Для срочных вопросов, когда молоко уже в ванне, ничего не получается и просто все пропало.
Кто на форуме - выручайте!
Павел, как хорошо, когда Вы с нами Я вот все пытаюсь понять: норма соли для полутвердых сыров 1,5-3%, т.е. разброс достаточно большой, тогда, очевидно, разная норма для разных сыров даже одного типа. Или другая интерпритация: допустимо, чтобы в одном и том же сорте сыра было от 1,5 до 3 процентов соли. И тут у меня есть версия: в СССР было очень бактериально зараженное молоко и норма соли была максимально допустимо высокой, чтобы соль максимально эффективно и как консервант работала, т.е. можно при работе с чистым молоком добавить 1,5 процента и это со всех точек зрения будет верно, но мы сделаем 3%, пусть вкус чуть посолонее будет, зато бактерии победим. Я права? И еще: а как узнать, сколько таки соли в моем сыре, исходя из данных о массе сыра, времени выдержки в рассоле и, я думаю, нужно хотя бы приблизительно плотность знать?...cheesehead писал(а): ↑22 апр 2021 09:26Коллеги! Мне приятно, что вы читаете мою книгу и даже пытаетесь цитировать. В книге каждая цифра и фраза выверены и перепроверены не на один раз. Прошу вас, читайте внимательно и при описании ваших сыров пишите с не меньшим вниманием. Посол полутвердых сыров 1 час 20 минут (80 минут) на каждые 100 г сыра в насыщенном рассоле. В 20%-м рассоле это время нужно сократить до 1 часа (60 минут) на каждые 100 г сыра. Такой посол позволяет получить содержание соли в готовом сыре соответствующее ГОСТ "Полутвердые и твердые сыры". Всяческие "вах", "кажется солено", "что-то мало соли" это непрофессионально и верный путь к браку в ваших сырах.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 23 гостя