Сообщение
Алekсeй » 21 дек 2019 15:15
Приветствую! Никогда не было проблем со сгустком, с пропорциями ингридиентов сдружился, сгусток всегда образовывался по времени точь-в-точь как запланирую. Проблемы были только из-за молока - сыр горчил и в целом был не на высоте по вкусу. Сменил ферму, молоко отменное, слегка сладковатое. Варю на этом молоке уже месяц, вопросов нет вообще. Но в последние дни молока на ферме стало мало, точно узнать не удалось, но вроде как некоторые коровы в запуск ушли. На этот раз решил сделать ТетДеМуан. Все строго по рецепту. Точка флокуляции наступила на 13.5 мин., мультипликатор 2.5 - общее время 35 минут. Открыл крышку кастрюли, а там тонкий слой сыворотки, какого ранее не наблюдал у себя за такое короткое время формирования, и 2-3 неглубоких ямки диаметром около 7-10см. В этих ямках естесствело скопилось больше сыворотки. Сгусток слекга был рыхлый. Стал нарезать сгусток, веду нож - все как по маслу, но местами нож врезается и тянет за собой сгусток. Нарезал с паузами по 5 минут на каждую сторону. На поверхности сыворотки образовалась тонкая жирная, слекга тянучая пленка. Начинаю подъем температуры с 36 до 48 с вымешиванием и дорезкой сгустка. И через 10 минут наблюдаю, как зерно начинает сползать с шумовки и тянется как сопли. Сыворотка насытилась сырной пылью и стала белой, почти как молоко.