Сметана, йогурт, кефир, ряженка, мацони, тан, айран и пр. продукты, получаемые из молока при помощи молочнокислых бактерий и грибов.
Может вам помогут концентраты для сметаны : http://www.uglich-biofabrika.ru/product ... cream.html ?meretseger писал(а):Это прям парадокс какой-то!
Из снятого (вручную) молока получаются густые вкусные йогурты (закваски гуд-фуд). Ряженка так вообще аж прям слишком густая.
Из сливок, снятых с этого молока, выходит замечательный маскарпоне, отлично сбивается масло обычным миксером.
Но из этих же сливок и той же гуд-фудовской закваски (правда, вторичной, т.е. заквашиваю не порошком, а йогуртом) получается просто какой-то жидкий жирный кефирчик . Да, вкусный, но жидкий
В чем секрет густой красивой сметаны? Что я делаю не так? Может, нужно брать сливки пополам с молоком?
Может и помогут, да. Спасибо!Niky писал(а): Может вам помогут концентраты для сметаны : http://www.uglich-biofabrika.ru/product ... cream.html ?
Густота явно определяется заквасочными бактериями и режимом сквашивания и последующего созревания.meretseger писал(а):Niky писал(а): ....
Но вопрос все равно актуален: почему сметана получается жидкой, несмотря на достаточную жирность? Или густота определяется не жирностью?
Я конечно не силен в химии, а в биохимии тем более, но что то мне подсказывает, что густота сметаны все-таки зависит от жирности . Вот где вы видели 15% сметану в которой бы ложка стояла? А возьмите деревенскую сметану больше 30%, ее ложкой еле отковыриваешь, есть разница? И не думаю, что именно какие то бактерии сделали ее такой густой. Ни про какие бактерии бабушки в деревне и слыхом не слыхали!Logman писал(а):Густота явно определяется заквасочными бактериями и режимом сквашивания и последующего созревания.meretseger писал(а):Niky писал(а): ....
Но вопрос все равно актуален: почему сметана получается жидкой, несмотря на достаточную жирность? Или густота определяется не жирностью?
В вашем йогурте - кто знает сколько и насколько активны бактерии? Да и термофильных, которые и дают вязкость, там скорее всего уже почти нет, они уже отработали свое при создании йогурта. Поэтому, видимо, часто 3е поколение йогурта получется неправильной консистенции несмотря на приемлемый вкус.
Сливки беру жирные. Из них за 5 минут обычным миксером сбивается отличное масло.sally555 писал(а):Я конечно не силен в химии, а в биохимии тем более, но что то мне подсказывает, что густота сметаны все-таки зависит от жирности . Вот где вы видели 15% сметану в которой бы ложка стояла? А возьмите деревенскую сметану больше 30%, ее ложкой еле отковыриваешь, есть разница? И не думаю, что именно какие то бактерии сделали ее такой густой. Ни про какие бактерии бабушки в деревне и слыхом не слыхали!
Нуу.... может быть и так, конечно. Но вторичный йогурт у меня получается таким же густым, как и первичный, только вкус немного у него меняется. Вот третий уже совсем не то, да.Logman писал(а): Густота явно определяется заквасочными бактериями и режимом сквашивания и последующего созревания.
В вашем йогурте - кто знает сколько и насколько активны бактерии? Да и термофильных, которые и дают вязкость, там скорее всего уже почти нет, они уже отработали свое при создании йогурта. Поэтому, видимо, часто 3е поколение йогурта получется неправильной консистенции несмотря на приемлемый вкус.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя