потребители с подозрением относятся к сопливой сметане, лучшая консистенция - плотная. Цена реализации от 250 до 300 руб. за кило. Занимаюсь ею по причине нормализации молока для камамбера и адыгейского - побочный продукт.

Сообщения: 613
Зарегистрирован: 05 мар 2015 17:22
Откуда: Волгоград

Сообщение Paul » 30 сен 2016 14:57

Re: Все о сметане

Молоко было нормальным, жирности 4,5%. Заквашивал сливки с Углич-СМТ. Пенка сметаны горчила, сметана в массе - нет. С чем это может быть связано?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 09 окт 2016 21:24

Re: Все о сметане

С расщеплением белка, которого в пенке гораздо больше, чем в общей массе. Один из видов продуктов расщепления белка низкомолекулярные (короткие) пептиты, которые ответственны за горечь в том числе и в сырах.

Сообщения: 613
Зарегистрирован: 05 мар 2015 17:22
Откуда: Волгоград

Сообщение Paul » 14 окт 2016 18:52

Re: Все о сметане

cheesehead писал(а):С расщеплением белка, которого в пенке гораздо больше, чем в общей массе. Один из видов продуктов расщепления белка низкомолекулярные (короткие) пептиты, которые ответственны за горечь в том числе и в сырах.
Вот ведь. И это не смотря на гомогенизацию в начале сквашивания.

Сообщения: 292
Зарегистрирован: 24 мар 2016 16:49

Сообщение Тата » 19 дек 2016 22:22

Re: Все о сметане

Делала сметану на:
MA 4001
Углич - СМТ
Углич - СМ
на мой взгляд самая вкусная сметана получается из Углич - СМ
Гордиться славою своих предков не только можно, но и должно; не уважать оной есть постыдное малодушие.
А.С.Пушкин

Сообщения: 613
Зарегистрирован: 05 мар 2015 17:22
Откуда: Волгоград

Сообщение Paul » 20 дек 2016 23:42

Re: Все о сметане

Тата писал(а):Делала сметану на:
MA 4001
Углич - СМТ
Углич - СМ
на мой взгляд самая вкусная сметана получается из Углич - СМ
СМТ - для сливок низкой жирности и повышения вязкости. Иногда даёт сопливую консистенцию.

Сообщения: 5
Зарегистрирован: 31 мар 2015 12:03
Откуда: 1101 км

Сообщение Ольчик » 21 янв 2017 18:18

Re: Все о сметане

Я делала в том сезоне сметану на коровьих сливках, на козьих не пробовала (все на сыр).
Сметана с кислинкой, не расслаивается, в меру густая.

Может кому пригодится, рецепт мой такой:
Густота сметаны обычно зависит от СОМО и содержания жира, при увеличении которых она становится более густой.
1. Сепарирование или снятие сливок
- Свеженадоенное молоко в емкости охладить до температуры +4С градуса, исключая, таким образом, возможную его порчу.
- Затем дать созреть молоку (не более12 часов).
- Про сепарировать или снять вершки. Домашние сливки, снятые с молока имеют в среднем 20-24%. У меня сепаратор СИЧ.
Изображение

2. Нормализация сливок
Нормализация создана для постоянного контроля над жирностью конечного продукта. Нормализация позволяет провести своевременную корректировку жирности сливок.
- Измеряем объем подготовленных сливок, доливаем 1/3 в снятые или 2/3 в густо сепарированные от их объема цельного молока. Зависит от жирности сливок.

3. Пастеризация

Чтобы выполнить пастеризацию сливок необходимо сначала их подогреть до температуры +62С. Такой процесс, прежде всего, делает пластичным жир и уменьшает вязкость.
- В кастрюлю на дно укладываем полотенце и ставим на него емкость с подготовленными сливками.
Изображение

- Дальше продолжаем сам процесс пастеризации. Его проводят при температуре более +90/96С. Эта температура позволяет уничтожить все микроорганизмы.
Важным условием для получения высококачественной сметаны является ее пастеризация при довольно высоких температурах. Температура может подыматься до +96С и обычно должна держаться 15–20 секунд.
- Дальше идет охлаждение и созревание. На это отводится время до 2 часов. Кастрюлю со сливками ставим в раковину с холодной водой для охлаждения.
Изображение

- Охлаждаем сливки до 34С градусов.
Изображение

4. Сквашивание сливок
На этом этапе для сливок предусматривается специальная закваска. Обычно для этого добавляются термофильные (мезофильные) стрептококки. Сам процесс сквашивания длится около 12 часов. Дальше происходит охлаждение получившейся массы.
- Вносим концентрат бактериальный прямого внесения 1/3 мерной ложечки. (CHOOZIT ™ MM 100, 10 - мезофильные культуры или CHOOZIT ™ MA 4001, 4002 - смешанная мезо-термофильная закваска)
Рассыпьте порошок по поверхности молока. Дайте поплавать ему на поверхности 1-2 минуты, чтоб не образовались комки. Перемешайте хорошо, но без образования пузырей!

- Время сквашивания 8-12 часов, поддерживаем температуру 34 С. Я заворачиваю банку в полотенце и ставлю в подогретую духовку на ночь.
Изображение

5. Созревание сметаны
- Для созревания сметану охладите в холодильнике в течение 7-8 часов. Не игнорируйте этот момент, вкус перед охлаждением еще только начинает проявляться, густота не полноценна.
Изображение

6. Фасовка качественного готового продукта
Фасуют сметану при температурах сквашивания. Перед этим ее частично охлаждают для созревания. Температура в холодильных камерах при этом составляет от +1С до +7С.
Изображение

Срок хранения фасованной в потребительскую тару и герметически упакованной сметаны при температуре от 0 до 4 °С составляет 7 суток.

Манты со сметаной)
Изображение
Последний раз редактировалось Ольчик 21 янв 2017 19:26, всего редактировалось 2 раза.

Сообщения: 751
Зарегистрирован: 15 ноя 2015 21:51
Откуда: Москва. Я, Надежда.

Сообщение Маленьких » 21 янв 2017 18:37

Re: Все о сметане

Ольчик писал(а): - Вносим закваску 1/3 мерной ложечки. (CHOOZIT ™ MM 100, 10 - мезофильные культуры или CHOOZIT ™ MA 4001, 4002 - смешанная мезо-термофильная закваска)
Рассыпьте порошок по поверхности молока. Дайте поплавать ему на поверхности 1-2 минуты, чтоб не образовались комки. Перемешайте хорошо, но без образования пузырей!
=[/img]
Вы, конечно имели ввиду бактериальные концентраты, которые продаются в виде сухих порошков?
Потому что закваска -это другое.
Обратите, пожалуйста, внимание на правила форума.
А то придёт Павел и будет ругаться.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 16 ноя 2017 19:55

Re: Все о сметане

у меня сметана на невязких термофилах БК-Углич-ТНВ ВААЩЕ не получилась.
Раньше делала на каких-то готовых пакетиках ЗАКВАСКА "СМЕТАНА"
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Streptococcus thermophilus

там точно термофилы были вязкие - сметана выходила густая и тянучая. Безумно вкусная. Потом я продолжала квасить добавляя по 2-3 ст.л. своей сметаны на 700гр банку сливок. По 3-4 поколения выходило без проблем.

А на невязком Угличе во-первых банка стояла на батарее почти сутки (дольше я уже не рискнула), во-вторых - чуть кислая, густоты почти нет. Совершенно не сметана!

Значить невязкие неподходят?
ломаю голову - куда девать 2 литра сливок...
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Вернуться в «Кисломолочные продукты»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика