Зерно плавает на поверхности

Для срочных вопросов, когда молоко уже в ванне, ничего не получается и просто все пропало.
Кто на форуме - выручайте!

Сообщения: 113
Зарегистрирован: 28 апр 2017 22:24

Сообщение Albina.lis » 17 дек 2017 13:30

Зерно плавает на поверхности

Павел Иванович и уважаемые форумчане, помогите разобраться. Сейчас делаю халлуми и такая странная ситуация,после вымешивания некоторые зерна не оседают, а плавают на поверхности, как поплавок :shock:
Молоко непастеризованное (привезли немного замороженное, куски льда плавали). Я разлила его по стеклянным банкам и оставила на ночь. Сегодня начала делать халлуми. Нагрела до 32 гр, внесла сычужный. ТФ=11 мин, мультипликатор 3. Нарезка 1 см, начала нагрев и вымешивание. За 17 минут нагрела до 38 гр. Потом еще 20 минут мешала. После оставила еще на 20 минут и мешала каждые 5 минут. Оставила на 10 минут, чтобы зерно осело. И была удивлена, когда увидела, что крупные зерна плавали, не все, мелкие опустились, а вот покрупнее на поверхности. И зерно такое скрипучее получилось. Еще дозу сычужного фермента взяла в 2 раза больше, предварительно провела пробу на свертываемость

Сообщения: 113
Зарегистрирован: 28 апр 2017 22:24

Сообщение Albina.lis » 17 дек 2017 14:53

Re: Зерно плавает на поверхности

Решила довести процесс до конца. После самопрессования 1 час, поместила головки в сыворотку 85 гр и головки не тонут, тоже плавают :o

Сообщения: 180
Зарегистрирован: 05 окт 2017 22:24

Сообщение ИКШ » 17 дек 2017 15:37

Re: Зерно плавает на поверхности

Когда-то, когда по наивности ещё пытался делать сыр без пастеризации, регулярно попадал на такое. Зерно плавало. Значит внутри был газ. Откуда газ? Продукт жизнедеятельности каких-то ненужных нам газообразующих бактерий. Каких именно не знаю, анализ не проводил. Но сыр из такого зерна через несколько дней пучился. Внутри была масса сплитов и вонь. После этого не иду на поводу у советчиков, советующих не пастеризовать молоко. Пусть сами едят такой сыр.

Сообщения: 484
Зарегистрирован: 23 апр 2015 22:50
Откуда: ЕКБ - Алапаевский р-н

Сообщение elgato » 17 дек 2017 15:41

Re: Зерно плавает на поверхности

Albina.lis писал(а):Молоко непастеризованное...
... оставила на ночь.
Вот, на мой взгляд, предпосылки.
Сыроделие состоит из нюансов (с) А. Цынерт

Сообщения: 113
Зарегистрирован: 28 апр 2017 22:24

Сообщение Albina.lis » 17 дек 2017 16:15

Re: Зерно плавает на поверхности

ИКШ писал(а):Когда-то, когда по наивности ещё пытался делать сыр без пастеризации, регулярно попадал на такое. Зерно плавало. Значит внутри был газ. Откуда газ? Продукт жизнедеятельности каких-то ненужных нам газообразующих бактерий. Каких именно не знаю, анализ не проводил. Но сыр из такого зерна через несколько дней пучился. Внутри была масса сплитов и вонь. После этого не иду на поводу у советчиков, советующих не пастеризовать молоко. Пусть сами едят такой сыр.
На халлуми никогда не пастеризовала молоко. Потом же сыр практически варится при 85 гр. Почему на ночь оставила молоко в холодильнике - чтобы дать растаять льду :) Думала навредить молоку нагревом :D
Спасибо за ответы!

Сообщения: 180
Зарегистрирован: 05 окт 2017 22:24

Сообщение ИКШ » 18 дек 2017 02:33

Re: Зерно плавает на поверхности

Albina.lis писал(а): На халлуми никогда не пастеризовала молоко. Потом же сыр практически варится при 85 гр. Почему на ночь оставила молоко в холодильнике - чтобы дать растаять льду :) Думала навредить молоку нагревом :D
Спасибо за ответы!
Павел! Вопрос к Вам. Читал в блоге Ваши отчёты о поездке в Грузию. Там Вы видели , как местные "варят" свои сыры. У них зерно плавает или нет? Где-то читал Ваш пост ,в котором пишете, что сыры из того молока могут выдерживать только их желудки, привычные с детства к таким сырам. А нам всё-же надо придерживаться наших ГОСТов.

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 18 дек 2017 08:47

Re: Зерно плавает на поверхности

ИКШ писал(а):У них зерно плавает или нет?
Не факт, возможно зерно не успевает настолько загазироваться, а вот как головки на глазах вспучивает сам видел.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 18 дек 2017 11:19

Re: Зерно плавает на поверхности

ИКШ писал(а): Павел! Вопрос к Вам. Читал в блоге Ваши отчёты о поездке в Грузию. Там Вы видели , как местные "варят" свои сыры. У них зерно плавает или нет?
Зерно у них частично плавает и не всегда. Но так как они делать сыр все же не стоит.

Сообщения: 484
Зарегистрирован: 23 апр 2015 22:50
Откуда: ЕКБ - Алапаевский р-н

Сообщение elgato » 18 дек 2017 11:37

Re: Зерно плавает на поверхности

Albina.lis писал(а):Почему на ночь оставила молоко в холодильнике - чтобы дать растаять льду :)
Здесь ещё возникает вопрос, сколько времени стояло молоко у вашего поставщика? Вполне вероятно, что молоко долго остывало, вследствие чего успела развиться нежелательная флора.
Сыроделие состоит из нюансов (с) А. Цынерт

Сообщения: 113
Зарегистрирован: 28 апр 2017 22:24

Сообщение Albina.lis » 19 дек 2017 00:22

Re: Зерно плавает на поверхности

elgato писал(а):
Albina.lis писал(а):Почему на ночь оставила молоко в холодильнике - чтобы дать растаять льду :)
Здесь ещё возникает вопрос, сколько времени стояло молоко у вашего поставщика? Вполне вероятно, что молоко долго остывало, вследствие чего успела развиться нежелательная флора.
Поставщик утверждал, что молоко стояло всего ночь в очень холодном месте. Уже несколько месяцев беру у него молоко и никогда не было такого обсеменения. Я конечно уже сталкивалась с поролоном, но никогда так быстро дикие бактерии не работали, что зерно всплыло.
Еще раз выражаю огромную благодарность Павлу Ивановичу за такой сайт и форум, и конечно всем форумчанам-сыроделам, что помогаете таким "чайникам"

Вернуться в «Караул, помогите срочно!»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 8 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика