forumcheesehead.ru

Пожалуйста,помогите разобраться,дорогие сыровары!Обо всем по порядку.Делаю Халуми много,один из самых востребованных сыров у меня.Все было отработано до автоматизма,проблем никогда не было.До последнего времени.А последнии несколько варок,при том,что делаю все,как обычно,сыр ,после варки не держит форму,расползается.Понимаю,что Халуми-это как индикатор кислотности.Два дня пытаюсь понять причину,докопаться практически.Вчера привезли теплое молоко в 10 вечера,остудила,поставила в ванну со льдом.Варить начала в 6 утра.До варки все нормально,после картина та же.Молоко коровье покупаю.Несколько месяцев с ним работала успешно.завышенная ли это кислотность так проявляет себя и какие факторы могут на нее влиять скорее всего.Сделала пробный Халуми из козьего молока от своих коз-идеально.Фермент тот же,монипуляции те же.Понятно,что дело в покупном молоке.

Вы сами на свой вопрос и ответили - всё дело в кислотности.
Не квасьте молоко, работайте со свежим и с пастеризацией.

Спасибо Вам за ответ.

Да, это высокая кислотность молока. Я сразу делаю халлуми,как привезли молоко. Иначе потом при жарке растекается сыр

А у меня еще начал растекаться халуми когда я ни с того ни с сего вдруг решила выдерживать час между внесением культур и фермента ( как для полутвердых). К вам это не относится, но, может кого то предостережет от такого шага! Приходилось из халуми делать сулугуни В конце концов для халуми я решила вообще не использовать закваску, только сухие культуры...

Доброго всем дня!Поменяла поставщика,выявились моменты нечистоплотности во многих смыслах.Теперь другая крайность.Очень долго варится Халуми до всплытия.И сам получается в итоге плотнее,чем раньше.С трудом гнется.Что это?Почему?