Халуми. Кислое молоко

Для срочных вопросов, когда молоко уже в ванне, ничего не получается и просто все пропало.
Кто на форуме - выручайте!

Сообщения: 57
Зарегистрирован: 07 фев 2016 00:25
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение meyer01 » 05 авг 2017 23:07

Халуми. Кислое молоко

Добрый день
Решил сделать Халуми, но молоко оказалось большей кислотности.
На старте было 6.2. Решил пастеризовать, что бы в процессе изготовления не закислялось дальше.
После пастеризации 30м при 65 градусах, кислотность поднялась до 5.7
При добавлении фермента и размешивании, резко образовалась плотная масса и отделилась сыворотка.
В итоге сейчас на дне лежит масса и почти чистая сывортка. Масса слипшаяся, похожа на жевательную резинку мягкую по консистенции.
Можно с этим что-то еще сделать или сливать?
Спасибо

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 05 авг 2017 23:45

Re: Халуми. Кислое молоко

Тяните Моцареллу, должно получиться ;)

Сообщения: 57
Зарегистрирован: 07 фев 2016 00:25
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение meyer01 » 05 авг 2017 23:51

Re: Халуми. Кислое молоко

Спасибо, но похоже, что для моцареллы недостаточно кислотности. рвется и не тянется. А набирать кислотность после пастеризации не с чего.
Других вариантов нет?

После пастеризации я отделил часть молока и кинул мм101 для белпера. Он-то получится должен?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 06 авг 2017 00:05

Re: Халуми. Кислое молоко

Есть вариант всегда делать сыры из пастеризованного молока с использованием стартерных культур чистых бактерий ;)
Нет, Белпер тоже не получится. Чтобы создать структуру, соответствующую Белперу коагуляция должна быть преимущественно кислотной а не ферментативной. У Вас же уже сработал фермент. Теперь поднимать кислотность поздно.
Нагрейте массу до более высокой температуры и сыр вполне может получиться если не хорошо вытянуть, то хотя бы сформировать. Будет что-то вроде довольно твердого Сулугуни. В пиццу сгодится.

А, или Вы добавили культуру в молоко, где еще не было фермента? Тогда должно получиться. Но фермента немного тоже надо добавить.

Сообщения: 57
Зарегистрирован: 07 фев 2016 00:25
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение meyer01 » 06 авг 2017 00:21

Re: Халуми. Кислое молоко

Да, конечно на белпер отделил молоко до добавления фермента, закинул замороженную закваску и немножко сухого фермента. Завтра будет понятно.

А с остальной частью - раскидал по формам для самопрессования, потом посолю и может даже можно будет есть. 50л выливать жалко стало :)

Сообщения: 540
Зарегистрирован: 25 мар 2015 13:41
Откуда: Владивосток

Сообщение NDemon » 07 авг 2017 16:53

Re: Халуми. Кислое молоко

Всегда есть вариант сделать плавленый сыр. Может даже его потом подкоптить, как колбасный

Сообщения: 57
Зарегистрирован: 07 фев 2016 00:25
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение meyer01 » 08 авг 2017 11:44

Re: Халуми. Кислое молоко

Для плавленного я не могу найти Фонакон. А пропорции смешивания лимонной кислоты и соды я не знаю.

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 08 авг 2017 16:02

Re: Халуми. Кислое молоко

meyer01 писал(а):Для плавленного я не могу найти Фонакон. А пропорции смешивания лимонной кислоты и соды я не знаю.
Широко используется 15% натрия двууглекислого, 15,6% кислоты лимонной, 0,7% натрия пирофосфата, 5,1% натрия фосфорнокислого двузамещенного 12-водного, 1,3% кальция углекислого, 1,0% соли поваренной в качестве соли-плавителя при производстве плавленых сыров (Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. Углич, ГНУ ВНИИМС, 2003, с.24)

Сообщения: 540
Зарегистрирован: 25 мар 2015 13:41
Откуда: Владивосток

Сообщение NDemon » 09 авг 2017 02:52

Re: Халуми. Кислое молоко

meyer01 писал(а):Для плавленного я не могу найти Фонакон. А пропорции смешивания лимонной кислоты и соды я не знаю.
Есть соответствующая тема на форуме

Вернуться в «Караул, помогите срочно!»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 10 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика