forumcheesehead.ru

Пастеризовал молоко при t73-74c минут 16, затем оставил остывать при комнатной т., затем все как по рецепту закваску потом кальций и фермент. И желеечка слабенькая получилась, чё делать? До этого делал Гауду из не пастеризованного и все отлично получилось .Молоко свое , условия содержания и кормления не менялись.

При такой температуре пастеризации выдержка должна быть 20 секунд, а не 16 минут. Вы молоко убили.

Как то у меня было замороженное молоко.Сделал сыр из него.Ещё не резал.Но в процессе было видно,что совсем не та структура и сгустка и молока...

Эдуард писал(а):Как то у меня было замороженное молоко.Сделал сыр из него.Ещё не резал.Но в процессе было видно,что совсем не та структура и сгустка и молока...

Когда сыр будет готов, расскажите пожалуйста, что получилось. Очень интересно узнать.

cheesehead писал(а):При такой температуре пастеризации выдержка должна быть 20 секунд, а не 16 минут. Вы молоко убили.

Ух ты, неожиданно ! Как бы в интернетах пишут, что надо держать молоко при такой температуре 15 мин., хотя я сам не против секунд.
Кстати через пол часа + время по рецепту, сгусток все же образовался,правда очень дряблый , типа простокваши. Когда начал мешать, зерно получилось мелкое. В итоге ,после промывки и выкладывания-слива в мешок для творога, и пресования ( начинал с 1кг., что бы не выдавило) получилась головка, но резиновая и думаю внутри без отверстий.

Я правильно понимаю , что только нагрелось молоко до 72 так сразу снимать с бани и под холодную воду или можно снять через 20сек.и оставить остывать при комнатной?

Павел писал(а):Я правильно понимаю , что только нагрелось молоко до 72 так сразу снимать с бани и под холодную воду или можно снять через 20сек.и оставить остывать при комнатной?

Скорее всего так, не зря в производстве применяют пластинчатые теплообменники для пастеризации, в которых температуру молока при хорошем расходе можно быстро менять. В некоторых источниках упоминается также о потере индивидуальности вкуса сыров после пастеризации.

Павел писал(а):Я правильно понимаю , что только нагрелось молоко до 72 так сразу снимать с бани и под холодную воду или можно снять через 20сек.и оставить остывать при комнатной?

Остужать после пастеризации нужно как можно быстрее. И сразу по достижении нужной температуры вводить стартерные культуры, не тянуть с этим. Пастеризованное молоко гораздо больше подвержено заражениям из внешней среды чем сырое.

И очень важно учитывать, что температура и время пастеризации зависит от бактериальной обсемененности сырого молока. Достаточна бактериальная чистота - хватит 72 С, нет, надо делать температуру выше. Но есть предел повышения температуры после которого уже просто не будет сгустка. Поэтому не любое молоко пригодно для изготовления любого сыра. И точное знание насколько чист сыр или молоко дают только анализы. Все остальное лишь гадание повезет - не повезет.

И точное знание насколько чист сыр или молоко дают только анализы. Все остальное лишь гадание повезет - не повезет.[/quote]
Тут, мне кажется нужна отдельная тема. Много вопросов возникает.

По сгустку нашел информацию, много букв, http://fermer.ru/blog/28630/syrodelie-v ... akh-200840
Тут много информации про изготовление сыра, но даны базовые знания, без нюансов и индивидуальных отклонений.

Павел писал(а):Пастеризовал молоко при t73-74c минут 16, затем оставил остывать при комнатной т., затем все как по рецепту закваску потом кальций и фермент. И желеечка слабенькая получилась, чё делать? До этого делал Гауду из не пастеризованного и все отлично получилось .Молоко свое , условия содержания и кормления не менялись.

Вчера делал сыр. Пастеризовал при 72С и как только t достигла нужного значения сразу пустил проточную воду. Все время помешивал и до 32 опустилась минут за 10-12. В итоге -отличный сгусток и в дальнейшем зерно. Думаю,что справедливости ради надо добавить , что в тот раз большая часть(2/3) была не зрелое молоко( часа 2 после дойки) может это тоже внесло свою лепту.

Вряд ли зрелость/не зрелость молока так кардинально повлияли, но вот выдержка при температуре пастеризации точно имеет большое значение.
И хочу еще раз написать про пастеризацию. Все температурно-временные показатели, как например 64 градуса и 30 минут выдержки или 72 градуса и 15-20 секунд выдержки, достаточно условны. Насколько я себе представляю эти стандартные режимы позволяют с хорошей долей вероятности получить сыр нормальной микробиологической чистоты если вначале молоко имеет первую категорию, или что-то около первой категории по обсемененности. Чем больше начальная обсемененность молока, тем более жесткие условия пастеризации требуются чтобы его "очистить". Но пастеризация при температуре выше 75 - 76С уже ведет к слабому, вялому сгустку. И получается что пастеризация пастеризацией, но молоко и до пастеризации должно быть хорошего качества.