Творог (Quark)


Сметана, йогурт, кефир, ряженка, мацони, тан, айран и пр. продукты, получаемые из молока при помощи молочнокислых бактерий и грибов.

Аватар пользователя

Сообщений: 53

Зарегистрирован: 02 дек 2016 10:02

Откуда: Красноярск

Сообщение 09 дек 2016 13:25

Re: Творог (Quark)

Спасибо, попробую..я конечно начинающий...но вкус не понимаю от разных заквасок ;)
Аватар пользователя

Сообщений: 291

Зарегистрирован: 31 дек 2015 13:01

Откуда: Москва район Братеево... Подольск МО, Есуково...Тульской области Ясногорского района..

Сообщение 09 дек 2016 14:35

Re: Творог (Quark)

У меня опыт только "Углич" ... В данном варианте использовал Углич-5А. Если заквасок не купили, а попробовать хочется- возьмите просто магазинный йогурт "активия", только без всяких добавок. А вообще на творог, на обычный и зернёный я , в отличие от сыра, использую безумно размноженную угличевскую закваску... то есть- со всеми предосторожностями сухой ( лиофилизированной ) закваски из пакетика ( на самом кончике самого тонкого ножа) на пол-литровую банку. Банку закрываю герметично крышкой, ставлю в мультиварку, выставляю температуру 34 градуса, заливаю в мультиварку воду, на дно решетку, на решетку - банку. Через 12 часов вынимаю. Это- первая закваска. Фасую по 100 граммовым баночкам пластиковым ( для анализов, аптечных ). Эту закваску, в количестве 1 баночки в 100 гр заряжаю в 1,5 литра молока, ставлю на 8-10 часов. Это вторая итерация закваски. По баночкам и в морозилку. Для творога повторяю операцию с 1,5 литрами. И уже этой рабочей закваской и заквашиваю творог и сыры без выдержки. Технология сугубо моя, если Павел увидит, будет ругаться. В принципе он прав, и если делать воспроизводимые изделия высокого разбора, то чистота культуры закваски имеет первостатейное значение. Я для своего внутреннего использования, тем не менее делаю именно так. Тут принцип "необходимого и достаточного" для каждого свой.
Если будете размножать магазинный йогурт- то температура воды в мультиварке- 40 градусов, а количество итераций надо будет сократить на одну...
Я после всенародного осуждения в конце концов заказал для йогурта и сулугуни закваску Углич СТБ . Теперь, действительно хоть понятно, чем я там что заквашиваю. СТБ для йогурта я размножаю вышеописанным для Углич-5а способом, так, что большая часть пакетика всё еще находится в порошкообразном состоянии в морозилке.... Почти вечный двигатель.
А это кто ?- А эти хотели странного. Страшные люди.....
(А и Б Стругацкие. "Попытка к бегству")
Аватар пользователя

Сообщений: 53

Зарегистрирован: 02 дек 2016 10:02

Откуда: Красноярск

Сообщение 22 мар 2017 10:01

Re: Творог (Quark)

romualdich писал(а):
у меня закваски Углич)))

Сообщений: 5

Зарегистрирован: 02 сен 2016 00:43

Откуда: Пермский край

Сообщение 20 ноя 2017 19:01

Re: Творог (Quark)

Подскажите, в чём может быть проблема с творогом.
Молоко козье. Делаю примерно по рецепту в первом сообщении, но нагрев поменьше, полчаса примерно. Рабочая закваска - первая итерация Углич 5а. Если оставить молоко на 6 часов, калье нет, какое-то подобие его выходит при выдержке около 30 часов. Но подобие слабое, простоквашеподобное. В лучшем случае, при нагреве и стекании сыворотки, образуется нечто вроде творожной массы, никакой рассыпчатости и рядом нет. И кислое очень. В то же время то же молоко, сквашенное за те же 30 часов "самоквасом" с корочкой хлеба - даёт прекрасный не кислый рассыпчатый творог.
Куда копать?

Сообщений: 37

Зарегистрирован: 27 ноя 2016 02:17

Откуда: Белгородская область

Сообщение 21 ноя 2017 05:39

Re: Творог (Quark)

Творог из козьего молока греется выше и сквашивается до состояния калье около 3 суток, у меня по крайне мере так. Я делаю следующим образом: внесла закваску, жду до чистого отделения от стенок кастрюли, ставлю на плиту на самый маленький огонь ( 20 литров грется около 2-2,5 часов) и греется до 75тградусов, при достижении температуры режу вертикально через 5-7 см и окуратно переворачиваю шумовкой, минет 15 так стоит. Затем акуратно шумовкой выкладываю творог на друшлаг выстиланый лавсаном и оставляю стекать, пару раз переворачиваю где то через20-30 мин для равномерного стекания сыворотки и что бы не пересушить, так как масса горячая быстро стекает. Через 2часа стекания прикрываю краями ткани творог (чтоб не заветрился) и прям в друшлаге на поддоне в холодильник.Как охладится перемошиваем ложкой и перекладываем в любую удобную емкость с крышкой или фасуем по пакетам.

Сообщений: 5

Зарегистрирован: 02 сен 2016 00:43

Откуда: Пермский край

Сообщение 22 ноя 2017 09:16

Re: Творог (Quark)

ulica777 писал(а):Творог из козьего молока .. сквашивается до состояния калье около 3 суток, у меня по крайне мере так. Я делаю следующим образом: внесла закваску, жду до чистого отделения от стенок кастрюли, ...

Спасибо за отклик!
Т.е. вы внесли закваску, и три дня он стоит при комнатной температуре, до чистого отделения от стенок? Пробовали ли при повышенной температуре сквашивать?
На вкус как в итоге получается - кислый или нет? И по консистенции, рассыпчатый/нет? Если есть фото, буду благодарен.

Сообщений: 17

Зарегистрирован: 03 апр 2016 12:12

Сообщение 03 дек 2017 13:37

Re: Творог (Quark)

romualdich писал(а):Ок... сегодня с одной стороны трагедь.. Бочка с молоком из-за морозов не приехала, с другой стороны -привалило счастье: пока гулял с младшим Романовичем попалась китайская мультиварка аж за 1600 рублей. голимый но-нейм, но есть функция мультиповара. температура от 30 градусов и выше, с дискретностью в 1 градус !!!!! Конечно прикупил.. Проверил тестером с термопарой- в принципе похоже.
Теперь можно смело с мезофилами развлекаться, закваски размножать и вообще радоваться жизни. И вожделенные 85 градусов для плавыча, и 35 для кефира, и 40 для мезофильных.
Сегодня , в отсутствии нормального молока попробую, что получится из ультрапастеризованного- закваски йогуртом, через 8 часов- хлористый кальций и термическая коагуляция ( при тех же 85 ). Я так понимаю, что сычужный фермент с ультрапастеризованным молоком не работает... Возьму в понедельник бочкового- отчитаюсь.

Добрый день! Сегодня прочитал Ваше сообщение про мультиварку... Тоже хочу такую, перебрал кучу предложений и ни в одном нет, чтобы дискретность по температуре была в 1 градус. Если не трудно, сообщите пожалуйста, кто производитель и модель Вашей мультиварки. Спасибо, с уважением.

Сообщений: 333

Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28

Откуда: Оренбург

Сообщение 03 дек 2017 15:18

Re: Творог (Quark)

У меня такая https://technopoint.ru/product/577e4f7e ... evyj-sale/
прекрасно со всем справляется.

Сообщений: 17

Зарегистрирован: 03 апр 2016 12:12

Сообщение 04 дек 2017 19:19

Re: Творог (Quark)

Inadir писал(а):У меня такая https://technopoint.ru/product/577e4f7e ... evyj-sale/
прекрасно со всем справляется.

Спасибо большое! Это как раз, то что надо.

Сообщений: 4

Зарегистрирован: 23 ноя 2017 09:58

Сообщение 05 дек 2017 11:23

Re: Творог (Quark)

Здравствуйте. Купила творог, а он при нагреве тянется и прилипает к ложке. Это получается его делали ферментным способом?
Причем, войну с моцареллой/сулугуни я проиграла - такого плавления никак не смогла добиться.
Пред.

Вернуться в Кисломолочные продукты

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика