После пастеризации не образуется сгусток!! :(

Для срочных вопросов, когда молоко уже в ванне, ничего не получается и просто все пропало.
Кто на форуме - выручайте!

Сообщения: 613
Зарегистрирован: 05 мар 2015 17:22
Откуда: Волгоград

Сообщение Paul » 18 мар 2015 11:15

Re: После пастеризации не образуется сгусток!! :(

cheesehead писал(а):З0 минут до точки флокуляции, я правильно понял? все очень хорошо, кроме количества фермента. Его нужно минимум в два раза больше. Такое маленькое количество тоже не лучшим образом влияет на качество сгустка.
Благодарю за ответ. У меня то перелёт, то недолёт. Надеюсь в очередной раз будет прямое попадание.

Сообщения: 613
Зарегистрирован: 05 мар 2015 17:22
Откуда: Волгоград

Сообщение Paul » 19 мар 2015 02:21

Re: После пастеризации не образуется сгусток!! :(

cheesehead писал(а):З0 минут до точки флокуляции, я правильно понял? все очень хорошо, кроме количества фермента. Его нужно минимум в два раза больше. Такое маленькое количество тоже не лучшим образом влияет на качество сгустка.
Повторно благодарен за рекомендацию с ферментом.
Сегодня на 4.5л при рН6.80 жир. 4.0% вышел с пастеризации с рН6.71. На +34 внёс замороженной промзакваски 100г, СаCl2 5мл 10%р-ра. Внёс, при рН6.40 и +33, meito 2кубика 5% р-ра. Флокуляция ок.9мин, но в этот раз не было такой реакции, когда сгусток превратился в крошку, а минут через 20 стал плавно набирать эластичность. Через 50 минут после точки флокуляции порезал с гранью 15мм и сывороткой рН6.43. Перетяжку зерна сделал 2 раза. Разложил в 3 формы уже при +31 объём с коэф-том 0.57 к объёму молочной смеси. На фото формы в лотке из сегодняшнего сгустка. Заметно, что зерно достаточно эластичное.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 16
Зарегистрирован: 27 янв 2015 00:50

Сообщение kadawr » 23 мар 2015 14:02

Re: После пастеризации не образуется сгусток!! :(

Павел писал(а):И точное знание насколько чист сыр или молоко дают только анализы. Все остальное лишь гадание повезет - не повезет.
Тут, мне кажется нужна отдельная тема. Много вопросов возникает.

По сгустку нашел информацию, много букв, ССЫЛКА УДАЛЕНА
Тут много информации про изготовление сыра, но даны базовые знания, без нюансов и индивидуальных отклонений.[/quote]

По этой ссылке, в пункте 7 "Как определяют нормальность свойств казеина в молоке?", как то не совсем понятно написано про концентрацию раствора из сычужного фермента. Может кто пробовал делать такую пробу, что значит 1/50%-ного раствора нормального сычужного порошка? какая это процентность?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 23 мар 2015 14:52

Re: После пастеризации не образуется сгусток!! :(

Не читайте про сыры на "фермере", не засоряйте мозги этой смесью из достоверных фактов и полной чуши. Даже википедия и то менее вредна.
И уж точно здесь никаких ссылок на эту галиматью не будет.

Сообщения: 613
Зарегистрирован: 05 мар 2015 17:22
Откуда: Волгоград

Сообщение Paul » 23 мар 2015 15:13

Re: После пастеризации не образуется сгусток!! :(

kadawr писал(а):Тут, мне кажется нужна отдельная тема. Много вопросов возникает.
По сгустку нашел информацию, много букв, ...
В инете есть много полезных букварей по сыроделию и вообще молочке. Они не искажают информацию и дают много полезной теории. Готов Вам помочь с поиском. На данном форуме в основном практикующие сыроделы с богатым опытом. Ваши вопросы будут ценны для них, если они заставят их задуматься. Такое творчество обогащает обе стороны. А оценка сторонних форумов и сайтов - дело неблагодарное.

Сообщения: 16
Зарегистрирован: 27 янв 2015 00:50

Сообщение kadawr » 25 мар 2015 02:06

Re: После пастеризации не образуется сгусток!! :(

Paul писал(а):
kadawr писал(а):Тут, мне кажется нужна отдельная тема. Много вопросов возникает.
По сгустку нашел информацию, много букв, ...
В инете есть много полезных букварей по сыроделию и вообще молочке. Они не искажают информацию и дают много полезной теории. Готов Вам помочь с поиском. На данном форуме в основном практикующие сыроделы с богатым опытом. Ваши вопросы будут ценны для них, если они заставят их задуматься. Такое творчество обогащает обе стороны. А оценка сторонних форумов и сайтов - дело неблагодарное.
Пасиба Paul за помощь, буду обращаться по мере надобности. Не хочется надоедать с банальными вопросами к профи, вот и ищу и читаю в разных источниках, а потом уже делаю выводы и спрашиваю у сырных гуру. Однозначно, этот форум и сайт самые лучшие и только этот ресурс сподвиг меня делать сыр самостоятельно. Спасибо всем!!! кто здесь помогает таким новичкам как я.

Сообщения: 114
Зарегистрирован: 03 фев 2014 10:28

Сообщение Алекс16 » 25 мар 2015 23:11

Re: После пастеризации не образуется сгусток!! :(

cheesehead писал(а):Не читайте про сыры на "фермере", не засоряйте мозги этой смесью из достоверных фактов и полной чуши. Даже википедия и то менее вредна.
И уж точно здесь никаких ссылок на эту галиматью не будет.
:P :lol: полностью ЗА,

Сообщения: 8
Зарегистрирован: 08 фев 2015 02:28
Откуда: Нижний

Сообщение itcsss » 27 мар 2015 22:16

Re: После пастеризации не образуется сгусток!! :(

Алекс16, уважаемый, но как же так?
Я с удовольствием перечитываю и пересматриваю материалы о вас именно на Фермере, в том числе о ваших сырах... (Спасибо Евгению Алексеевичу)
И весьма восхищен ответами на Фермерском форуме.... Так держать! Так что позвольте с Вами не согласиться.

Сообщения: 192
Зарегистрирован: 28 апр 2015 14:00
Откуда: Подмосковье

Сообщение Вадим » 06 май 2015 20:36

Re: После пастеризации не образуется сгусток!! :(

Павел писал(а):
Павел писал(а):Пастеризовал молоко при t73-74c минут 16, затем оставил остывать при комнатной т., затем все как по рецепту закваску потом кальций и фермент. И желеечка слабенькая получилась, чё делать? До этого делал Гауду из не пастеризованного и все отлично получилось .Молоко свое , условия содержания и кормления не менялись.
Вчера делал сыр. Пастеризовал при 72С и как только t достигла нужного значения сразу пустил проточную воду. Все время помешивал и до 32 опустилась минут за 10-12. В итоге -отличный сгусток и в дальнейшем зерно. Думаю,что справедливости ради надо добавить , что в тот раз большая часть(2/3) была не зрелое молоко( часа 2 после дойки) может это тоже внесло свою лепту.

Пустили проточную воду ? У Вас пастерилизатор ? Собираюсь пастерилизовать молоко, но пока не могу купить пастерилизатор на 20 л с водяным нагревом. У меня есть чиллер для охлаждения сусла ( активно занимаюсь водкой и пивом), наверное хорошо подойдет для быстрого охлаждения молока, можете что-то посоветовать земляку ? Я тоже с Подмосковья.

Сообщения: 114
Зарегистрирован: 03 фев 2014 10:28

Сообщение Алекс16 » 12 май 2015 09:02

Re: После пастеризации не образуется сгусток!! :(

itcsss писал(а):Алекс16, уважаемый, но как же так?
Я с удовольствием перечитываю и пересматриваю материалы о вас именно на Фермере, в том числе о ваших сырах... (Спасибо Евгению Алексеевичу)
И весьма восхищен ответами на Фермерском форуме.... Так держать! Так что позвольте с Вами не согласиться.
Я там исключительно в целях просвещения, но меня мало интересуют те кто считает, что за 2500 не напрягаясь можно въехать в тему. Когда я только начинал фромажерничать в инете не то, что роликов, даже книг по сыроделию не было. А теперь всё, что душе угодно, включая этот форум. Как говорится - почувствуйте разницу. :P

Вернуться в «Караул, помогите срочно!»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Google [Bot] и 4 гостя

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика