К сожалению, за приемлимую цену я могу использовать только итальянские бактерии. В случае для Эмменталя, есть специальная культура Lactoferm EM (https://www.biochemsrl.it/sites/default ... k%20en.pdf). Но, тот рецепт, что у меня есть - не годиться (Использовал рецепт Gavin Webber, но у него другие бактерии). Из-за долгого процесса приготовления увеличилась кислотность, сыр прилипает к ткани и крошиться, хоть и достаточно влажный.
Помогите пожалуйста определиться, чтобы подобрать рецепт. Делал следующим образом:
У меня пока два предположения:12л молока
15:00 - 34С После пастеризации и быстрого охлаждения, добавляю Lactoferm EM 1гр, Lactoferm PP 1гр, Аннато 8 капель
15:10 - 32С, PH 6.72 размешиваю и добавляю кальций 2.58гр, оставляю
17:50 - подогрел до 33С, PH 6.65, сычуг 0.88ml (700 IMCU)
18:10 - загустел за 15-17мин, оставляю на 30мин
18:40 - резка
18:40-19:20 34С После резки в течении 40мин постоянно мешаю
19:20-19:55 - Нагреваю до 49С за 35мин + мешаю
19:30 - 38C, PH 6.20
19:55 - 49C, PH 5.89 поддерживаю 30мин + мешаю
20:25 - 49С, PH 5.48 сливаю сыворотку и перекладываю в форму для преса на 15мин
1) либо я внёс слишком много культуры и в следующий раз можно попробовать на половину меньше (не по 1гр, а по 0,5гр)
2) либо последняя 30мин выдержка при 49C (выделено красным цветом) - абсолютно лишняя (так как PH перед этим уже был 5.89, что меня сильно смутило при процессе).
Я бы даже немного сократил время и предыдущих процессов так как перед последней выдержкой зерно уже было довольно передерженным, что было видно и без PH измерителя.
Рецептов, конечно много и они все отличаются, но если я изменю свой, может ли считаться то, что на выходе сыром Эмменталь (по вкусу)?