Сообщение
Albina.lis » 21 дек 2017 13:07
Сейчас столкнулась с похожей проблемой, неделю назад делала сулугуни (молоко непастеризованное), двойная доза фермента и ТФ не наступила. Пришлось сделать типа творожного сыра. Вчера делала фету и качокавалло (молоко от того же поставщика), молоко пастеризовала. Снова развела двойную дозу фермента, провела пробу на свертываемость. В молоко добавила ХК с расчетом 10 мл 10%-го раствора на 10 литров молока. ТФ = 12 минут в обоих случаях. Но! После вымешивания зерно не уплотнялось. В случае с фетой зерно было, как хлопья. В случае с качокавалло зерно было похоже на творог (т.е. кубики стали разрушаться и превращаться в хлопья и в эти хлопья стали,как творог пр нагреве 40гр). В итоге 12 часов сырное тесто лежит и не тянется. Я поначалу думала, что дело в высокой кислотности сырого молока, может другие причины есть? И можно ли как-то решить вопрос добавлением большего количества ХК, не будет ли горечи?