Для срочных вопросов, когда молоко уже в ванне, ничего не получается и просто все пропало.
Кто на форуме - выручайте!
Когда сыр будет готов, расскажите пожалуйста, что получилось. Очень интересно узнать.Эдуард писал(а):Как то у меня было замороженное молоко.Сделал сыр из него.Ещё не резал.Но в процессе было видно,что совсем не та структура и сгустка и молока...
Ух ты, неожиданно ! Как бы в интернетах пишут, что надо держать молоко при такой температуре 15 мин., хотя я сам не против секунд.cheesehead писал(а):При такой температуре пастеризации выдержка должна быть 20 секунд, а не 16 минут. Вы молоко убили.
Скорее всего так, не зря в производстве применяют пластинчатые теплообменники для пастеризации, в которых температуру молока при хорошем расходе можно быстро менять. В некоторых источниках упоминается также о потере индивидуальности вкуса сыров после пастеризации.Павел писал(а):Я правильно понимаю , что только нагрелось молоко до 72 так сразу снимать с бани и под холодную воду или можно снять через 20сек.и оставить остывать при комнатной?
Остужать после пастеризации нужно как можно быстрее. И сразу по достижении нужной температуры вводить стартерные культуры, не тянуть с этим. Пастеризованное молоко гораздо больше подвержено заражениям из внешней среды чем сырое.Павел писал(а):Я правильно понимаю , что только нагрелось молоко до 72 так сразу снимать с бани и под холодную воду или можно снять через 20сек.и оставить остывать при комнатной?
Вчера делал сыр. Пастеризовал при 72С и как только t достигла нужного значения сразу пустил проточную воду. Все время помешивал и до 32 опустилась минут за 10-12. В итоге -отличный сгусток и в дальнейшем зерно. Думаю,что справедливости ради надо добавить , что в тот раз большая часть(2/3) была не зрелое молоко( часа 2 после дойки) может это тоже внесло свою лепту.Павел писал(а):Пастеризовал молоко при t73-74c минут 16, затем оставил остывать при комнатной т., затем все как по рецепту закваску потом кальций и фермент. И желеечка слабенькая получилась, чё делать? До этого делал Гауду из не пастеризованного и все отлично получилось .Молоко свое , условия содержания и кормления не менялись.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 16 гостей