Исправление ошибок приготовления - Эмменталь (и другие сыры)

Для срочных вопросов, когда молоко уже в ванне, ничего не получается и просто все пропало.
Кто на форуме - выручайте!

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 22 окт 2020 21:19

Сообщение Dmitrijsmok » 09 янв 2022 20:02

Исправление ошибок приготовления - Эмменталь (и другие сыры)

Пришёл к выводу, что для каждого рецепта необходимо использовать только тех проиводителей бактерий, на основе которых делался этот рецепт.
К сожалению, за приемлимую цену я могу использовать только итальянские бактерии. В случае для Эмменталя, есть специальная культура Lactoferm EM (https://www.biochemsrl.it/sites/default ... k%20en.pdf). Но, тот рецепт, что у меня есть - не годиться (Использовал рецепт Gavin Webber, но у него другие бактерии). Из-за долгого процесса приготовления увеличилась кислотность, сыр прилипает к ткани и крошиться, хоть и достаточно влажный.

Помогите пожалуйста определиться, чтобы подобрать рецепт. Делал следующим образом:
12л молока
15:00 - 34С После пастеризации и быстрого охлаждения, добавляю Lactoferm EM 1гр, Lactoferm PP 1гр, Аннато 8 капель
15:10 - 32С, PH 6.72 размешиваю и добавляю кальций 2.58гр, оставляю
17:50 - подогрел до 33С, PH 6.65, сычуг 0.88ml (700 IMCU)
18:10 - загустел за 15-17мин, оставляю на 30мин
18:40 - резка
18:40-19:20 34С После резки в течении 40мин постоянно мешаю
19:20-19:55 - Нагреваю до 49С за 35мин + мешаю
19:30 - 38C, PH 6.20
19:55 - 49C, PH 5.89 поддерживаю 30мин + мешаю
20:25 - 49С, PH 5.48 сливаю сыворотку и перекладываю в форму для преса на 15мин
У меня пока два предположения:
1) либо я внёс слишком много культуры и в следующий раз можно попробовать на половину меньше (не по 1гр, а по 0,5гр)
2) либо последняя 30мин выдержка при 49C (выделено красным цветом) - абсолютно лишняя (так как PH перед этим уже был 5.89, что меня сильно смутило при процессе).
Я бы даже немного сократил время и предыдущих процессов так как перед последней выдержкой зерно уже было довольно передерженным, что было видно и без PH измерителя.
Рецептов, конечно много и они все отличаются, но если я изменю свой, может ли считаться то, что на выходе сыром Эмменталь (по вкусу)?

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 22 окт 2020 21:19

Сообщение Dmitrijsmok » 09 янв 2022 20:15

Re: Исправление ошибок приготовления - Эмменталь (и другие сыры)

Второй вопрос про сладость сыра.

Используя эти бактерии для изготовления Горного сыра
Lactobacillus helveticus
Streptococcus thermophilus
Lactococcus lactis subsp. Lactis
Lactobacillus Bulgaricus
Все сыры получались неприятно сладкими на вкус. Вот процесс изготовления:
18:30 - 36C добавляю культуру LHTBM 1гр
19:30 - 33С, PH 6.64, кальций 3мл, сычуг 16мл, загустел за 10мин
20:15 - резка и мешаем в течении 30мин, каждые 5-10мин
20:40 - 33С, PH 6.50 стирка c замещением части сыворотки водой и нагревание в течении 30-60мин до 51С
21:50 - 51С, PH 6.10 (перемешиваем 20-30 мин)
22:20 - 50С, PH 6.10 формовка заливом
4 переворота каждые 20мин и 5 оставить на ночь (оставил на 12 часов)
11:20 - солю 4 часа обычным 18% раствором, который использую и для других сыров, вес сыра 800гр (2 часа на 500гр)

ЧЕРЕЗ 4 месяца проба: сладкий, при нагреве сильно текучий
Вроде как и посолил даже больше, чем надо, но соль не ощущается... Что с этим делать теперь?

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 09 янв 2022 20:48

Re: Исправление ошибок приготовления - Эмменталь (и другие сыры)

Я правильно поняла, что между внесением культуры и добавлением фермента прошло почти три часа (15:00 культура, 17:50 фермент)? А ещё мне непонятно, почему Вы, используя РН-метр, не делаете слив зерна при РН 6,2, а доводите его до очень низкого значения?

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 10 янв 2022 17:01

Re: Исправление ошибок приготовления - Эмменталь (и другие сыры)

А еще непонятно количество вносимой бактериальной культуры, сколько единиц активности Вы вносите на 10 литров молока? Я использую культуры разных производителей, но ни у одного счет не идет на граммы, обычно на десятые доли. Вот нашла похожую по составу культуру Lactoferm https://www.amazon.co.uk/CHEESE-CULTURE ... B01MCYPONA , единицы, правда, не указаны, зато вес есть: 5 г на 100 литров, т.е. на 10 л 0,5 г. Почему у Вас такой большое количество бактериальной культуры получается? У меня есть нехорошая версия - используете рекомендации cheesmaking.com в чайных ложках? На этом сайте все хорошо, кроме этих ложек... Например, купила я культура ТА52, вес пакетика 2 г, 10 ЕА на 100 литров, соответственно, 1ЕА на 10 литров, в граммах получаем 0,2 г. На cheesmaking.com 1/4 ч.ложка на 2 галлона :( В общем, нужно пользоваться рекомендациями производителя, учитывать единицы активности и не измерять культуру в чайных ложках. Это важно!

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 22 окт 2020 21:19

Сообщение Dmitrijsmok » 10 янв 2022 19:45

Re: Исправление ошибок приготовления - Эмменталь (и другие сыры)

Flora писал(а):
09 янв 2022 20:48
Я правильно поняла, что между внесением культуры и добавлением фермента прошло почти три часа (15:00 культура, 17:50 фермент)? А ещё мне непонятно, почему Вы, используя РН-метр, не делаете слив зерна при РН 6,2, а доводите его до очень низкого значения?
Да, получается как раз 3 часа, молоко недозрело для коагуляции, кислотность которого должна составлять PH6.66 и кислее, поэтому иногда приходиться выжидатьчтобы время коагуляции всегда было одинаковым - 12-15мин.
Про слив при 6.2 ничего не слышал, это распространяется на все сыры?
Flora писал(а): А еще непонятно количество вносимой бактериальной культуры, сколько единиц активности Вы вносите на 10 литров молока? Я использую культуры разных производителей, но ни у одного счет не идет на граммы, обычно на десятые доли. Вот нашла похожую по составу культуру Lactoferm https://www.amazon.co.uk/CHEESE-CULTURE ... B01MCYPONA , единицы, правда, не указаны, зато вес есть: 5 г на 100 литров, т.е. на 10 л 0,5 г. Почему у Вас такой большое количество бактериальной культуры получается? У меня есть нехорошая версия - используете рекомендации cheesmaking.com в чайных ложках? На этом сайте все хорошо, кроме этих ложек... Например, купила я культура ТА52, вес пакетика 2 г, 10 ЕА на 100 литров, соответственно, 1ЕА на 10 литров, в граммах получаем 0,2 г. На cheesmaking.com 1/4 ч.ложка на 2 галлона :( В общем, нужно пользоваться рекомендациями производителя, учитывать единицы активности и не измерять культуру в чайных ложках. Это важно!
Вот!!! понял, продавец указал что на 10 литров необходимо 1гр и я использовал его рекоммендацию :(
https://serowar.eu/en_GB/p/EM-starter-c ... acteria/23
На упаковке тоже - единица активности у меня 10u (1000л/100гр пакетик)
А сам Gavin Webber использует 1/8 чайные ложки, что меня тоже сильно бесит, но по граммам это получается примерно 0.44-0.53 гр., то есть в два раза меньше.

То есть мне необходимо уменьшить колличество культуры.
Сам автор вносит в два раза больше культуры, чем указано производителем - вот она эта культура и на упаковке указано - 0.2гр
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 10 янв 2022 23:49

Re: Исправление ошибок приготовления - Эмменталь (и другие сыры)

Ой, « Да, получается как раз 3 часа, молоко недозрело для коагуляции, кислотность которого должна составлять PH6.66 и кислее, поэтому иногда приходиться выжидатьчтобы время коагуляции всегда было одинаковым - 12-15мин.» Здесь все неправильно. С момента внесения культуры и до момента внесения фермента кислотность должна упасть примерно на 0,1. Точка флокуляции, конечно, зависит и от кислотности молока, и от его температуры, но в первую очередь она определяется количеством вносимого фермента. РН на сливе сыворотки - это важнейший показатель готовности сырного зерна для того или иного типа сыра, у разных типов сыров он разный, для эмменталя желательно даже 6,4. Читайте статьи Павла, в них столько ценной информации http://cheesehead.ru/ph-markery-kislotn ... -h-sy-rov/ А вот Gevin Webber, мягко говоря, не профессионал от слова «совсем».

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 11 янв 2022 00:52

Re: Исправление ошибок приготовления - Эмменталь (и другие сыры)

Вот инструкция производителя к Вашей культуре, на 10 литров 0,1 ЕА https://cheese-craft.ru/lactoferm-biochem-em/?ver=2.5, остаётся выяснить сколько единиц активности «насыпали» фасовщики в баночку :roll:

Сообщения: 213
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 11 янв 2022 11:37

Re: Исправление ошибок приготовления - Эмменталь (и другие сыры)

Да, я тоже ушел от ч.л. и стал взвешивать целую упаковку, определяя вес единицы активности. Это конечно точнее, но тоже неправильно. Некоторые закваски сильно неоднородны со составу. Надо делать производственную закваску из целой упаковки и потом ее морозить.
И еще вопрос. Измерение кислотности делаете при 25С или выше?
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 22 окт 2020 21:19

Сообщение Dmitrijsmok » 11 янв 2022 18:55

Re: Исправление ошибок приготовления - Эмменталь (и другие сыры)

Flora писал(а):
11 янв 2022 00:52
Вот инструкция производителя к Вашей культуре, на 10 литров 0,1 ЕА https://cheese-craft.ru/lactoferm-biochem-em/?ver=2.5, остаётся выяснить сколько единиц активности «насыпали» фасовщики в баночку :roll:
У меня оригинальная упаковка (на сайте непонятно почему стоит фасованная баночка, может для меньшего колличества). Пакет у меня 100 граммовый.
Flora писал(а):
11 янв 2022 00:52
С момента внесения культуры и до момента внесения фермента кислотность должна упасть примерно на 0,1. Точка флокуляции, конечно, зависит и от кислотности молока, и от его температуры, но в первую очередь она определяется количеством вносимого фермента.
Попробую теперь кардинально изменить весь процесс перерасчитывая колличество вносимого фермента, благо его у меня очень много :)
Хотя информацию про коагуляцию я брал в книге Шингарёвой:
  Код:
Коагуляция с заквасками при рН в интервале 6,35-6,55. Коагуляция с бактериальными культурами прямого внесения при более высоких значениях PH 6,5-6,6.
Я тут прочитал несколько статей про Эмменталь и люди писали, что сыр прилипает к ткани, но никто не написал почему :) и сколько я тут не читал (более года уже), у Эмменталя не встречал кислотность при сливе и хорошо, что спросил, даже в рецептах очень редко форумчане указывают кислотность.
Но теперь вы кардинально изменили представление, спасибо! :)
Последний раз редактировалось Dmitrijsmok 11 янв 2022 19:15, всего редактировалось 3 раза.

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 22 окт 2020 21:19

Сообщение Dmitrijsmok » 11 янв 2022 19:04

Re: Исправление ошибок приготовления - Эмменталь (и другие сыры)

kill050 писал(а):
11 янв 2022 11:37
Да, я тоже ушел от ч.л. и стал взвешивать целую упаковку, определяя вес единицы активности. Это конечно точнее, но тоже неправильно. Некоторые закваски сильно неоднородны со составу. Надо делать производственную закваску из целой упаковки и потом ее морозить.
И еще вопрос. Измерение кислотности делаете при 25С или выше?
Из данной культуры нельзя делать закваску, в идеале конечно, надо высыпать всё сразу. Пробовал расфассовывать по маленьким разовым пробиркам, но замучался 100 грамм расфасовывать по 0.5гр. Долго и всё рассыпается :)
PH прибор у меня простой, он сам делает коррекцию по температуре. Отклонения не особо существенны, когда делал верификацию.

Вернуться в «Караул, помогите срочно!»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика