forumcheesehead.ru

Добрый день всем!
На днях приготовил Чешир по одному из рецептов, найденных в Сети. Сейчас подсыхает корочка. Всё получилось отлично - сыр выглядит замечательно и пахнет чудесно!
Но только сейчас выяснилось, что я случайно использовал газообразующую мезофильную закваску... Вот растяпа!!!)))
Хотелось бы выяснить у знающих людей, насколько это критично, и что с этим сыром теперь делать?
P.S.: Изначально планировалось запаковать его в воск и убрать на созревание месяца на 2-3.

А что делать? Выдерживать

cheesehead писал(а):А что делать? Выдерживать

То есть, я так понимаю, что, если всё пойдёт по плану, то я получу тот же Чешир, но с глазками?)))

Может порвать головку даже от небольшого газообразования. Вкус будет совсем не характерный для английских сыров. Но выдерживать надо потому, что это съедобный продукт. И даже вкусный, если выдержать.

еще ведь важно что положили!
читала, что кто-то углич-7К вместо мезо-гомо вносил. И никакого газообразующего эффекта не получал и глазков не было.

вот тема
http://www.forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=9&t=2200

И меня постигла такая же участь
Делал одновременно РЗ Углич-7к и Углич-СТнбв . Видимо, на что-то отвлёкся и банки подписал не так, ну или вообще на стадии вноса сухих культур попутал. Но, как бы то ни было, они приготовились. Делал Имеретинский, место обычного преобладания мезофилов, господствовали термофилы. Не распознали сразу в чём косяк, продали партию. Вышел он чуть плотнее, посуше и послаще, чем обычно. Подозрительно смахивал на Качотту.
Сейчас делал партию Качотты. Соответственно, бухнул туда 1,5% мезофилов, 0,5% термофилов. После выкладки в формы, попробовал зерно на вкус - кислое, один в один Имеретинский Попробовал закваски на вкус - и понял, в чём засада.
Понятно, что их сейчас переделывать, но вопрос не в этом.

Технология была Качотты - 25л козьего молока, пастеризация до 70гр, охлаждение до 34, внесение 2,5гр ХК, внесение РЗ в указанных выше пропорциях, 15мин пауза, внесение фермента, 16мин ТФ, мультипликатор 3,5, ч/з 55 мин. посе фермента - нарезка кусочками 1,5 см, пауза 10 мин, нагрев до 45гр за 40 мин.
Сейчас поставил на стуфатуру.
И мой вопрос - а что за сыр у меня вышел? Не хотелось бы продавать по бросовой цене, как "сыр для пиццы". А подвести красивую легенду

anton_dr писал(а):бухнул туда 1,5% мезофилов, 0,5% термофилов.

чисто по пропорции мезо/термо похоже на ТОМ.
Но в нем нет стуфатуры. И мне кажется, что Том более влажный чем Качотта. Вторая температура тоже отличается.