Страница 1 из 1

Сметана в роли закваски.

Добавлено: 04 янв 2019 20:23
Е-л-е-н-а
Здравствуйте! Посоветуйте, можно ли использовать обычную магазинную сметану в качестве закваски для моцареллы, ничего другого под рукой нет, а молоко надо оприходовать.

Re: Сметана в роли закваски.

Добавлено: 04 янв 2019 20:41
cheesehead
В обычной магазинной сметане может быть очень мало живых бактерий или не быть совсем. Попробовать заквасить что-то типа Качотты еще можно, хотя и с непредсказуемым результатом. А вот для Моцареллы, где нужно сильное и быстрое образование кислоты совсем не то.

Re: Сметана в роли закваски.

Добавлено: 04 янв 2019 20:46
Е-л-е-н-а
Спасибо)

Re: Сметана в роли закваски.

Добавлено: 09 янв 2019 11:20
Dusya-du
Е-л-е-н-а писал(а):
04 янв 2019 20:23
Здравствуйте! Посоветуйте, можно ли использовать обычную магазинную сметану в качестве закваски для моцареллы, ничего другого под рукой нет, а молоко надо оприходовать.
вероятно уже поздно, но вдруг пригодится.
Моцареллу можно заквасить живым йогуртом с болг палочкой. Я так делала - получалось. И некоторые итальянцы дома так поступают.
В йогурте есть термо, есть немного мезо для вкуса и болгарка для остринки

Re: Сметана в роли закваски.

Добавлено: 10 янв 2019 18:17
Е-л-е-н-а
Спасибо, сегодня как раз взяла йогурт, попробую)) Только меня смущает пектин в составе. Как он может повлиять?
А по прежнему вопросу - сделала качотту, заквашивала 1 час, на вид и по запаху неплохо, посмотрим, что получится через месяц, напишу, если кому-то интересно.

Re: Сметана в роли закваски.

Добавлено: 11 янв 2019 16:13
Dusya-du
Е-л-е-н-а писал(а):
10 янв 2019 18:17
Спасибо, сегодня как раз взяла йогурт, попробую)) Только меня смущает пектин в составе. Как он может повлиять?
А по прежнему вопросу - сделала качотту, заквашивала 1 час, на вид и по запаху неплохо, посмотрим, что получится через месяц, напишу, если кому-то интересно.
я брала йогурт без пектина. пектин это же подобие желатина, но из яблок

Re: Сметана в роли закваски.

Добавлено: 17 дек 2019 13:13
Слава
Dusya-du писал(а):
11 янв 2019 16:13
Е-л-е-н-а писал(а):
10 янв 2019 18:17
Спасибо, сегодня как раз взяла йогурт, попробую)) Только меня смущает пектин в составе. Как он может повлиять?
А по прежнему вопросу - сделала качотту, заквашивала 1 час, на вид и по запаху неплохо, посмотрим, что получится через месяц, напишу, если кому-то интересно.
я брала йогурт без пектина. пектин это же подобие желатина, но из яблок
Наличие пектина у крупных производителей связано с переработкой обезжиренных молочных жидкостей - сыворотки и обрата. Его применяют в качестве коагулянта. Аналогичный приём есть в виноделии для осветления виноматериалов. В нашем случае, происходит укрупнение частиц цепочек белков в агрегации для последующей декантации, фильтрации, центрифугирования и проч.
Пектин по своему безвреден за исключением случаев его брожения.