Тянучий сгусток

Для срочных вопросов, когда молоко уже в ванне, ничего не получается и просто все пропало.
Кто на форуме - выручайте!

Сообщения: 7
Зарегистрирован: 13 дек 2018 01:58

Сообщение Алekсeй » 21 дек 2019 15:15

Тянучий сгусток

Приветствую! Никогда не было проблем со сгустком, с пропорциями ингридиентов сдружился, сгусток всегда образовывался по времени точь-в-точь как запланирую. Проблемы были только из-за молока - сыр горчил и в целом был не на высоте по вкусу. Сменил ферму, молоко отменное, слегка сладковатое. Варю на этом молоке уже месяц, вопросов нет вообще. Но в последние дни молока на ферме стало мало, точно узнать не удалось, но вроде как некоторые коровы в запуск ушли. На этот раз решил сделать ТетДеМуан. Все строго по рецепту. Точка флокуляции наступила на 13.5 мин., мультипликатор 2.5 - общее время 35 минут. Открыл крышку кастрюли, а там тонкий слой сыворотки, какого ранее не наблюдал у себя за такое короткое время формирования, и 2-3 неглубоких ямки диаметром около 7-10см. В этих ямках естесствело скопилось больше сыворотки. Сгусток слекга был рыхлый. Стал нарезать сгусток, веду нож - все как по маслу, но местами нож врезается и тянет за собой сгусток. Нарезал с паузами по 5 минут на каждую сторону. На поверхности сыворотки образовалась тонкая жирная, слекга тянучая пленка. Начинаю подъем температуры с 36 до 48 с вымешиванием и дорезкой сгустка. И через 10 минут наблюдаю, как зерно начинает сползать с шумовки и тянется как сопли. Сыворотка насытилась сырной пылью и стала белой, почти как молоко.

Сообщения: 7
Зарегистрирован: 13 дек 2018 01:58

Сообщение Алekсeй » 21 дек 2019 15:26

Re: Тянучий сгусток

Расчитал нужное количество сычужного фермента(150 IMCJ/мл, 2000ед/г), не хватило 7 капель, я взял новый бутылек, а там показатели оказались другие (210 IMCU/мл, 28000ед/г), добавил примерно сколько нужно. PH молока перед приготовлением 6.6, а после всей этой катавасии аж 5.0 стал!
Внимание вопрос!: ПРОБЛЕМЫ В МОЛОКЕ ИЛИ В ТОМ, ЧТО НЕЛЬЗЯ СМЕШИВАТЬ ФЕРМЕНТЫ?
И ЧТО ТЕПЕРЬ МОЖНО СДЕЛАТЬ С ЭТИМ СЫРОМ, ОН ВООБЩЕ СЪЕДОБЕН?
Прошу прощения, что так много текста, хотел расписать все детально, для точного выявления причины неудачи.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 22 дек 2019 10:02

Re: Тянучий сгусток

Очень похоже на стародойное молоко. Смешивание ферментов не причем. Сыр будет съедобен, но возможны посторонние привкусы.

Сообщения: 7
Зарегистрирован: 13 дек 2018 01:58

Сообщение Алekсeй » 22 дек 2019 21:40

Re: Тянучий сгусток

Спасибо! Все прояснилось, когда сегодня стал варить кашу, решил проверить молоко, вскипятил на ложке, а оно свернулось, значит продали не свежее просто. Молоко скисло

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 23 дек 2019 21:48

Re: Тянучий сгусток

Если просто кислотность молока повышена, сгусток не тянется. Образуется прекрасный эластичный сгусток. Видимо повышенная кислотность в вашем случае идет дополнительным бонусом к стародойному молоку

Сообщения: 7
Зарегистрирован: 13 дек 2018 01:58

Сообщение Алekсeй » 24 дек 2019 00:32

Re: Тянучий сгусток

Сегодня взял на ферме специально прямо парное. Если завтра не выйдет опять сгусток, то точно стародойное

Вернуться в «Караул, помогите срочно!»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 7 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика