Страница 1 из 1

Влажный сыр

Добавлено: 07 июл 2018 15:37
Православный
Коллеги, здравствуйте!
Вчера вечером варил Том из козьего молока. Это четвертая варка из молока нового поставщика. Предыдущие три варки - идеал. Имея опыт работы с козьим молоком, сразу подобрал необходимое количество фермента. При следующей варке подкорректировал. Точка флокуляции - 12-14 мин.
Однако вчера что-то пошло не так. Флокуляция наступила только на 33 минуте и то при условии добавления дополнительного фермента на 22-ой минуте. Используя коэффициент 3,5 выдерживал сгусток в течение 1 ч 55 мин. Затем, чтобы убрать из зерна излишнюю влагу вымешивал, поднимая температуру до 38 градусов не 30 мин, как обычно, а час.
Итог: сыр мокрый. Пока прессую обычным весом, но планирую увеличить вес, чтобы выгнать сыворотку хотя бы из межзернового пространства.

Вопросы:
1. С чем может быть связана поздняя флокуляция? Единственное, что сделал не как обычно - внес CaCl не сразу с закваской, а спустя 8 мин. То есть до внесения фермента оставалось 2 минуты. Фермент - марзим, разводил во вторник и сварил два замечательных сыра. Хранился в холодильнике.
Еще в этот раз нагрев молока до 65 градусов происходил в два раза медленнее, чем обычно. Забарахлил автомат и выключался при обычной мощности нагрева. Пришлось уменьшить мощность в два раза, а это потянуло за собой время нагрева. Вместе часа молоко грелось немногим более двух часов.

2. Поможет ли увеличение веса, чтобы подсушить сыр?

Спасибо!

Re: Влажный сыр

Добавлено: 08 июл 2018 17:01
Православный
Не хотят выручать коллеги:)
Прессование с увеличенным весом помогло. Постепенно увеличивал вес, чтобы не закрыть влагу внутри головки. По сравнению с обычным усилием прессования, пришлось увеличить массу груза в 4 раза.
А вот, что касается первого вопроса, до сих пор недоумеваю.
Павел, коллеги, если есть мысли по этому поводу, поделитесь, пожалуйста. Очень не хочется повторения!

Re: Влажный сыр

Добавлено: 10 июл 2018 00:27
cheesehead
Сложно сказать наверняка, что так повлияло на работу фермента. Возможно это как раз медленный нагрев виноват. Молоко слишком долго находилось при температуре около 60С.
Связать сыр дополнительное прессование может, а вот избавить от лишней влаги вряд ли.

Re: Влажный сыр

Добавлено: 10 июл 2018 14:02
Православный
Павел, спасибо за ответ!
Поменял автомат. Сегодня буду пробовать снова.
Рад, возможности зайти на Ваш форум! В моей деревенской жизни времени на интернет практически не остается.
Спасибо! :D