Страница 1 из 2

Двойная пастеризация??

Добавлено: 23 сен 2018 08:24
kadavras
Здравствуйте, помогите, пожалуйста с советом.
Вчера начал варить сыр (18л.) - сделал пастеризацию (до 62 градусов), резко охладил до 37, приготовился вносить термофилку и свёртывающий фермент, как вдруг понял что Меито то у меня и нет! Решил ничего не вносить, молоко оставил остывать часа на 3 при открытом окне (у нас уже прохладно на улице), потом поместил в холодильник, всю ночь простояло в холодильнике. Вопрос - как думаете, ещё есть шанс из него сварить сыр? Или там уже развилась сторонняя микрофлора? Может, во второй раз пастеризовать?

Re: Двойная пастеризация??

Добавлено: 23 сен 2018 08:44
cheesehead
Нагрейте до 55С и охладите до температуры сквашивания. Это называется "термизация". Все должно получиться. Тем более, что первый раз Вы и не пастеризовали молоко. 62С для пастеризации не достаточно.

Re: Двойная пастеризация??

Добавлено: 23 сен 2018 09:48
kadavras
А сколько минимально достаточно? Я вычитал в интернете чтопри 62 градусах 30 секунд - мягкая пастеризация.

Re: Двойная пастеризация??

Добавлено: 23 сен 2018 13:24
cheesehead
64С 30 минут. Не читайте много интернета ;)

Re: Двойная пастеризация??

Добавлено: 23 сен 2018 18:14
kadavras
Спасибо. Сыр, кстати, получился вроде. Правда, зерно получилось немного странным, рыхлым, что ли.. Посмотрим через пару недель что выйдет )

Re: Двойная пастеризация??

Добавлено: 24 сен 2018 11:32
Dusya-du
все скажут, что это не правильно, но это реальность - я так делала и все у меня получалось!
В начале своего сырного пути покупала на рынке "из бочки" молоко в бидончике. Продается уже пастеризованное - 72С. Но я не доверяя бидонам и ковшикам дома пастеризовала еще раз. Все выходило хорошо за исключением процента выхода - он был на нижнем пределе :!:

Re: Двойная пастеризация??

Добавлено: 10 окт 2018 03:18
acteroid
Dusya-du писал(а):
24 сен 2018 11:32
В начале своего сырного пути покупала на рынке "из бочки" молоко в бидончике. Продается уже пастеризованное - 72С.
:o :shock: Кто Вам говорил, что оно пастеризованное?

Re: Двойная пастеризация??

Добавлено: 14 окт 2018 16:34
Dusya-du
acteroid писал(а):
10 окт 2018 03:18
Dusya-du писал(а):
24 сен 2018 11:32
В начале своего сырного пути покупала на рынке "из бочки" молоко в бидончике. Продается уже пастеризованное - 72С.
:o :shock: Кто Вам говорил, что оно пастеризованное?
ну вообще - там написано :) на бумажке :mrgreen:
еще я ездила на ферму (другую) посмотреть все ли там по фен-шую. :lol:
Пастеризуют!

Re: Двойная пастеризация??

Добавлено: 14 окт 2018 23:41
acteroid
Пастеризуют до 72С в течении заданного времени, потом быстро охлаждают до 7-9С?
Только в этом случае молоко остается пригодным для сыроварения любого сыра.
А смысл так делать, и еще затрачивать рабочее время и энергоресурсы?
Проще слить надоеное молоко в бочку, охладить его до 7-9С,
что бы продлить время работы природной защиты молока, и продать его в течении 12 часов.
Что остается не продано идет в производство, с затратами.
Во всяком случае так делают на Кубани.
А Вы где молоко берете?

Re: Двойная пастеризация??

Добавлено: 27 ноя 2018 21:09
Inadir
Оренбург, три фермы, от 200 до 450 дойных. Везде заявляют, что по требованиям СЭС, пастеризация не менее 82 градусов. Везде молоко забираю с фермы - и, везде пастеризуют. На двух - емкостная пастеризация, с последующим охлаждением до 6 градусов, вечернее молоко ночью обрабатывают - утром в бочку. Утреннее - мне и таким, как я))) На третьей ферме тоже 82, но пастеризатор шестеренчатый, вроде.