Страница 1 из 2
Проба на активность фермента
Добавлено: 16 май 2020 02:27
ra-svet
Здравствуйте!
Очень нужна ваша помощь, уважаемые практики! Пытаюсь научиться перед каждой варкой сыра делать пробу на активность фермента.
Не могу понять, как разводить изначально фермент , в какой пропорции, чтобы затем добавлять этот рабочий раствор к 100 мл молочной смеси.
Ферменты в наличии такие: Hansen, Kalase 20, Meito и Renifer.
Хочу научиться правильно рассчитывать количество фермента под каждую партию молока. Молоко свое козье и покупное коровье.
Коровье плохо формирует сгусток. Приходится добавлять по второму кругу еще одну дозу фермента, что не есть правильно.
Делала Моцареллу на лимонке на этом коровьем молоке. Выход 935 г из 6 л. Выход неплохой. Сливочный вкус. Но изначально, чтобы образовалось калье, когда прошли все сроки, пришлось добавить еще одну дозу фермента.
Планирую варить сыры из 40 л молока. Боюсь запороть такие объемы из-за плохой сворачиваемости коровьего молока ферментом.
Никогда раньше не заморачивалась. Все получалось. Добавляла фермент по нормам производителя и рецептам. Пока не столкнулась с проблемой формирования сгустка.
Теперь есть сыроварня на 42 л. И я не рискую закупать такое молоко в количестве 40 л. ((((
Re: Проба на активность фермента
Добавлено: 16 май 2020 03:37
anton_dr
ra-svet писал(а): ↑16 май 2020 02:27
Никогда раньше не заморачивалась. Все получалось. Добавляла фермент по нормам производителя и рецептам. Пока не столкнулась с проблемой формирования сгустка.
Теперь есть сыроварня на 42 л. И я не рискую закупать такое молоко в количестве 40 л. ((((
Сгусток коровий по сравнению с козьим - ооочень слабенький, тоже первые разы после своего козьего коровье удивляло. Фермента, если мне не изменяет память, добавлял в два раза почти больше, чем на то же количество козьего молока. И даже после этого кажется, что всё калье раскрошится и вытечет. Нет, с ним просто резать и начинать мешать нежнее нужно, чем козье, и всё получается.
Не берите сразу 40, отрегулируйте норму на 10 хотя бы.
Re: Проба на активность фермента
Добавлено: 16 май 2020 12:45
ra-svet
Сгусток коровий по сравнению с козьим - ооочень слабенький, тоже первые разы после своего козьего коровье удивляло. Фермента, если мне не изменяет память, добавлял в два раза почти больше, чем на то же количество козьего молока. И даже после этого кажется, что всё калье раскрошится и вытечет. Нет, с ним просто резать и начинать мешать нежнее нужно, чем козье, и всё получается.
Не берите сразу 40, отрегулируйте норму на 10 хотя бы.
[/quote]
Сегодня вечером 15 л забираю. Завтра варить Качотту буду или Канестрато. Посмотрю.
На самом деле, в прошлом году от этих коровок хорошо сгусток формировался.
Очень хочу научиться правильно рассчитывать фермент через пробу свертываемости на 100 мл. Кто-то с тенисным шариком делает, кто-то с крышечкой, а кто-то мешает до хлопьев и засекают секундомером время. Подставляют в формулу и вуаля!
Вот только не дойдет до меня никак , как разные ферменты разводить для этой пробы
Re: Проба на активность фермента
Добавлено: 16 май 2020 18:01
cheesehead
Растворяйте фермент в точно отмерянном объеме воды. Ну, например, вам на 100 л молока нужно по рекомендации производителя 2 г фермента. Значит на 100 мл молока, чтобы сделать пробу, нужно 0,002 г. Взвесить такое количество проблематично, поэтому используют объемный метод. Например, растворяем в 100 мл воды 0,2 г фермента и берем на пробу в 100 мл молока 1 мл из этих ста. В этом одном мл раствора и будет 0,002 г фермента.
Re: Проба на активность фермента
Добавлено: 17 май 2020 16:08
ra-svet
cheesehead писал(а): ↑16 май 2020 18:01
Растворяйте фермент в точно отмерянном объеме воды. Ну, например, вам на 100 л молока нужно по рекомендации производителя 2 г фермента. Значит на 100 мл молока, чтобы сделать пробу, нужно 0,002 г. Взвесить такое количество проблематично, поэтому используют объемный метод. Например, растворяем в 100 мл воды 0,2 г фермента и берем на пробу в 100 мл молока 1 мл из этих ста. В этом одном мл раствора и будет 0,002 г фермента.
Огромнейшая благодарность!
Вот конкретный вопрос. Фермент Hansen. Норма 1/2 ч.л. на 10-12 л молока.
По такому расчету нужно взять на 100 мл воды 1/2 ч.л и 1 мл этого рабочего раствора добавить к 100 мл молочной смеси. Так?
Точка флокуляции в данном случае замеряется секундомером, правильно?
Re: Проба на активность фермента
Добавлено: 17 май 2020 21:48
cheesehead
Не бывает "нормы" в чайных ложках. Смотрите документы на фермент. Там все в единицах активности и в граммах.
Если вы измеряете фермент ложками, то никакие формулы и расчеты вам не помогут. Или взвешивайте точное количество или все, о чем мы тут говорим бессмысленно.
Re: Проба на активность фермента
Добавлено: 18 май 2020 00:07
ra-svet
cheesehead писал(а): ↑17 май 2020 21:48
Не бывает "нормы" в чайных ложках. Смотрите документы на фермент. Там все в единицах активности и в граммах.
Если вы измеряете фермент ложками, то никакие формулы и расчеты вам не помогут. Или взвешивайте точное количество или все, о чем мы тут говорим бессмысленно.
я понимаю. Но я говорила о норме внесения, которая указана на флаконе.
буду искать документы теперь.
Кстати, провела пробу. ТФ наступила за 10 мин 28 сек. Фермента многовато.
интересно, как разводить фермент для пробы в секундах?
Re: Проба на активность фермента
Добавлено: 18 май 2020 02:33
ra-svet
Вот, что удалось найти:
"Нормы расхода:
на 1 литр молока норма расхода около 3...6 капель (30-60 IMCU/л)
1 флакон рассчитан примерно на 75...150 л молока
в 1 мл фермента (1,13...1,14г) - 22 капли
Перед внесением в молоко растворите требуемое количество фермента в нехлорированной питьевой воде
Применение:
Растворить 1 часть фермента в 5-15 частях питьевой не хлорированной воды комнатной температуры.
Сразу внести в нагретое подготовленное молоко, при постоянном перемешивании.
Перемешивать в течении 2-3 минут для равномерного распределения по всему объёму.
Жидкость от желтоватого до янтарного цвета с характерным запахом, хорошо растворима в воде.
Дозировка: 30-60 IMCU/л
Состав: вода, хлорид натрия, бензоат натрия, химозин, пепсин говяжий
Активность равна приблизительно 220 IMCU/г, из них 95% активности дает телячий химозин и 5% говяжий пепсин
Свёртывающая активность зависит от нескольких факторов (см.графики): от температуры сквашивания (оптимальная для данного продукта 36-40 ºС), от pH молока ( чем выше pH, тем выше активность). Добавление хлорида кальция повышает активность коагулянта из-за снижения pH, но чрезмерное его использование может придать сыру горечь.
Водородный показатель (рН) – мера активности ионов водорода в растворе, количественно выражающая его кислотность.
Естественно, что чем выше активность ионов водорода – выше и кислотность – выше и рН.
Следовательно высокий рН это не 14 (сильно щелочная среда), а 1 – сильно кислотная среда.
И еще...
Описание:
Сычужный фермент серии NATUREN (животного происхождения) ТМ Hansen в жидком виде.
Активность 220 IMCU/г
Состав:
Химозин 95%
Пепсин говяжий 5%
Рекомендации по применению:
Для производства твердых, полу-твердых, мягких, рассольных сыров.
Рекомендуемая дозировка фермента для сыра, (коагуляция 30-40 мин) - 15 мл на 100 л молока.
Re: Проба на активность фермента
Добавлено: 18 май 2020 08:41
cheesehead
ra-svet писал(а): ↑18 май 2020 00:07
Кстати, провела пробу. ТФ наступила за 10 мин 28 сек. Фермента многовато.
10 с половиной минут это уже хороший результат. Уменьшите количество фермента на 1/5 часть и будет идеально.
Re: Проба на активность фермента
Добавлено: 18 май 2020 14:22
ra-svet
cheesehead писал(а): ↑18 май 2020 08:41
ra-svet писал(а): ↑18 май 2020 00:07
Кстати, провела пробу. ТФ наступила за 10 мин 28 сек. Фермента многовато.
10 с половиной минут это уже хороший результат. Уменьшите количество фермента на 1/5 часть и будет идеально.
Спасибо за советы. Подскажите, пожалуйста, есть ли у нас на форуме тема, где описан алгоритм проведения пробы с измерение ТФ в секундах? Я через поиск не нашла