forumcheesehead.ru

Здравствуйте, уважаемые! Подскажите, если долго не наступает момент флокуляции, можно ли добавить ещё фермента и всё перемешать, не испортится ли будущий сгусток, если вдруг там уже флокуляция эта была на пороге?
Вот сейчас 50мин ждал этой флокуляции, а теперь ещё ждать сгустка ... На 12л в прошлый раз ложил 4 мерных ложки фермента в пастеризованное молоко, так флокуляция через 10мин уже была, но может и раньше, теперь положил три мерных ложки в сырое молоко +39 градусов (2-ух - 3-х дневное). Ну т.е. растворённый, конечно, фермент.Но вообще он плохо как-то растворяется, можно сказать что вообще наполовину, или его надо накануне начинать растворять? Может в прошлый раз часа за 2 растворял, так он лучше растворился чем сейчас за 30мин? Перемешивал молоко хорошо, может даже минуту.
Интересует самый первый вопрос.

revit писал(а):Подскажите, если долго не наступает момент флокуляции, можно ли добавить ещё фермента и всё перемешать, не испортится ли будущий сгусток, если вдруг там уже флокуляция эта была на пороге?

Столкнулся тоже с такой проблемой, добавил фермент, прошло 15 мин. намека на точку флокуляци нет.
Добавил еще фермента, перемешал, прошло еще 20 мин. точки флокуляци нет. Третий раз добавил фермент, снова перемешал
точка флокуляци наступила через 8 мин. Мультипликатор отчитывал от времени внесения последний порции фермента.
Сгусток получился как положено, дальше процесс пошел обычным путем.
Не знаю, что в конце концов получится, когда буду пробовать сыр.
Эта была вынужденная мера, что бы попытаться спасти молоко, ну и посмотреть, возможно такое, и что из этого выйдет.
На фото то, что пока из этого получилось варил Российский сыр по рецепту от Федора.
Головка немного стала трескаться, но это из-за того, что лежит в холодильнике ноуфрост.

acteroid писал(а):Столкнулся тоже с такой проблемой ...

Я стал разводить фермент Меито в кипячёной воде и теперь у меня всё ровно, за 4 приготовления выяснил, что 12 минут, это в 2 раза меньше фермента, чем написано на пакетике(возможно только мой случай с молока моих коз). Правда пока не понял кое что: раствор у меня завонялся через 2 недели - это плохо или нормально..?

Коллеги, имейте в виду еще один очень важный момент. Если рН воды, в которой вы растворяете (разводите) фермент больше 7, фермент работать не будет. Вот такой фокус. Встречается не часто, но бывает. Так что надо быть уверенным, что вода, которую вы используете для растворения (разбавления) фермента имеет кислую реакцию и ни в коем случае не щелочную.

cheesehead писал(а):Коллеги, имейте в виду еще один очень важный момент. Если рН воды, в которой вы растворяете (разводите) фермент больше 7, фермент работать не будет. Так что надо быть уверенным, что вода, которую вы используете для растворения (разбавления) фермента имеет кислую реакцию и ни в коем случае не щелочную.

Огромное спасибо за такую информацию, а то я пока ну ни как не могу приспособится и выйти на 15 мин.

acteroid писал(а): Эта была вынужденная мера, что бы попытаться спасти молоко, ну и посмотреть, возможно такое, и что из этого выйдет.

Вот что из этого получилось, технологическую карту по этой варке, с описанием вкуса, выложу в соответствующей ветке,
если ему дадут вызреть и не съедят. Половинку снова упаковал в вакуум.

На вид вполне прилично.

На вкус тоже вполне прилично, поэтому боюсь, что не дадут вызреть, съедят!
Сейчас нет смыла описывать сыр, интересно будет когда созреет.

Описание процесса варки тут
viewtopic.php?f=8&t=3510