Необходимо научиться варить тот сыр, который Вы хотите варить.
Хотите Адыгейский? Варите.
Хотите Бри? Варите.
Не хотите сыров с голубой плесенью? Значит, скорее всего, и необходимости нет. Значит - не варите.
Даже на маленькой семейной сыроварне, чаще всего, специализируются на небольшом количестве сортов. Стараясь, при этом, довести их до совершенства.
Начните с самых популярных - Адыгейский, Сулугуни/Моцарелла и что-то из полутвердых, например Том, Качотта или Российский (не так он и сложен).
А дальше сами решите куда двигаться.
Сыроделие состоит из нюансов (с) А. Цынерт