forumcheesehead.ru

Утром планируется сыр с голубой поесенью. Рецепта нет , технология в принципе хоть и не отработанна но интуитивно понятна. Однако есть ряд вопросов. Каков вариант лучше , вводить плесень непосредственно в молоко перед коагуляцией или персыпая сырное зерно? Буду признателен за помощь.

По-моему пересыпать зерно плесенью это слишком расточительно, достаточно просто добавлять в молоко. Но это мое теоретическое мнение, в молоко плесень я вводил, а пересыпать зерно никогда не пробовал.

Я тоже так считаю что тратно все это. Однако сегодня когда я делал Рокфор все таки не получилось не потратится. На 10 литров молока
следует класть не более 1\32 ложки. Однако самая маленькая мерка у меня 1\8. Так что перебор с PR однозначный.
Надеюсь только что не испортил свой первый настоящий Рокфор.
Я уже рассказывал как делал однажды сыр с голубой плесенью. Но там был кит на один кг сыра, все расфасованно и я понятия не имел сколько кладу.
В этот раз все по другому, с головной болью так сказать. Но гораздо интересней.

Страшного ничего от передозировки PR не будет, кроме сожаления о бесцельно потраченных деньгах.

cheesehead писал(а): а пересыпать зерно никогда не пробовал.

Я знаю только один сыр, при прозводстве которого PR пересыпают зерно- Cambozola. Это камамбер с синей плесенью внутри. Делается это для того, чтобы обе плесени одновременно развивались в разных частях сыра. В остальных сырах обсыпать зерно экономически не целесообразно- льем в молоко.

Хэлп!!!
Позавчера делал рокфор, молоко на входе рН6,58. Почти двое суток прошло, кислотность не нарастает. До сих пор 6,25. Начинать посол или еще подождать? Или просто выкинуть? Лежит при 22С
зы. Антибиотики судя по всему...

Не факт, что антибиотики. Может вас бактериофаги посетили.
Выкидывать не нужно. Сыр можно поджарить на гриле как Халуми.

Кстати да, могли бактериофаги приехать с молоком... Теперь надо все спиртом протирать!

Развилась таки кислотность. Ночью 5 пробила. Сейчас на рокфоре 4,90; на камамбере 4,97.
В обед начну солить!
Интересно какие бактерии развились, дикие или культурные? Хотя для плесеней главное кислотность наверное?

Сложно сказать точно. Но почти наверняка посторонних бактерий развилось достаточно. Если для сыров с голубой плесенью это не так уж и критично, их нужно выдерживать долго, посторонние бактерии при выдержке постепенно вымирают, то для Камамбера это может быть проблемой.