Страница 1 из 1
РН сыворотки - РН сырного теста
Добавлено: 19 июн 2018 09:49
Albina.lis
Добрый день, уважаемые сыроделы!
При изготовлении полутвердых сыров перед посолом измеряю рн сыворотки (так советовал Павел Иванович в своем блоге). Всегда отлично получался сыр. Недавно делала качотту и решила свой китайский аквариумный рн- метр еще приткнуть в головку сыра. Показал разницу в 0,4 единицы (сыворотка ниже рн 5,8, сырное тесто было 5,4). Я решила отправить солиться сыр и в итоге получила мажущийся сыр.
Сейчас самопрессуется фета и мой измеритель показывает разницу аж в 1,3 ед. В замешательстве сижу, когда солить сыр теперь.
Такой вопрос: на какое значение должны расходиться рн сыворотки и рн сырного теста?
Re: РН сыворотки - РН сырного теста
Добавлено: 02 июл 2018 08:06
cheesehead
Они расходятся всегда на разные величины. И в зависимости от жирности молока и от того, какой сыр Вы делаете и от буферной способности сырного теста. И разница между кислотностью сыворотки и зерна (сырного теста) нарастает с продолжением процесса. В начале она (эта разница) всегда меньше, ближе к концу изготовления сыра - больше. Так что можно определить только тенденции. А вот точных цифр никто и никогда Вам не скажет.
Re: РН сыворотки - РН сырного теста
Добавлено: 02 июл 2018 18:35
Albina.lis
cheesehead писал(а):Они расходятся всегда на разные величины. И в зависимости от жирности молока и от того, какой сыр Вы делаете и от буферной способности сырного теста. И разница между кислотностью сыворотки и зерна (сырного теста) нарастает с продолжением процесса. В начале она (эта разница) всегда меньше, ближе к концу изготовления сыра - больше. Так что можно определить только тенденции. А вот точных цифр никто и никогда Вам не скажет.
Павел Иванович, спасибо большое за ответ! Я так и предполагала, в моем случае и с таким рн-метром придется полагаться на удачу
Использую РЗ, следую строго рецептуре и нет-нет бывают сюрпризы.
Re: РН сыворотки - РН сырного теста
Добавлено: 16 июл 2018 01:26
acteroid
Добрый день,
Варю сыр по рецептам, измеряю PH на этапах варки.
Но получается, что я только фиксирую значение PH на разных этапах,
а повлиять на процесс, в зависимости от значения РН не могу.
Что бы влиять на процесс, я должен видеть как меняется значение в тот или иной отрезок времени.
Для этого, я должен постоянно делать замеры, и после того, как РН достигнет нужного значения,
переходить к следующему этапу.
С pH-150МИ в домашних условиях, одному, это делать сложно, пока моешь электрод, посуду и пробник
под следующий замер, РН может изменится на больше нужного значения,ведь мерить нужно до сотых,
а сотые меняются быстро.
Проще всего опустить электрод в кастрюлю и наблюдать за изменением РН, но это не гигиенично,
да и не удобно, особенно когда происходит автоматическое вымешевание зерна.
Несколько раз после замера РН, я оставлял электрод в посуде с пробой и занимался следующим этапом варки.
В течении времени, пока электрод находился в пробе его показания менялись с изменением РН.
Подскажите, можно контролировать значение РН в пробе, и после того как оно достигнет нужного значения в пробе,
переходить к следующему этапу? Или процессы которые происходят в пробе и в кастрюле разные, и нужно постоянно брать пробы? Я имею ввиду замер для одного этапа, например на этапе вымешивания зерна, для определения правильного
времени слива сыворотки. Ведь на этом этапе, именно этот показатель РН влият на влажность зерна, а в дальнейшем и на влажность сыра? Подскажите, или дайте ссылку, как правильно замерять РН головки перед посолом, ведь головка уже сформирована и закрыта как на фото.
Я начинающий, только учусь, поправьте, если я что то написал не так.
Re: РН сыворотки - РН сырного теста
Добавлено: 17 июл 2018 13:59
cheesehead
До сотых это Вы горячитесь
ни у прибора ни у электрода нет такой точности, посмотрите в паспорте, какую там обещают погрешность +/- 0,1 более, чем достаточно. Конечно измерение рН занимает некоторое время, но контрольных точек не так много, все нормально успевается. Может быть Вам немного сложно вначале, потом приспособитесь и проблемы исчезнут.
Если Вы, например, берете пробу чтобы определить рН при сливе сыворотки и потом ждете нужной кислотности и делаете еще 2-3 измерения, то конечно пробу нужно брать заново. Потому, что измерять рН сыворотки нужно в пробе без зерна, а в ванне в присутствии зерна кислотность будет изменяться не так, как в пробе.
Re: РН сыворотки - РН сырного теста
Добавлено: 18 июл 2018 01:59
acteroid
Павел, большое спасибо вам за ответ.
Только с опытом приходит мастерство.
Я стараюсь делать замеры перед каждым этапом, что бы потом в точности воспроизводить рецепт понравившегося сыра.
Первый замер делаю после пастеризации и внесения Хлорида кальция и анито, если таковой нужен в рецепте.
Второй перед внесением фермента, для определения того как сработала РЗ.
Третий после нарезки сгустка, сам не знаю для чего
Четвертый перед сливом сыворотки, для постановки влажности зерна, от этого показателя зависит какая текстура будет у сыра.
Как делать пятый замер перед посолом головки, я так и не понял.
Понял только то, что этот замер нужен для определения времени, когда нужно посолом или убиранием в холодильник
прерывать увеличения кислотности в сырной головке, от этого в дальнейшем будет зависеть вкусовые качества сыра.
Поправьте, если я что не понял или написал не правильно, ведь я только учусь.
Re: РН сыворотки - РН сырного теста
Добавлено: 20 июл 2018 11:03
cheesehead
Обязательные контрольные точки 1. Исходный рН (до и после пастеризации) 2. Внесение фермента 3. Слив сыворотки (для сыров с промытым зерном еще и промывка) 4. рН перед посолом. Перед посолом приходится просто протыкать сыр электродом. Других методов медицина пока не знает. Еще есть электроды, которые можно просто приложить к головке, но я про такие только читал, живьем не видел.
Re: РН сыворотки - РН сырного теста
Добавлено: 20 июл 2018 18:55
acteroid
cheesehead писал(а):Обязательные контрольные точки 1. Исходный рН (до и после пастеризации) 2. Внесение фермента 3. Слив сыворотки (для сыров с промытым зерном еще и промывка) 4. рН перед посолом. Перед посолом приходится просто протыкать сыр электродом. Других методов медицина пока не знает. Еще есть электроды, которые можно просто приложить к головке, но я про такие только читал, живьем не видел.
Павел, не могли бы вы дать ссылку или написать, на что влияет рН в этих контрольных точках.
Re: РН сыворотки - РН сырного теста
Добавлено: 21 июл 2018 15:44
cheesehead
Чтобы ответить на Ваш вопрос, нужно написать пару-тройку десятков страниц. Придется Вам собирать информацию по статьям и форуму
Re: РН сыворотки - РН сырного теста
Добавлено: 21 июл 2018 18:32
acteroid
cheesehead писал(а):Чтобы ответить на Ваш вопрос, нужно написать пару-тройку десятков страниц. Придется Вам собирать информацию по статьям и форуму
Большое спасибо!
Так глубоко я не планировал изучать
Хотел получить информацию по контрольным точкам рН в объеме,
как вы предоставили информацию о мультипликаторе в своем учебном фильме.
Очень жду продолжения фильма, если будет возможность, во второй части фильма, уделить немного
времени на такое же доступное и понятное объяснение по контрольным точкам рН.
Все больше коллег стало применять данный прибор в сыроварении,
думаю для начинающих, таких как я, это будет очень полезной информацией.