Вопрос по Тому

Для срочных вопросов, когда молоко уже в ванне, ничего не получается и просто все пропало.
Кто на форуме - выручайте!

Сообщения: 67
Зарегистрирован: 02 апр 2021 01:57

Сообщение Bonus4 » 20 июл 2021 11:46

Вопрос по Тому

Здравствуйте, подскажите пожалуйста, делала сыр том. По рецепту Павла Ивановича с этого форума. Использовала сухие культуры даниско 4001. Чернз 6 часов прессования темп 20гр. Ph сыра 5.0. По рецепту же указано прессовать 18 часов. Если у меня уже 5.0, не будет ли потом кислый сыр, если оставлю ещё на 12 часов. Или лучше уже в посол убирать?

Сообщения: 24
Зарегистрирован: 05 окт 2020 01:31

Сообщение виикт » 22 июл 2021 00:40

Re: Вопрос по Тому

Раньше часто делал Том, всегда оставлял до утра, общее время прессования получалось 18- 20 часов. Ни разу кислого не было.

Сообщения: 67
Зарегистрирован: 02 апр 2021 01:57

Сообщение Bonus4 » 22 июл 2021 23:53

Re: Вопрос по Тому

виикт писал(а):
22 июл 2021 00:40
Раньше часто делал Том, всегда оставлял до утра, общее время прессования получалось 18- 20 часов. Ни разу кислого не было.
У меня проблема, что практически все сыры с кислинкой. И я удивляюсь, как в рецепте оставляют на ночь или больше. У меня через 4-5 часов прессования все сыры кислят. Та же качотта тоже в последнее время кислит.

Сообщения: 213
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 23 июл 2021 00:13

Re: Вопрос по Тому

А какая кислотность на входе? И температура во время прессования?
У меня больше года была та же история. Очень грязное молоко! Пока холодное рН6,75; начинаю греть падает аж до 6,38!
Прошлым летом сам ездил на ферму за парным молоком, но в молокопроводы не заглянешь. Плюс надо быстро охлаждать. Сейчас с прибором отфильтровал поставщиков, стало лучше. И все равно нет-нет да и накосячат. То водичка, то кислотность...
Да, и еще из опыта - открытые охладители все грязные, в танках почище.
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Сообщения: 67
Зарегистрирован: 02 апр 2021 01:57

Сообщение Bonus4 » 23 июл 2021 02:29

Re: Вопрос по Тому

kill050 писал(а):
23 июл 2021 00:13
А какая кислотность на входе? И температура во время прессования?
У меня больше года была та же история. Очень грязное молоко! Пока холодное рН6,75; начинаю греть падает аж до 6,38!
Прошлым летом сам ездил на ферму за парным молоком, но в молокопроводы не заглянешь. Плюс надо быстро охлаждать. Сейчас с прибором отфильтровал поставщиков, стало лучше. И все равно нет-нет да и накосячат. То водичка, то кислотность...
Да, и еще из опыта - открытые охладители все грязные, в танках почище.
Беру после дойки. Проходит примерно минут 15-20 пока до дома доеду. Пш 6.6, 6.63, после пастеризации 6.55. Начинаю варить. Слив сыворотки 6.4 или 6.35. Если качотта то стуфатура около 1 часа, потом пресс не большой около 1-2 часа. И потом, если по рецепту её ещё в холодильник на ночь убирают, то у меня уже пш сыра зашкаливает к 5.0-5.2.. Вчера делала российский, поставила под пресс, пш сыра 6.1,зерно сухое, прессовала 5 часов темп 18-20 гр. Пш
5.23 положила в рассол.

Сообщения: 67
Зарегистрирован: 02 апр 2021 01:57

Сообщение Bonus4 » 23 июл 2021 02:36

Re: Вопрос по Тому

Bonus4 писал(а):
23 июл 2021 02:29
kill050 писал(а):
23 июл 2021 00:13
А какая кислотность на входе? И температура во время прессования?
У меня больше года была та же история. Очень грязное молоко! Пока холодное рН6,75; начинаю греть падает аж до 6,38!
Прошлым летом сам ездил на ферму за парным молоком, но в молокопроводы не заглянешь. Плюс надо быстро охлаждать. Сейчас с прибором отфильтровал поставщиков, стало лучше. И все равно нет-нет да и накосячат. То водичка, то кислотность...
Да, и еще из опыта - открытые охладители все грязные, в танках почище.
Беру после дойки. Проходит примерно минут 15-20 пока до дома доеду. Пш 6.6, 6.63, после пастеризации 6.55. Начинаю варить. Слив сыворотки 6.4 или 6.35. Если качотта то стуфатура около 1 часа, потом пресс не большой около 1-2 часа. И потом, если по рецепту её ещё в холодильник на ночь убирают, то у меня уже пш сыра зашкаливает к 5.0-5.2.. Вчера делала российский, поставила под пресс, пш сыра 6.1,зерно сухое, прессовала 5 часов темп 18-20 гр. Пш
5.23 положила в рассол.
Последний том делала вобще 4.85 солить отправила. И сыворотка не до конца стекла. Тоже кислый будет. Но я все кисло солёные мариную в масле оливковом с мёдом и специями, получается вкусно😊

Вернуться в «Караул, помогите срочно!»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика