forumcheesehead.ru

Пользовался всё время РЗ по рецептам, в последнее время т.к. мало молока, использую бактерии в сухом виде. Где-то видел инфу, и он ау меня отложилась, что время их активации 30-40 минут. Так и вносил, ХК, бактерии в сухом виде, через 40-45 мин. фермент. Результат меня когда устраивал, когда нет. Списывал всё на мерные ложечки и несоблюдение временных промежутков.
Сейчас усомнился, а верно ли утверждение про 30-40 минут. Или не следует делать разницы, и придерживаться временных рамок из рецептов как с РЗ, так и с сухими бактериями?

Никакие минуты для работы бактерий не имеют значения. Условия разные даже для одних и тех же сухих культур одной и той же активности. Поэтому только контроль кислотности даст Вам понимание того, когда пора вносить фермент. На рабочих заквасках только контроль времени дает уже неплохое схождение результатов. С сухими культурами так не выйдет. Кислотность придется контролировать тщательно и и часто. На каждом этапе и не по разу.
Начните с того, что вносите фермент когда кислотность изменится на 0,05 - 0,1 единицу. Потом посмотрите, устроит ли вас это в плане нормального развития кислотности на следующих этапах.

Понял, спасибо!