Ph готового сыра

Для срочных вопросов, когда молоко уже в ванне, ничего не получается и просто все пропало.
Кто на форуме - выручайте!

Сообщения: 67
Зарегистрирован: 02 апр 2021 01:57

Сообщение Bonus4 » 14 ноя 2021 13:02

Ph готового сыра

Здравствуйте. В чем может быть причина повышения кислотности готового сыра. В таких сырах, как гауда, российский, том. В начале все идёт нормально. Зерно режу не крупно, вымешиваю, по ощущениям зерно мелкое и упругое. Далее прессую до 5.4. В итоге пробую сыр щупом через неделю или чернз месяц. Кислит, замеряю пш 4.7,4.8. Последняя гауда неделю назад сделала вобще 4.6. Пш молока обычно 6.55 перед ферментом. На сливе сыворотки обычно 6.5, 6.45. Использую скхие культуры, по норме производителя отмеряю на ювелирных весах. С рабочей закваской тоже так же кислят в итоге..

Сообщения: 67
Зарегистрирован: 02 апр 2021 01:57

Сообщение Bonus4 » 14 ноя 2021 13:05

Re: Ph готового сыра

Гауду и российский делаю с промывкой, том без.
Тф 12-15 минут. Мультипл 3. Столько молока попортила, уже отчаялась.

Сообщения: 213
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 14 ноя 2021 13:27

Re: Ph готового сыра

А как солите?
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Сообщения: 67
Зарегистрирован: 02 апр 2021 01:57

Сообщение Bonus4 » 14 ноя 2021 13:30

Re: Ph готового сыра

kill050 писал(а):
14 ноя 2021 13:27
А как солите?
В насыщенном , в холодильнике темп10гр.

Сообщения: 213
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 14 ноя 2021 14:41

Re: Ph готового сыра

Bonus4 писал(а):
14 ноя 2021 13:30
kill050 писал(а):
14 ноя 2021 13:27
А как солите?
В насыщенном , в холодильнике темп10гр.
Время посола соответствует?
Это http://cheesehead.ru/sozrevanie-sy-ra-o ... ponyatiya/, это http://cheesehead.ru/sy-r-i-sol/ и это http://cheesehead.ru/sozrevanie-sy-ra-f ... noj-korki/ вы конечно же читали?
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 14 ноя 2021 16:17

Re: Ph готового сыра

Примерные рН-маркеры для Гауды:
Начальный рН молока 6,55 - 6,7
Внесение фермента 6,45 - 6,6
Промывка 6,4 - 6,5
Прессование под сывороткой 6,2 - 6,3
Слив сыворотки помещение в форму
не ниже 6,1 - 6,2
Посол 5,4
Это рекомендации Павла. А у Вас на сливе 6,4-6,5, это очень много для этого типа сыров, т.е. явный недобор кислотности, как результат, кислый сыр. А какой вес сыра в процентном отношении к весу молока?

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 14 ноя 2021 16:37

Re: Ph готового сыра

Вот ещё из прошлых обсуждений: «Для сыров с промытым зерном рН должен быть не выше 6,2 при сливе сыворотки. Если рН не достигнут -- продолжать постановку зерна.

Также рекомендую не начинать именно с гауды для сыров с промывкой. Пробуйте делать российский, он проще в изготовлении именно в части контроля кислотности. Начинайте промывку для российского при рН 6,3-6,25 , а в формы выкладывайте при рН 6,2-6,15.» Это Фёдор писал.

Сообщения: 67
Зарегистрирован: 02 апр 2021 01:57

Сообщение Bonus4 » 14 ноя 2021 19:13

Re: Ph готового сыра

Flora писал(а):
14 ноя 2021 16:37
Вот ещё из прошлых обсуждений: «Для сыров с промытым зерном рН должен быть не выше 6,2 при сливе сыворотки. Если рН не достигнут -- продолжать постановку зерна.

Также рекомендую не начинать именно с гауды для сыров с промывкой. Пробуйте делать российский, он проще в изготовлении именно в части контроля кислотности. Начинайте промывку для российского при рН 6,3-6,25 , а в формы выкладывайте при рН 6,2-6,15.» Это Фёдор писал.
Спасибо. Эти рекомендации и для сухих культур? Не выйдет так, что зерно готово, а сыворотка ещё нет. Кто то тут писал, что три часа ждал пока сыворотка 6.3 будет.

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 14 ноя 2021 19:53

Re: Ph готового сыра

Конечно, рекомендации одинаковые и для сухих культур, и для заквасок. Почему кто-то ждал три часа нужный РН не важно, значит, какие-то проблемы были, подозреваю, что РН- метр некорректно работал. Зерно готово, когда РН сыворотки 6,2-6,3 для этого типа сыров. И происходить этот набор кислотности должен примерно за указанное в рецепте время, если расхождение очень большое, нужно разбираться в причинах.

Сообщения: 67
Зарегистрирован: 02 апр 2021 01:57

Сообщение Bonus4 » 14 ноя 2021 23:58

Re: Ph готового сыра

Flora писал(а):
14 ноя 2021 19:53
Конечно, рекомендации одинаковые и для сухих культур, и для заквасок. Почему кто-то ждал три часа нужный РН не важно, значит, какие-то проблемы были, подозреваю, что РН- метр некорректно работал. Зерно готово, когда РН сыворотки 6,2-6,3 для этого типа сыров. И происходить этот набор кислотности должен примерно за указанное в рецепте время, если расхождение очень большое, нужно разбираться в причинах.
Спасибо. Завтра попробую дождаться 6.3)

Вернуться в «Караул, помогите срочно!»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 8 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика